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四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及製作工藝做干鍋菜經常需要事先調製干鍋醬或者干鍋油，不過使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用干鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如「干鍋四季豆」、「干鍋娃娃菜」等，而做葷料為主料的干鍋菜時，常用的才是干鍋醬，以便更好地去異增香，有時也再加一些干鍋油一同使用，效果更佳。我們的干鍋油是用植物油熬制的，而干鍋醬要加一些葷油炒制。干鍋油的製法：用料：色拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。做法：1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。2、取湯桶1隻上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。成品特點：清香，微麻，微辣，適用於「干鍋包心菜」、「干鍋四季豆」等素料為主的菜品。干鍋醬的製法：用料：「胡玉美」豆瓣辣醬1瓶，「川湘」香辣醬5瓶，湖南「辣妹子醬」4瓶，「老乾媽」香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，「李錦記」蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自製蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。製作：將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃髮稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自製蔥油炒勻，起鍋晾透即可。特點：色澤紅亮，香辣可口，適用於「干鍋野兔」、「干鍋八爪魚」、「干鍋牛腱」等以葷料做主料的干鍋菜。至於怎樣做好乾鍋菜，除了調製好適合當地口味的干鍋醬料，我還有一些小竅門：A、干鍋菜雖然謂之「干鍋」，其實不是絕對的干，雖然原料大都要干煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便於醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。B、干鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒「干鍋包心菜」（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、「干鍋萵筍」等素料，效果很好，香味特濃。D、干鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。干鍋菜餚一般以香辣味為基礎味，在香辣味的基礎上再根據不同的菜肴靈活運用，一般情況下使用干鍋醬和香辣油即可。香辣干鍋醬的製法：鍋放花生油2000克燒熱，下蔥薑末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。香辣干鍋醬：色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。香濃干鍋醬：阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蚝油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下色拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。五香乾鍋鴨頭特點：鴨頭五香味濃，味後勁足，下酒好菜。主料：鴨頭5個。輔料：西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。調料：骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老薑、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老薑、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老薑5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿蔔50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。製作方法：（1）將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。（2）將骨頭湯調好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，將鴨頭放在裡面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內留底油燒熱，將老薑、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。技術關鍵：與奇香乾鍋鴨的最大區別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。