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「北方人愛吃麵食，南方人愛吃米飯」這大概是很多人對於南北差異最直觀的印象，而最近城君在杭州採風，卻發現街頭麵店林立，品種繁雜多樣，據一位當地人說：在吃面這件事情上，杭州人民絲毫不輸北方人，據不完全統計，杭州麵館有26753 家 ，比拉麵大市蘭州（16860）還多了一萬多家。地處江南的杭州如此鍾愛麵食是有歷史淵源的，兩宋之際，由於金人的入侵，京城從汴京（今開封）南遷至杭州，那時的移民，大都是有身份地位的達官貴人或者商賈巨子，隨之而來的還有大量的北方移民，由於數量眾多，他們並沒有入鄉隨俗吃米飯，反而將吃麵食的習慣逐漸滲透到了杭州人的日常飲食當中。飲食結構的變化，直接影響到了南宋的農業。據宋代民俗學家莊綽考證，南方麥的需求量猛增，加上南宋政府政策上的傾斜，當時淮河以南種麥農戶也大大增加。杭州人也將麵條的做法發揮到了極致，僅麵條的種類就多達五十種。南宋的吳自牧在《夢粱錄》中特地用一個章節的內容記載了當時杭州的各色麵食，光聽這些麵食名，就能腦補出一場麵條江湖了，各色澆頭葷素搭配，湯麵冷麵各佔半壁江山，平常的北方面條到了南方，竟多了份精緻與講究。只可惜當初記載的那些麵食，並沒有完全流傳至今，現今要說最「杭州」的麵條，當屬入選了十大麵條之一的片兒川是由杭州名店奎元館所創，將筍片、肉片與雪菜用沸水煮開，再加麵條燒煮而成，肉片鮮嫩、筍片爽口、雪菜咸鮮，吃起來完全可以面盡湯干。 片兒川選用的這幾樣配料也是有講究的，將這三樣材料切成片，然後在沸水中氽一下，故得名片兒汆。有人把杭州稱作中原在江南的語言飛地，杭州話多帶「兒」音，又因「氽」與「川」同音，於是 「片兒氽」就叫成了「片兒川」。杭州民間流傳著「吃片兒川，不被當掉」的說法，這就要從奎元館的來歷說起了，至此以後，凡來杭州應考者，都慕名前來吃面，圖個吉利。到了民國時期，奎元館名氣更盛，遊客中甚至流傳著這一句話「到杭州不吃奎元館的面，等於沒有游過杭州。」當時，梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝等文藝界知名人士，都是奎元館的座上客。而杭州本地人卻更願意去街頭巷尾隨處可見的麵館中，有的甚至連招牌都沒有，如「老橋頭麵館」「忠兒麵館」都是火了之後才挂名的，而前者就是傳說中的「板凳面」，據說一到飯點凳子便一字排開，也是一道獨特的風景線。杭州麵館的新晉網紅當屬「菊英麵館」，在《舌尖上的》短短亮相了幾分鐘，便將名聲擴散到了全國。這裡的片兒川號稱好吃過奎元館，早在舌尖之前這裡靠著用料足、口碑好在杭州就小有名氣了。不過這家麵館卻十分「任性」，每天生意只做到下午一點半，每年放寒假一個月夏天放暑假倆月，只因老闆說「好漢不掙六月錢」。在火了之後甚至還貼出這樣的告示：可以說是餐飲界的一股清流了。除了上述提到的奎元館和菊英麵館，同樣老字號的「方傳麵館」，還有復興路「阿強麵館」、望江門「平樂麵館」、保俶路「忠兒麵館」、高銀街「阿良麵館」、大學路「無名麵館」......都有大批食客的擁躉，一碗面據守著各自的一方天地。BBC曾形容杭州「宋朝文明在這裡又恢復了」，蘇堤、南宋御街以及隨處能聽到的杭州兒化音無不體現著宋朝遺風，而一碗尋常的面，便是最家常的形式，正如《舌尖上的》所說：▲以上部分圖片來自網路