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9 月 13 日，由排隊網主辦，筷玩思維聯合主辦，餐飲界提供媒體支持，即享影像和津視直播提供直播支持的「餐飲創新營銷城市論壇·天津站」，在天津中心唐拉雅秀酒店完美落幕!據悉，本次論壇邀請了淘汰郎創始人兼 CEO 趙子坤， Kao 鋪創始人兼 CEO 呂強，六膳門創始人哈楠，觀通基金合伙人、闖先生轉型工場聯合創始人許捷，合眾合餐飲設計聯合創始人、蘇州科技大學客座講師左飛林，伴伴 & 筷玩思維創始人兼 CEO 蘇鵬，北京電視台主持人楊立偉、以及排隊網副總裁鄭德安等多位大咖，結合時下最為火熱的互聯網 + 、融資、品牌升級、營銷等話題，從品牌打造、運營升級、營銷創新、供應鏈重構、餐飲設計、資本運作等六大方面，與現場 150 多位來賓分享了豐富的餐飲創新乾貨。本場活動由北京電視台主持人楊立偉特約主持。楊立偉，河北承德人，畢業於傳媒大學，現就職於北京電視台《品質生活》欄目組。曾擔任著名網綜美食欄目《百萬吃貨官》特約主持，亞洲夢想飛揚河北賽區主持人。北京電視台《品質生活》等眾多大型活動，以大方得體的形象和極好的親和力深受觀眾歡迎。現梳理嘉賓們的精彩言論后，將其分享的核心觀點呈現給大家 (內容有刪減) 。01淘汰郎創始人兼 CEO 趙子坤在外賣市場中如何打造有盈利能力的品牌淘汰郎創始人兼 CEO 趙子坤講述了自己做淘汰郎的緣由： 當自己一個人想吃火鍋時，怎麼辦? 一切都源於這個市場痛點，才有了後來的淘汰郎。淘汰郎在全國各城市的運營採取「 總部—店面—客戶」的方式，保證了外賣效率和品質管控。在早期運營中，淘汰郎沒有太多市場預算，所以採取了花小錢辦大事的策略， 比如選用網紅、KOL在社交平台進行傳播。在談到淘汰郎專註於做高客單價的火鍋外賣時，趙子坤說，「 做外賣，選對品類很重要。 在未來幾年裡，會出現高品質的外賣品牌，高客單價大有可為，就像當年先出現淘寶，后出現天貓。」「有人覺得便宜的好賣，貴的難賣。但是貴的能賣得出去了，就會更好賣。而且高客單價的客戶很穩定，因為對他們來說，試錯成本高，時間成本也高。」外賣相比實體門店，擴張速度更快，同時掙錢也更快。2017年7月，淘汰郎推出了城市合伙人計劃在全國進行擴張。相比起在全國做直營店，城市合伙人制度可以降低淘汰郎快速擴張帶來的管理成本，同時也能約束合伙人從而保證出品和效率。02Kao 鋪創始人呂強如何改變餐飲運營模式提高利潤率Kao 鋪在 1 年時間開店 125 家，覆蓋超 100 萬用戶。極快的拓展速度，讓眾多傳統餐飲人瞠目結舌。在急速擴張的同時， Kao 鋪使出組合拳輕鬆解決了「人力成本高且難以管理、餐廳運作成本高且盈利能力差」這些問題的。第一：開源節流，利潤率提升至 25% 以上在餐飲業有一條通用的公式：利潤額 = 營業額 - 成本 - 費用。Kao鋪創始人呂強，在營業額、成本和費用上下功夫，從而將餐廳利潤率提升至25%以上。1 )大規模採購，大大降低採購成本，提升市場競爭力，形成較高的行業運作門檻。2 )開拓新市場，發展二線朝陽城市，搶佔外賣競爭高地。3 )上高利潤新品，替換低利潤舊品。4 )引入先進標準化智能機械，提升生產效率。5 )改良包裝，實現環保，降低成本。第二： Kao 鋪的營運提升 & 管理提升提升餐廳競爭力的關鍵，不僅僅在於提高餐廳利潤率，更要關注用戶的體驗和餐廳營運結構。運營上：1 )改良出一天可以吃三頓飯的爆品，爆品佔有用戶品牌的心智。2 )全時段，分情景銷售，突破傳統餐飲忙閑落差問題，全天滿負荷運轉。3 )發展出智能預訂取訂櫃：實現預訂取餐，節省人工，同時提高生產效率。管理上：1 )明確目標，建立績效標準，並及時監控績效考核。2 )統籌指導協調，注重總結交流。3 )持續提升，鞏固成果。03排隊網副總裁鄭德安會員營銷——傳統運營的進化新玩法傳統餐飲運營方式之所以效果不明顯的原因是不好玩、沒有互動，不能滿足當下主流消費人群的消費需求，所以商家應該轉變思維方式， 用社交化玩法，把餐廳的營銷活動更好地表達出來 。鄭德安提出了傳統運營的進化新玩法——互聯網 + 會員營銷。隨後他重點從互聯網會員營銷的「三部曲」，為大家解析了當下互聯網 + 餐飲會員營銷的最實用思路：第一步，依託餐廳經營數據 / 消費者屬性 / 營銷手法，科學制定完整、擴展性強的會員權益機制，即會員權益設定;第二步，採取店內 + 線上雙渠道積累會員，店內模式將線下到店顧客轉化為會員，線上模式則通過裂變式傳播手法實現病毒式擴散，即會員積累;第三步，線下消費記錄 + 線上操作行為多重數據分析，精準了解消費者喜好，定向投放實現精準營銷，即會員維護。在演講內容中，鄭德安穿插了很多實際案例，以方便大家更清晰地了解互聯網餐飲會員營銷的運作模式。04六膳門創始人哈楠30 分鐘重構供應鏈凈利潤提高 20%現在大家都在聊供應鏈，主要聊什麼呢?研發、選品、採購、出品設計、加工、成本控制等等，這些內容佔到了經營的80%，剩下的20%才是去做爆款做運營。所以重構供應鏈的目的是幫助商家「 在不漲價的同時賺更多 」，因為供應鏈優化了成本結構，能夠降低採購、后廚人力、損耗等成本。「成本結構不優化，賣得越多，虧得越多。六膳門梳理了供應鏈管理體系(PPLC)，將它分為了四大板塊： 產品(product)、生產(produce)、物流(logistics)、品控(control) 。每一個板塊涉及內容繁多，正是依靠這一整套體系去重構供應鏈，才能幫助商家優化成本機構，降低成本，提升出品和效率，保證大批量穩定出品。哈楠認為供應鏈重構包含兩大概念、三大原則。兩大概念： 穩定>好吃，機器>人 。三大原則： 生產集約化、出品傻瓜化、管理數據化 。最後通過實際案例講解，哈楠將「供應鏈重構」這一抽象概念直觀化地展示給大家。05合眾合餐飲設計聯合創始人左飛林消費升級和信息過載時代下，餐飲設計與營銷的趨勢左飛林認為消費升級時代其實是人的升級，各種解決方案也是圍繞四個方面來做的：時間(優化決策時間)、標籤(彰顯個性化)、迭代(消費者認知迭代)、習慣(匹配生活習慣)。而在信息過載時代，時間被打碎，信息被打碎，造成了人的認知盲區。「消費升級給我們帶來了恐慌，造成了餐飲分享的信息過載 。 」未來的發展趨勢就是由極繁至簡。合眾合為商家提供了方法論：餐飲品牌感受塑造 + 餐飲實效營銷管理。餐飲品牌感受塑造是通過感知力設計，在關鍵接觸點將門店的品牌定位清晰地傳遞給消費者，讓消費者能夠正確感知品牌。所以，餐飲商家需要 從定位、包裝、菜品、顏色、菜單、空間等等幾十個方面 全面考慮，去充分調動消費者的感知力。餐飲企業做營銷不是為了活動而去做活動，需要進行有效的營銷管理。不同發展階段的餐飲企業，其 營銷需求也呈現出階段性 ：單店的時候，目標是做好門店生意，要活下去，所以需要經營性營銷;多店經營的時候，門店需要品牌曝光及口碑;而連鎖擴張經營的時候，則需要門店經營營銷 + 品牌經營營銷的複合型營銷方式。左飛林通過多個實踐案例對上述兩套方法論進行了深入解讀分析。觀通基金合伙人許捷資本視角看餐飲什麼樣的餐飲更受青睞?許捷說，餐飲在以前是很難投的，不是餐飲做的不好，而是有的問題不適合資本去投，比如財務混亂、缺乏上市退出途徑。但是近幾年有了變化，資本開始關注並投資餐飲，原因有三：1.移動支付彌補了財務混亂;2.工業化生產取代小微作坊3.社交網路擴寬了營銷方式。其實對於資本來說，無論哪個行業， 只要能將產品標準化快速複製的，就能受到資本的青睞。所以細化之後，資本會重點從兩個角度去審視餐飲： 標準化程度(決定了用戶體驗度)、成本結構(決定了利潤與規模)。那餐飲這類傳統行業如何獲得資本青睞呢?怎麼才能不傳統呢?可以通過互聯網進化靠近資本：用互聯網提高營銷效 率、 用互聯網提升用 戶體驗、 用互聯網降低運營成本。由此標準來看，百年老店是不受資本喜歡的。真正值得資本投資的餐飲品牌屬於「唯快不破」型： 做得快(標準化生產)、吃得快(簡化用戶邏輯)、擴張快(大規模供應鏈) 。所以餐飲行業出現了傳統餐飲快餐化、快餐行業零售化的趨勢，像真功夫、周黑鴨他們就能獲得資本青睞。與此同時，社交網路的發展也對餐飲行業產生了巨大的影響：不能被用戶主動曬朋友圈的餐飲品牌都會死的很快。產品是什麼不重要，產品的場景才重要。資本其實投資的是餐飲的[用戶思維]，所以在資本眼中，場景>品類>產品。根據以往考察的眾多項目來看，容易失敗的餐飲品牌有以下特徵：◆過度講情懷而超過了產品本身的試圖滿足所有人口味的過度依賴人力成本投入的缺乏清晰用戶心理定位的... ...所以，想要從餐飲中脫穎而出， 最好的方法是去發現/發明一個品類，讓品類與你的品牌深度綁定。總結起來： 做餐飲，好吃是前提，效率是核心，品牌是加分。餐飲創新營銷城市論壇，是排隊網舉辦的又一城市巡迴活動，旨在通過這種行業內跨領域的綜合交流，為廣大餐飲人提供更開闊、更全面、更深入的餐飲發展經營視角，助力餐飲行業實現轉型升級。下一站，您希望我們去哪裡呢?一定要留言告訴我們!!（通訊員：著名主持人楊立偉）