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Zi 字媒體

2017-07-25T20:27:27+00:00
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小時候從記事起,吃得最多最美味的還是紅燒肉。即使桌上其他葷菜,但遠沒有紅燒肉來的過癮。吃上幾大塊,剩下的紅燒肉汁澆米飯上,吃三大碗米飯不成問題。這個澆肉汁的壞習慣一直發揚現在,味蕾是不騙人的,記憶中的美食非紅燒肉莫屬。聽爺爺講過,他小時候一年只能燒一次紅燒肉。過年時侯燒好,祭拜完祖宗就放起來了,每天煮飯時從碗櫥里端出來放飯鍋上燉一下,不吃肉又放回碗櫥里。燉煮肉水溢出來時舀幾勺肉水澆飯上,日復一日,一直燉到清明肥肉已無油透明才能吃。最盼望的是這期間來了親戚,后燒肉就能端來吃了。紅燒肉南北方都有自己特定的烹飪方法。北方有熬糖色,南方有老抽、紅曲和南乳等做法,各有各的味道。紅燒肉煮制過程中經過煸炒,加入冰糖屑、老抽和糖,在油中高溫融化會產生美拉德反應,散發迷人的香氣,外觀色澤紅亮。加入紹酒,薑片,可使肉回味甘醇,去腥提味,令人食慾大開。我的做法是用買上五花肉,五層的那種,買前夾硬肋帶骨的也行。整塊肉洗凈汆水煮三分鐘,撈起颳起肉皮上的毛,浮油洗凈瀝干切塊。整塊煮了再切,塊形完好,不易回縮太多,切時肉不易跟刀。鍋加熱無油放入肉,四面煎一下,煎出油后加入冰糖屑1/3、老抽把肉炒上色,再濺入料酒,倒入汆水的肉湯沒過肉。汆水的肉湯一定要煮開去沬再倒入。大火煮開關中火煮十分鐘,再關小火煮80分鐘。肉起鍋前五分鐘加入一茶匙鹽調味,再加入2/3冰糖屑,大火收汁,煮至湯汁起泡,每塊肉均勻掛上肉汁。經過一個半小時的燉煮,吃口肉皮細膩軟糯,肥肉爛而不油,精肉嫩而不柴。甜出頭,咸收口。端在手中,肉顫顫巍巍,欲倒還留。另外,紅燒肉還可以根據自己喜好,加入茨菰,百葉結,土豆,鮑魚食材。

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