Zi 字媒體

  鯽魚湯   材料：鯽魚1條(約2斤)，姜20克，蔥2根，鹽和白鬍椒粉少許(喝湯時加一點點)   做法   1.湯鍋或砂鍋內先燒上一大鍋水。蔥切節，姜切片。   2.鯽魚洗凈瀝干后，在兩側分別倚上幾刀。   3.炒鍋燒熱中加入2湯匙油，將魚放入中火煎3分鐘后翻面再煎3分鐘。   4.將蔥結薑片放入鍋中爆一下，然後連同煎好的魚放入水燒開的湯鍋中。   5.湯鍋里大火燒開后，蓋鍋蓋用中火燉上20-30分鐘至魚湯變白即可。(如果有白色沫沫漂浮，用湯勺舀出來)   6.喝湯時加入少許鹽和白鬍椒粉提味。   魚湯提鮮去腥的小技巧   1、如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好後放生薑、料酒爆香。加冷水大火燒開，水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時加一點醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。   2、如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生薑片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。   3、此外，如果家中沒有生薑，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開后，放幾根香菜進去，煮完后，將香菜撈出。   4、加輔料。比如說杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，質地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。   5、魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開，真正的饗客都知道，魚的精華在魚腦部分，先整炸魚頭，為的是煎制時不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦「頂」出，可使湯鮮味醇並富營養   6、用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。   7、用高湯代替水熬魚湯，這也是使魚湯湯色濃白，口味鮮淳的技巧之一。