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8月10日凌晨6點30分熱乾麵創始人蔡明緯之子正宗熱乾麵傳統事業復興推動者著名雕塑家蔡漢文老先生逝世享年83歲過早來碗熱乾麵早已成為武漢街頭一景它是一碗面更是武漢人集體的鄉愁 為了留住這份濃濃的鄉愁蔡漢文老先生幾乎以一人之力奔走二十餘年、無私傳授秘方只為讓你我吃上一碗正宗熱乾麵 最治癒武漢人的莫過一碗熱乾麵「老闆，來碗熱乾麵」「好勒！」抓面，燙麵，倒入醬油、香醋、胡椒、芝麻醬…再來一勺醬蘿蔔丁，撒一把蔥花，不出一分鐘，在老闆麻利的動作中，一碗色澤明亮、香味撲鼻的熱乾麵就送到了點餐人面前。這是典型的武漢式過早。有多少武漢人的早晨是從一碗熱乾麵開始？武漢三鎮、江城之大、一千多萬人，至少也有十之七八！對武漢人來說，熱乾麵絕不只是一種小吃，更是生活方式。它美味便捷，營養豐富，醬料與麵條攪拌后味道充分滲入面中，吃一口，回味無窮，無比滿足。縱使離漢千萬里，提起它，喉管和味蕾總是會不經意跳動。一碗67歲的熱乾麵看到了「匠心」1950年，工商稅務登記經營執照。當時已經創立了「蔡林記」品牌的蔡明緯先生在登記時，根據麵食先熱后干拌的熱點，將「經營項目」一欄中寫上了「熱乾麵」三個字。這就是武漢熱乾麵的由來。此前，蔡明緯先生一直將其稱為「把子面」「麻醬麵」。在蔡漢文先生的回憶中，熱乾麵里最重要的麵條、醬油、芝麻醬，全部由自家作坊進行生產。由於堅持誠實守信，用料真實，工藝講究，不弄虛作假，蔡林記每天人山人海。蔡林記的熱乾麵如同匠心之作，很快傳遍武漢三鎮，傳遍大江南北。在全國五大名面中，熱乾麵是最年輕的面種。芝麻醬就該是黃色！蔡漢文先生經常將這句話掛在嘴邊，原因在於市場上有商家將熱乾麵改成黑漿滷水銷售。蔡漢文老先生曾說，他的父親蔡明緯當年創下這個香飄三鎮、名響全國的特色小吃不容易，靠的就是真材實料，精工細作。而芝麻醬作為重要配方，事關熱乾麵文化的傳承。他必須呼籲，「黑黑的芝麻醬算什麼，芝麻醬就應該是黃色的，要用好麻油調!」根據90年版《武漢市志·商業志》記載，「熱乾麵是武漢人早點普遍喜愛的風味小吃，以蔡林記的最為著名，距今已有50餘年歷史。以製作精細、條細槳韌、色澤黃亮、調料齊全、風味獨特而馳名」。近二十餘年來，蔡漢文老先生為恢復熱乾麵精工細作、真材實料的傳統而奔走不綴。他幾乎以一人之力，力挽熱乾麵因原料和製作的濫觴而漸失自信之頹勢。他積極言傳身教，至2016年，其門下弟子在短短五、六年間，開熱乾麵館已逾800餘家。蔡漢文先生也是知名雕塑藝術家 他留下了家族熱乾麵秘方！為了發揚熱乾麵文化，讓熱乾麵回歸正宗，他多次公開無償傳授熱乾麵製作秘籍。如今，蔡漢文老先生雖音容已不在，但他留下的「正宗蔡氏熱乾麵做法」卻流傳了下來。正宗熱乾麵製作方法：蔡老親自上陣：揭秘正宗熱乾麵製作方法！一、青青的小蔥！蔡：我們家的熱乾麵，有十大調料，我來一個一個跟你說啊，第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，我父親是非常重視蔥的製作，不能光洗干就切，應該在鹽水裡泡個五到十分鐘，一是殺菌，二是因為，鹽水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！二、腌制的胡蘿蔔丁！蔡：這第二個就是胡蘿蔔 切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱乾麵用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃 。三、生抽老抽3比1蔡：生抽三份，老抽一份，調好了，備用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。四、香醋蔡：必須用香醋哦！我看我父親是用這個，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。五、辣椒油！最好自己做！買來辣椒粉，把油燒開后，靜置一下，然後倒在辣椒粉上，這個油一定不能是沸油！，要不就辣椒就成黑渣了，還要同時加點兒鹽，這個到底什麼溫度倒，這就是老師傅的手藝和感覺了！六、必須白鬍椒！蔡：用黑胡椒的都是假的熱乾麵，我父親教我的就是白鬍椒！七、雞精八、白糖重點來了！第九和十個調料九、小磨香油！蔡：你看到我這個葫蘆沒有？這個比我的年紀還大！這上面還有油印子！這個是當年我們家裡用來搗小磨香油用的，先把芝麻把成醬，再加百分之八十的開水，再慢慢用葫蘆搗，這個芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水重，就會慢慢浮在表面，這個是熱乾麵最重要的調料！不能用麻油來調熱乾麵，那個是直接榨出來的，不香！但是現在的小磨香油很難買到好的，原來二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30塊錢一斤，現在的小磨香油基本上都是調合的，要是你你在菜場上看到有人現搗小磨香油，就可以搞一點兒。十、芝麻醬！蔡：我就搞不清楚，為什麼有人喜歡用黑芝麻醬來調熱乾麵，芝麻醬就是應該用黃色的！而且不能用水調，越調越干，用芝麻油調芝麻醬，這個醬油才能調合的好，調起來不斷線！真材實料，才算香！下面啦！蔡：我推薦使用陳克明，只有他的面和我父親用的面最相似，他的面裡面有食用鹽和魔芋粉，有些熱乾麵，為了減少成本，不放鹽，因為鹽會腐蝕設備，現在的面都用機器嘛，所以不放鹽，還有這個魔芋粉原來我父親是用的蛋清，後來用了魔芋粉來代替，為的就是讓面爽滑，而不加鹽，只加鹼的面吃起來會齁喉嚨！蔡：下面有決，水要寬（就是多的意思）火要大，面要適量，要不煮成一鍋粥就不好了！蔡：拌面！其味香濃，實在令人停不下來！ 點開視頻，看蔡林記傳人教你做地道武漢熱乾麵編輯 | 謝莎 （見習）主編 | 章強 邱方蕾（見習）