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- 麵粉的選擇 -麵粉按蛋白質和麵筋的含量不同分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。高筋麵粉：適合做麵包、起酥點心和泡芙點心等。低筋麵粉：適合做蛋糕、松糕、起酥點心、餅乾等。中筋麵粉：在中式麵食中的應用比較廣，適合做包子、餃子、饅頭、麵條等。- 水溫如何選擇 -和面時的水溫也不是千篇一律的，要根據自己要做的東西選擇合適的水溫。1、熱水麵糰（也叫燙麵）水溫：和面水溫一般在65-100度。特點：性糯、勁小，成片呈半透明狀，色澤上差一點，但是口感細膩，富有甜味，容易成熟。用途：熱水麵糰適合製作蒸餃、燒賣、鍋貼等。2、溫水麵糰水溫：和面水溫一般在50度左右。特點：柔中有勁，有可塑性，比較容易成形，熟制以後也不易走形，口感適中，色澤較白。用途：溫水麵糰適合製作蔥油餅、餡餅、烙餅、油條等。3、冷水麵糰水溫：和面水溫一般在30度以下。特點：麵糰比較硬，吃起來爽口有筋性，不易破碎，色澤白。用途：冷水麵糰適合製作水餃、麵條、餛飩皮等。和面最講究的就是盆光、面光、手光，所以掌握其中的訣竅非常重要。1、將麵粉倒在盆里，用手攤開。 2、左手逆時針（或順時針）緩緩向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一雙筷子攪拌，將麵粉和水一起攪拌成絮狀。 3、雙手用力將所有的絮狀揉在一起，揉成麵糰，有乾麵的地方需要加少量水繼續揉，直至所有的麵糰揉在一起，形成比較光滑的麵糰，這樣揉出來的麵糰不粘手也不沾盆。 4、揉好的麵糰留在盆中，蓋上保鮮膜或潮濕的籠布（防止水分蒸發，出現干皮），靜靜餳發30-60分鐘。（餳[xíng]發就是常說的醒發，經過餳發麵團會更筋更彈更順滑）5、餳發好以後，將麵糰取出，在案板上撒些麵粉，將麵糰揉至光滑。 6、鏘鏘，這就是和好的麵糰了。1、和面時加雞蛋可以增加營養；2、和面時加鹽可以使面更筋道；3、和面時加油有起酥、分層的作用。