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收 藏招牌芋茸鴨旺銷地：金龍寨餐廳金龍寨的紅火，與店內錘鍊多年的十餘款招牌菜有密不可分的關係，芋茸鴨便是其一。這道菜熱賣將近20年，最初的出品比較粗糙，如今則越來越精細，做好的芋茸鴨厚薄均勻、結構緊湊，芋香、鴨鮮合二為一，在當地引領風騷。批量預製：1、土鴨宰殺治凈，去掉鴨頭、鴨爪，放入五香微辣的滷水中大火燒開，轉小火煮1.5小時，至鴨肉離骨時撈出，去骨取肉，切成大小一致的厚片，趁熱在托盤內碼放一層，上壓重物定型，改刀成19厘米見方的片。2、荔浦芋頭去皮蒸熟，碾碎成泥，每500克加生粉100克、鹽6克、味精、白糖各4克調味和勻，碼入鋪著保鮮膜的托盤中，攤成厚2厘米的餅，再壓上一個托盤，將芋頭泥壓成結實細膩、厚約1厘米的薄片，然後切成邊長為20厘米的正方片。3、芋茸片抹一層全蛋糊，蓋上一塊鴨肉片，向下將其壓實，做成芋茸鴨生坯。走菜流程：在芋茸一面抹少許全蛋糊，撒上一層麵包糠，推入六成熱油中炸至金黃，撈出瀝油后切成長方塊，擺盤后帶一碟煉乳、一碟草莓果醬即可上桌。製作關鍵：1、要選質地粉糯的荔浦芋頭，否則芋茸不夠細膩香醇。2、炸鴨坯時油溫要略高，使其下鍋后立即定型，否則肉、芋容易分離。1、做好的芋茸鴨生坯，一面是壓成餅狀的芋茸。2、另一面是擺得整整齊齊的鴨肉。3、走菜前抹一層蛋糊，沾麵包糠。