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A I K E ▌▌▌1988年美國人大衛·休莫正在為客人服務早餐咖啡時，加入牛奶瞬間咖排表面形成一個極為漂亮的心形，這讓他大受啟發，此後他開始研究咖啡的沖制手法。自從拉花迅速得到咖啡愛好者的追捧，各地專業咖啡師努力鑽研新技法和新花式。在短短十幾年裡花樣更加豐富成熟，引領著咖啡消費的時尚風潮。用蒸汽將牛奶打出微氣泡，再用晃動的手法讓奶泡在Espresso軟綿的油脂上繪製出優美的圖案。目前咖啡消費量正處在良性上升的階段，有漂亮拉花的奶基咖啡出品是一種增加競爭力的趨勢，所以，拉花技藝也日漸成為咖啡師必備的能力之一。而拉花的圖形，也從基礎圖形，如：心型(Heart)、樹葉(Rosetta)、 鬱金香(Tunp)、天鵝(Swan)和一些簡單或複雜的組合圖形，逐漸上升到更為複雜的雕花和創意圖形，一名優秀咖啡師的拉花技藝成長過程也伴隨著拉花圖形的不斷演變、複雜程度和創意的加深。牛奶打發及拉花原理牛奶打發：利用蒸汽打發牛奶，在牛奶的液體表面持續打入微量空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓液態狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶奶泡，而乳脂肪的作用就是讓這些細小的泡沫形成安定的狀態。牛奶奶泡和咖啡成分交織在一起后形成了分明的顏色界限，所以我們就看到了咖啡拿鐵表面Espresso與牛奶形成的各式美妙的拉花圖案。咖啡拉花：Espresso油脂表層有足夠大的表面張力托住富含氣體的錦密奶泡，咖啡師根據經驗和手腕 抖動技巧，利用拉花缸將牛奶注入進Espresso 的同時通過手腕的抖動，將奶泡在Espresso表面形成了預想的圖案，這是拉花形成的原理。拉花技巧則需要通過不斷練習方可自如掌握。咖啡拿鐵怎樣好喝又好看一直以來，咖啡行業都有一個爭議：•拉花美妙的拿鐵是否是好喝的拿鐵呢?•好看和好喝之間是否可以划等號?出品很好看的拉花拿鐵也可以很好喝，但如果刻意追求拉花圖案的新奇和不同，是會對咖啡的風味有所影響的。拉花好的咖啡師，一定要有很高的奶泡打發技能，掌握好的牛奶打發打綿的時間與程度，是拉花的必修功課。考慮拉花的效果，從奶基咖啡的原點：Espresso +牛奶出發，為了追求拉花效果，有些咖啡師就會刻意追求油脂與奶泡的對比度。在拉花比賽現場，常可以見到咖啡師會有一些"細節動作"，比如：把研磨好的咖啡粉略微放置，在扣緊沖煮手柄之前不提前放水，甚至在剛剛出現了褚紅色就急忙摁停了萃取鍵，這一系列的細微動作都是在為做出一杯對比度極高的拉花作品而努力，甚至在做Espresso和牛奶融合時，減少融合程度，給做拉花組合圖案預留足夠的空間，這些動作都會增強油脂和奶泡之間的對比度，但是影響咖啡口感的均衡度和風味完整性。 優秀的油脂狀態可以承托住綿密的牛奶，但是過度的油脂狀態也會反而因為酸度過高，降低奶泡光澤度和持久度，甚至因為酸度過高讓牛奶里的蛋白質變質結塊，造成極差的出品體驗。 牛奶咖啡的基礎構成就是：Espresso +牛奶，每一個部分都很重要，但如何能夠出品符合標準的美味濃縮咖啡，以及打發出口感綿密的奶泡，帶給顧客一杯好口感的咖啡消費品，這才是咖啡師在出品咖啡時的出發點。在拉花時，不妨注意以下幾點，使得拉花的體驗和顧客的體驗儘可能高度一致起來：•使用優質牛奶，並大量練習打奶技能和拉花技能，這是前提所在；•使用加熱過的和咖啡杯壁厚實導熱慢的咖啡杯，溫度是影響奶基咖啡口感的重要因素，你 可不想咖啡做好了，還沒呈現給客戶就涼了吧。•請顧客拿到咖啡就趕快享用，不要花過多時間拍照，時間久了咖啡和牛奶也會分層，拉花紋理產生變化，味道也隨著溫度下降而漸漸失去拿鐵的風味。 ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 往期精彩咖啡知識大全·了解水質造成的咖啡口感差異咖啡知識大全·了解水質造成的咖啡口感差異愛客咖啡培訓學院 • 談談採購與保存咖啡豆咖啡分享 • 在Tokyo品嘗來自世界的咖啡什麼決定咖啡館的生命力？咖啡知識 • 咖啡預浸泡是什麼？咖啡知識 • 了解世界咖啡產地的特色 (一)咖啡知識 • 了解世界咖啡產地的特色 (二)咖啡知識 • 了解世界咖啡產地的特色 (三)咖啡知識 • 了解世界咖啡產地的特色 (四)咖啡視覺 • 咖啡廳裝修設計欣賞Geisha • 你不知道的瑰夏咖啡發源地你造么？告訴你選購咖啡豆的小竅門文章由愛客咖啡整理 旨在分享咖啡知識轉載請聯繫我們，未經允許，禁止盜取用於商業更多咖啡I資訊 請關注公眾號：愛客咖啡課程諮詢 請添加微信：18706883318（咖啡濕父）18729870900