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我們最熟悉的涮羊肉，和北京街頭最流行的小吃爆肚，少不了蘸一蘸麻醬，有些老北京對這碗調料嗜好的程度，甚至超過羊肉和爆肚本身。做冷盤時，麻醬更是可拌一切的百搭。切大量白菜絲，或者撕幾條蒸茄子，淋勺麻醬，是家庭主婦的快手菜。早餐時，將麻醬提起來拉成絲狀，轉著圈地淋在小米糊上，再撒椒鹽，叫做麵茶。燒餅里亦要塗上麻醬，名曰麻醬燒餅。連他們吃麵包，也要棄黃油，抹一層麻醬代替。應該這麼說吧，喝不慣豆汁的北京人大把，不愛麻醬的簡直屈指可數。有人調侃北京的飲食，說把麻醬去掉的話，大概有一半菜式做不出來，多少有誇張的成分，不過用來形容北京人對麻醬的熱愛，倒是十分貼切。把芝麻炒熟，再拿去磨碎成醬狀物，就是所謂的麻醬。芝麻本身油脂含量極高，把麻醬中的油份想辦法代換出來，就是麻油，也叫香油。當然磨麻油和磨麻醬，對炒芝麻的火候要求不同，原理差不多罷了。通常說的麻醬和麻油都指白芝麻，另有黑芝麻醬和黑芝麻油。單純比較口味，白芝麻較香，但黑芝麻素來被認為滋補益氣，尤其適合女人坐月子。芝麻的成本不便宜，所以市面上大部分麻醬中都摻有價廉的花生醬。而且花生醬的油量大，你買回家久置幾天，看到那層析出的浮油就知道了。真正的新鮮純芝麻醬浮油甚少，是明顯的區別之一。可惜很多人吃劣質芝麻醬太多，舌頭已麻木，反而覺得純芝麻醬帶一丁丁的苦味。瓶裝的芝麻醬總是很厚，吃時需要稀釋之。別以為只是加點水那麼簡單，有些朋友抱怨自己調出的麻醬不夠香，毛病便出在這裡。訣竅是用香油代替水，保持同一方向慢慢攪勻。香油的品質愈上乘，麻醬愈濃愈佳，但不管怎麼樣，畢竟是悉出同源的東西，絕對好過清水。老川菜譜上記有麻醬鳳尾一菜。把萵筍尖用鹽腌十分鐘，洗凈瀝干，碼在盤中，另邊廂，將香油稀釋過的麻醬，及剁碎的郫縣豆瓣醬和糖醋等等，調成糊狀，淋上即成。萵筍尖拖著菜葉，形如鳳尾，此菜又好看又好吃，很容易複製。武漢人「過早」首選的熱乾麵，我來得個喜歡。熱乾麵的靈魂，正是麻醬。整座城市的熱乾麵鋪成千上萬，每家的配方都不一樣，如何判斷優劣，看麻醬好了，以香油調勻的一定不會差到哪裡去，至於是咸是辣，加入蘿蔔乾還是酸豆角並不是關鍵。當地上班族清晨趕時間，每人端個紙碗，邊走邊大力攪拌，那陣香氣飄來，是會引死人的。上海也有自己的麻醬麵，帶點甜，再加一點不太辣的上海辣油，有別於北京和武漢。雁盪路上的「味香齋」以此面馳名，但我獨愛更老牌的「德興館」，那裡叫做香拌麻辣大面，光聽名字就誘人得不得了。本文為作者原創，未經授權不得轉載