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「皮薄多汁，鮮香十足」 包子是家常面點，無論是厚皮全發麵的北方包子，還是薄皮帶湯的南方湯包，都深受人們歡迎。但雖是家常食物，做起來也講技藝，也有「絕活兒」。鼎泰豐是一家以小籠包聞名的台灣餐廳，鮮肉湯包是一絕。從麵皮到餡料再到手包和蒸制，每個環節都有極為細緻的要求。今天的視頻里，鼎泰豐名廚詹先生親手展示了他練了17年的拿手菜——「黃金十八褶」蟹粉小籠包。點開視頻看看吧。想知道這道菜的門道，可以讀讀下文：鼎泰豐小籠包文｜霍爺霍權，人稱「霍爺」。生長於北京西城衚衕內，執西城衚衕口音。自幼愛吃愛喝愛朋友。為這，創立「盛宴雅集」美食會，結交各路豪傑一同實現自己的美食夢想。北京人愛吃帶餡的吃食，稱之為「餡活」。就拿我家老太太來說吧，想讓她老人家高興，真的不難。早晨起早點兒，到平安里「杏園餐廳」買十個豬肉大蔥的包子回家。趁她還沒有吃早點的時候進門，把包子一亮出來，老太太就樂了。早晨就能吃一個，剩下的放涼瞭然后存冰箱里凍上，什麼時候想吃了，拿出兩個上鍋一蒸，就著小米粥和一點鹹菜，就是完美的一頓。 「杏園餐廳」的包子是典型的北方包子。厚皮全發麵。很多人愛吃薄皮帶湯的小包子，那就要去「鼎泰豐」。「鼎泰豐」是我最喜歡的一家餐廳。最早以幾道小菜，加上包子、麵條、炒飯和雞湯牛肉湯為主打。後來隨著發展，慢慢增加了一些炒菜，餡料上，也更多了松露和蟹粉等高檔原材料。但不管是當初的一家店面，還是現如今的全世界一百四十多家，最受歡迎的還是招牌鮮肉小籠包。詹志銘詹先生，台北人。從當退伍后就進入鼎泰豐學習面點，現在已經十七年。目前就任面點出品總監。詹先生說：鼎泰豐的小籠包源於淮揚面點的小籠湯包，但經過了鼎泰豐老闆楊先生多年的優化改進，形成現在比例、口感恰到好處的「黃金十八褶」成品。影響包子最終口感的分為「麵皮」、「餡料」、「包制」和「蒸制火候」四大項。每一個步驟都會對最後的口感造成影響。 「筋度」是面點的骨骼。 像吃麵條，就喜歡爽滑有彈性，這彈性大就是筋度高。吃烙餅，就不用筋度高，低一些，咬起來不用撕扯，口感會舒服得多。不同的麵食需要不同的筋度。鼎泰豐的面是專門針對自家包子的特點配置出來的筋度。由此包出來的包子口感紮實，輕易不會被湯汁浸破。 餡料是基礎。尤其是經典的鮮肉餡，採用肥瘦為三七比例的肉餡，用高湯打開，加入蔥薑末、白鬍椒面、香油鹽和白糖放進冰箱冰鎮兩個小時，包制前再加入一定比例的皮凍，成就了鼎泰豐獨特的包子餡料。詹先生說鼎泰豐的小籠包出了對面劑和包子成品有嚴格的標準以外，包的時候嚴格包成「黃金十八褶」。我問什麼叫做「黃金十八褶」呢？詹先生說除了要有十八個褶之外，高度和圓度要符合黃金最佳比例。你瞧！鼎泰豐的小籠包一般標準是五分鐘左右。但還不僅僅是以時間為標準。詹先生取來兩籠包子，一籠包子飽滿紮實，另一籠略微塌下來一點。詹先生說，飽滿紮實的包子看著好看，但對於鼎泰豐來說還不完美，應該是包子底下邊緣（他們叫做包子裙擺）略微塌陷，這才表示餡料裡邊的湯汁全都釋放出來，口感才是最佳的狀態。聽了詹先生的解釋，我才明白以前我們大多數情況下做飯都僅僅是做熟了，而不是做好了。 值得一提的是台灣著名導演李安拍攝的《飲食男女》里片頭有一個包包子的鏡頭就是鼎泰豐的老闆楊先生親自上陣做的示範。 鼎泰豐(芳草地店) 地址： 北京市朝陽區東大橋路9號僑福芳草地購物中心B2層- fin-