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食在有健康胡蘿蔔在西方有很高的聲譽，荷蘭人把它列為「國菜」之一。胡蘿蔔所含的營養素很全面。特別是胡蘿蔔素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克中約含胡蘿蔔素3.62毫克，而且於高溫下也保持不變，並易於被人體吸收。胡蘿蔔素有維護上皮細胞的正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育及參與視紫紅質合成等重要功效。近年來，國內外資料均報道，胡蘿蔔具有突出的抗腫瘤作用。研究發現，缺乏維生素Ａ的人，腫瘤發病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡蘿蔔，對預防腫瘤大有益處。因為胡蘿蔔中所富含的胡蘿蔔素能轉變成大量的維生素Ａ，因此，可以有效地預防腫瘤的發生，甚至對已轉化的腫瘤細胞也有阻止其進展或使其逆轉的作用。