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小餐飲要想生存和發展,去廚師化,是一個看似有點異想天開,但實際值得好好思考的方向.今天路過家附近的一條餐飲街,發現一家開了有至少7-8年的生煎店關了,這個店蠻有意思的,位置屬於繁華美食街的邊緣地帶,安安靜靜地躲在角落裡,之前總以為它會關門,但任憑附近其他餐飲店像走馬燈似的換個不停,她總是不可思議地堅持著.直到2017的春天,春寒料峭中,她還是沒熬過,有些遺憾.像一個老朋友忽然間招呼也沒打,就消失的感覺,有些傷感,但市場就這麼殘酷,不同情弱者,也沒有憐憫的眼淚.這個生煎店,似乎其他地方也沒看到分店,就是很普通的單店模式,店不大,50平的面積,生煎也是當場現包現做,味道過得去,環境也算乾淨整潔,所以一直生意還可以.就是這樣的老店都關門了,她某種意義上可以說還算小餐飲里運營不錯的,可想而知其他那些沒她好的店,命運就更家坎坷了.對於這種單店運營的小餐飲老闆來說,一個很頭痛的問題,就是廚師的問題,要麼自己親自上陣,要麼請靠譜點的廚師掌勺.如果親自燒菜,那麼基本就是單店模式,很難再發展,畢竟一個人的精力就這麼大,雖然,小而美也是一種餐飲風格,但在現在的餐飲大背景下,除非房子是自己的,沒有太大負擔,不然,一個是穩定性很不確定,房租有變動,老闆有事需要外出,都會使得餐廳的營業受到致命影響.如果是請外面廚師,又會碰到被廚師給劫持,廚師出餐的品質穩定性,上漲的工資成本等很現實的問題.一旦廚師有情緒,鬧罷工,被人挖走或出去自己單幹,老闆又要再找人,重複之前的過程,只不過換了被另一個廚師給劫持.有沒有更好點方式來解決呢?去廚師化.這裡說的去廚師化,有個大前提,就是你的餐品不能是那種必須要靠廚師炒的,比如上過<舌尖上的>的上海三林本幫菜,這種完全仰仗廚師手藝的餐品,是去不了廚師的,不用動這個腦筋了.但一些做快餐的,蓋交飯,白領工作餐的餐飲店,倒是可以考慮下,去廚師化的問題,本身餐品不是高端的,適合標準化的,那麼就如同永和大王等快餐連鎖企業那樣,可以選用某些中央廚房生產的菜肴成品,在自己門店,只需要加熱,適當配些蔬菜和飲料,蒸個米飯,基本一份快餐就出爐了.這樣做的幾點好處:1,操作簡單,不需要廚師,基本上誰都可以操作,零門檻,廚師工資這塊可以省下一大筆成本;2,餐品的口味可以相對穩定,品種可以覆蓋當前常規菜品;3,安全衛生角度,更加可控,可以溯源;4,出餐快,尤其是在高峰用餐時期,可以做到堂吃和外賣兼顧;5,模式可以複製,從單店向多店發展,突破盈利和發展瓶頸. 其實市面上很多知名的連鎖餐飲都已經在採用這個模式,最近聽說上海街頭最常見的BABI饅頭店也要改進,不再是原來現做現賣的模式,而是用中央廚房集中生產,門店只是加熱就可以向顧客供應饅頭,包子了.當然這個模式下的菜品口味,和現炒出來的菜還是有些差距的,但在目前成本高企的現狀面前,犧牲點部分口感,卻換來更多優勢,也可以說是以小換大的策略吧.某些更加智慧的老闆在這個基礎上,進一步改良和優化,直接去找代加工,生產自己品牌的餐品,統一化,標準化,把自己的小店轉型成向大型連鎖企業看齊的中小連鎖,那是更加牛叉的思路了.小餐飲,去廚師,標準化,可複製,是想更大發展的老闆們要仔細想想的.