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要說這兩年最火最出名的火鍋，排在榜首的一定是潮汕牛肉火鍋了，清淡的鍋底和濃厚的牛肉風味讓人慾罷不能。面對遍地開花的牛肉火鍋店，到底怎麼樣的才正宗？到底怎麼吃最美味？圖/攜程攻略社區遊記作者Miss貓大人今天游哥就來給你好好科普一番，最正宗的潮汕牛肉火鍋，是這樣的！PART 1 緣起，那一口鮮美的牛肉要說潮汕牛肉火鍋，必須從潮汕人說起。19世紀，汕頭因其優越的自然條件，成為了潮汕地區的中心港口，被稱為「嶺東門戶，華南要衝」，這裡商業氣息濃重，因此農耕文化不那麼明顯（牛是重要生產工具，歷朝歷代都曾對禁止宰殺耕牛有明文規定），據說這就是牛肉料理在潮汕人的餐桌上佔有一席之地的由來之一。圖/攜程攻略社區遊記作者自閉的瓶子到了上世紀80年代，清湯牛肉火鍋成為主流，主要有兩大原因，一是人們不再追求重度調味，而是轉向清淡健康的食材處理方式；第二是市場化的推薦，公屠變為了私屠，個體戶有了對牛肉精細分工的動力。圖/攜程攻略社區遊記作者阿空除了有原料的條件之外，絕不能少的一點就是潮汕人對吃的追求了，做一種食物就要做到極致，牛肉火鍋也是如此，潮汕人愛吃牛也會吃牛，給牛肉不同部位起名、在最短時間內宰殺完上桌、一次次試驗出最美味的涮肉時間，正是這份追求，才讓吃到牛肉火鍋的人獲得別樣的感動。於是，潮汕牛肉火鍋紅遍大江南北。PART 2 牛肉有哪些種類？正確吃法是……了解過了潮汕人吃牛肉不算長的歷史之後，來看個牛肉部位的科普吧，一張圖告訴你為啥潮汕牛肉火鍋這麼金貴又好吃。即使往多里算，一頭牛身上也只有30+%的肉能夠被用來涮肉，如果這頭牛吃得比較好長得比較肥的話，能用的牛肉部分就更少了，想吃到美味的牛肉，可真是不容易啊！圖/攜程攻略社區遊記作者又懶又色除了分量少之外，時間也是問題。為了保持最好的牛肉質量，潮汕人堅持現宰現賣，很多時候牛肉從屠宰場到餐廳的時間不超過2小時，而在宰后3~4小時之內下鍋吃，最能吃出牛肉鮮甜的口感。很多當地牛肉火鍋店都有專屬的屠宰場，開在郊區的店甚至直接在店背後開個養牛場，就是為了吃上最鮮美的涮牛肉！（感謝愛吃的潮汕朋友！沒有你們就沒有吃上好肉的我！）想吃好牛肉，選一家好店是非常重要的。店好了，也就保證你能在店裡吃到好味道。其實你走進店裡只需要一分鐘就能判斷這家店是否正宗：圖/攜程攻略社區遊記作者戴阿迪第一，看店裡是否有公開的明檔擺台。看一個店夠不夠格被稱為正規的牛肉火鍋，就看它是不是有明檔，有明檔的店至少牛肉會新鮮一些。第二，店家是否有手打的生丸。在潮汕本地，有點水平的店都會有店家自己手打的生丸，而非冷凍的丸子。如果一家店裡沒有手打的丸子也沒有擺出來的生丸，說明這家店並沒有自己殺牛，牛肉材料可能也不夠新鮮。第三，看餐桌上牛肉的顏色。大家可以看看正在用餐的客人桌上的牛肉是不是暗紅色的，如果是說明不夠新鮮。除了看顏色之外，還有兩種判斷牛肉新鮮程度的方法——戳一戳：新鮮的牛肉摸起來比較乾燥不會粘手，觸感有彈性。聞一聞：新鮮牛肉沒有酸味，倒是有一股牛肉特有的腥氣，不仔細聞很難聞出來。涮肉的火候也很重要，不能一個勁兒地開大火涮，這樣會破壞牛肉表面的蛋白質，影響鮮美的味道，最佳的涮肉溫度一般在80~85度，所以用小火涮肉才是正確的方式。圖/攜程攻略社區遊記作者喵梓蔥頭肉質保證了，接下來就該挑選涮肉的種類了。潮汕本地的餐廳比較推薦從瘦到肥這樣吃，順序基本上是從最瘦的嫩肉、肥瘦相間的五花腱、吊龍，再到相對更肥的肥胼，胸口朥。當然，在美味面前這些順序基本上不管用，直接選出最讓你心砰砰跳的那盤肉，涮起來就好！嫩肉涮肉時間：8s-12s圖/攜程攻略社區遊記作者阿空嫩肉取自牛的臀腿部，一般會切得比較厚，脂肪部分少，吃起來甘甜軟滑。五花腱涮肉時間：6s-10s圖/攜程攻略社區遊記作者阿空五花腱又叫五花趾，是牛後腿大腿內側的兩條肌腱，有著極美的五花紋路，嘗起來富有嚼勁。吊龍涮肉時間：8s-12s圖/攜程攻略社區遊記作者添喜lucklily基本上吃潮汕牛肉火鍋，吊龍是必點的。是牛脊背上一長條肉，對照西餐的牛肉分法就是西冷和肉眼，口感軟嫩又細膩，甜味足，口感飽滿。吊龍伴涮肉時間：8s-12s圖/攜程攻略社區遊記作者自閉的瓶子吊龍伴的學名有點複雜，叫肋眼肉卷帶側肉，比吊龍更稀有，口感也更豐富香滑。匙仁（匙皮）涮肉時間：8s-12s圖/攜程攻略社區遊記作者戴阿迪匙皮是接近牛肋骨的部分，筋肉比較結實，牛肉中穿插著筋，脂肪含量也不算少，嘗起來很鮮嫩。肥胼涮肉時間：8s-12s圖/攜程攻略社區遊記作者wowsolo肥胼是牛腹夾層肉，品質高的肥胼一般都有明顯的脂肪和瘦肉的分界，肥肉香牛肉嫩。胸口朥涮肉時間：3min以上圖/攜程攻略社區遊記作者自閉的瓶子胸口朥是牛前胸的一塊脂肪，極為稀少，顏色微黃，下鍋煮完以後不是想象中的肥膩，而是極為爽脆的口感，很特別。牛肉丸&牛筋丸涮肉時間：3min以上吃完了鮮牛肉，現打的牛肉牛筋丸也不容錯過。牛肉丸彈韌緊實，放進嘴裡咬一口還有香濃的湯汁爆出來；牛筋丸的口感更粗糙也更脆，汁水也更多更香濃。PART 3 湯底！蘸料！你一定要知道！湯底為什麼這麼淡？潮汕人崇尚保持食物的原汁原味，最傳統的牛肉火鍋，鍋底很多時候也只是牛骨清湯（有時甚至只是清水），加料的話頂多也就是加些蘿蔔和南姜一起煮，為牛肉提鮮去腥。當然，現在很多店家為了讓顧客覺得湯底不那麼單調，還會加入玉米、牛肉丸之類的食材同煮，豐富湯底的滋味。圖/攜程攻略社區遊記作者喵梓蔥頭煮火鍋的鍋子是最樸素的那種大鐵鍋，毫不花哨。一整個湯底清清淡淡地上桌，等鍋底沸騰之後，千萬別急著下牛肉，應該先盛一碗清湯出來，加入新鮮的香芹末（不要直接把香芹倒進火鍋里，會破壞牛肉風味哦）。接著就感情深，一口悶，喝完之後你必定會覺得渾身舒坦，身體和胃都暖了起來，為接下來的涮肉做準備。說完了湯底，我們再來說說蘸料。要想吃出最鮮美滑嫩的牛肉，恰到好處的蘸料是必不可少的！沙茶醬圖/攜程攻略社區遊記作者自閉的瓶子沙茶醬是牛肉火鍋的重要組成元素，為了增加牛肉的風味，有追求的火鍋店都會自己調製店內獨家的沙茶醬，沒有市面上瓶裝售賣的那麼重口味那麼辛辣嗆口，而是更加清甜，與牛肉的鮮味相輔相成，也不會搶走牛肉的風頭。普寧豆醬除了主流的沙茶醬之外，現在越來越多的人也開始嘗試更為清爽的普寧豆醬，最早豆醬是用來蘸海鮮吃的，現在被拿來蘸牛肉，你看看，潮汕牛肉就是這麼鮮美！除了沙茶醬和普寧豆醬，潮汕辣椒醬也可以一試，調一調，蘸一蘸，總能找到你愛的味道。PART 4 即使為了牛肉鍋，也該去一次潮汕看到這裡，你一定在不停地咽口水了。心動不如行動啊，即使是為了這一口牛肉火鍋，你也應該去一次潮汕地區，大快朵頤！汕頭 | 福合埕牛肉丸福合埕是無論本地人還是遊客都很多的一家牛肉火鍋店，在汕頭當地有近10家連鎖，生意很旺。既然店名就叫福合埕牛肉丸，這裡的牛肉丸真的是必點的招牌菜。牛肉丸咬下去的第一口就有超多汁水爆出，整個丸子很Q很彈，配合店家特質的沙茶醬，真的好吃到飛來飛去！人均：55元汕頭 | 八合裏海記牛肉店圖/攜程攻略社區遊記作者阿空海記是在外地尤為出名的牛肉火鍋店，雖然遊客居多，但是牛肉的質量著實不錯。圖/攜程攻略社區遊記作者阿空該有的牛肉部位一個不少，而且牛肉香氣十足又多汁，每個部位都能吃出明顯的差別，豐富的口感、持久的肉香讓人格外滿足。人均：80元潮州 | 阿彬牛肉火鍋圖/攜程攻略社區遊記作者喵梓蔥頭牌坊街上的阿彬牛肉火鍋是潮州本地人的推薦，湯底很鮮甜，喝下兩碗還意猶未盡；吊龍好吃，嫩而緊實，油脂分佈均勻，肥瘦適中；手打牛肉丸也是很多人的心頭好，嫩又彈，肉汁四溢的感覺著實美妙。