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在中西融合的就餐氛圍中，鐵板燒不是原封不動的照搬，而是「洋為中用」。在客人面前，廚師先展示原料的新鮮度，客人認可后，方可開烹。廚師在為客人烹制的過程中，不時地徵求客人對口味和生熟度的要求，以吻合每位客人的味覺，這是其它烹飪方式都無法比擬的。鐵板燒的原料選用十分苛刻，從根本上鑄就了高貴典雅。比如所選澳洲神戶牛肉，是專從澳洲進口的，此牛為日本神戶的種牛在澳洲飼養，喝牛奶聽音樂成長后取肉，肉呈雪花狀，無論怎麼個吃法，都是入口即化，鮮香嫩滑無渣。而三文魚則從挪威進口；鮪魚從日本進口，均要求72小時上鐵板，以確保新鮮度。還有法國鵝肝和蝸牛、日本大蝦等，均來自原產地。其它配料如芝士和魚子醬等，都選用從法國原產地進口的。法式鐵板燒的名菜，如「澳州神戶牛肉」、「法式焗龍蝦仔」、「法式煎鵝肝」、「 法式焗蝸牛」、「日式煎大蝦」、「紅酒醬牛舌」等在烹制中，廚師都或多或少的加入了元素，在蘸汁方面下了一番功夫，研製出十餘種不同口味的蘸汁供客人選用，甚是創新。由於環境好、原料高檔、服務周到，鐵板燒的消費自然不菲，人均基本在188元以上。而包間就只有10餘個，自開業起就實行會員制管理，用餐需提前預定，有了空位，才能對外服務。鐵板燒其實不是日本的產物，而是來自法國，它是由日本皇族引入日本並在貴族間流傳，成為日本皇室貴族的獨享美食，可說是日本料理中最昂貴一種。鐵板燒的特點是保留食物的原汁原味，因此食材的新鮮上乘最要緊，在肉類方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌標榜。同時，因為客人多會留意師傅的製作過程，所以鐵板燒師傅由洗鐵板、刀章、用刀、火候控制、調校醬汁都得學，也得學會如何跟客人溝通。而傳統的鐵板燒技術還包括雜耍，如飛叉、轉調味瓶等等。鐵板燒是日本料理中最昂貴最高級一種，要看一家餐廳的鐵板燒好不好，一是看食物，二是看師傅。要知道，日本人通常只會在請貴客時才捨得去，動輒過千元一位，只選最新鮮的食材，以突出食物最原汁原味的一面。既然材料這般矜貴，當然侍候這食物的師傅也得是行家。在日本，通常是請一位師傅全場負責，跟隨客人的進食節奏而炮製食品。吃鐵板燒是有順序的，在日本，吃鐵板燒一般會以牛肉作為鐵板燒的靈魂，所以在點鐵板燒之前，通常會來碗湯，然後是前菜，接著會是比較鮮甜的海鮮，例如烤大蝦、銀鱈魚之類的。在上牛肉之前，還會來個沙律，先清清口，然後才是牛肉。最後再來個炒飯就已經差不多了。牛肉要用自家牛油煎。吃鐵板燒是越上乘的牛肉越好，譬如松坂牛肉，它油花細密如雪花，用來鐵板煎最能嘗出和牛滑嫩多汁和甘香的特點。在燒牛肉時，師傅會將牛肉邊位的脂肪切出來，一部分用來榨油以塗抹鐵板，然後才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香，會特別甘香。至於剩下的另一部分，師傅會把它們煎至干身，油份完全被逼出，脆生生的很香口。不過一定得記住要吃完牛肉才吃它，否則會被搶味。蒜片要堂煎。吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片，不過很多餐廳為節省時間，會直接把蒜片在廚房裡統一炸好備用，如果是講究的餐廳，則會把蒜片當著客人的面，在鐵板上片片煎脆，那種香味是最吸引人的。如今，鐵板燒已在餐飲界中流行數年，以華麗麗的姿態進入了大陸這塊飲食界必爭之地，到底其有什麼過人之處呢？我們又能從其身上學到什麼呢？現在就讓我們來看看吧。不同的菜品配不同的醬汁是法式鐵板燒的獨特之處，中餐廚師們也可以考慮把其改良後為自己所用，比如用西式醬汁去配中式冷盤等，都是不錯的思維方式。下面就給大家介紹幾種法式鐵板燒常用的醬汁：蜂蜜芥末醬調料：黃芥末醬30克，芥末子5克，白鬍椒粉4克，蜂蜜40克，淡口醬油50克，沙拉醬300克製作：將黃芥末醬、芥末子、白鬍椒粉加入沙拉醬中調勻，再加入醬油和蜂蜜拌勻即成。蒜茸蝦醬材料：蒜頭20克，香菜、紅彩椒各5克。調料：美極鮮味汁、花生醬各5克，鹽2克，色拉油100克（約耗20克）製作：1、將蒜頭、香菜、紅彩椒洗凈切碎，待用。2、凈鍋上火，下色拉油燒至5成熱時，下入切碎的蒜頭炸至金黃色，撈出放涼。3、將放涼的蒜蓉加入美極鮮味汁、花生醬、鹽拌勻，再加入切碎的香菜和紅彩椒，略拌即成。適合：主要是配「鐵板燒明蝦」的裝盤、蘸食。黑胡椒醬材料：蒜頭5克，紅蔥6克，牛肉汁10克調料：黑胡椒粉、色拉油各20克，義大利黑醋、美極鮮味汁各10克，牛肉末5克，牛骨湯200克製作：1、將蒜頭和紅蔥切碎成末，待用。2、凈鍋下入色拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、紅蔥末炒至出香，然後加入剩餘調料拌勻，燒開后微火煮30分鐘即可。適合：主要是配「鐵板燒牛排」或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。海鮮汁材料：雞腿骨2根，胡蘿蔔、姜、洋蔥各10克調料：濃口醬油20克，海鮮醬50克，清酒35克，白糖80克，牛骨湯500克製作：1、將胡蘿蔔、姜、洋蔥洗凈后切片，放入烤箱烤至出香。2、將雞腿骨剔除肉后烤香。3、各種調料倒入鍋中用小火煮熱，加入各種烤香的原料煮30分鐘，過濾后撈出各種原料即成。適合：主要配「鐵板燒帶子」的裝盤、蘸食，也可配其它海鮮類鐵板燒的菜品提示：海鮮汁要放涼后使用。洋芋醬材料：洋蔥300克，雞骨50克，雞腿肉一塊，水2000克，馬鈴薯30克。調料：鹽5克。製作：1、洋蔥、馬鈴薯洗凈去皮，切小塊待用。2、雞骨入烤箱烤至出香。3、將洋蔥、雞骨、雞腿肉、和水混一起煮30分鐘后，再轉小火熬制30分鐘，過濾取凈汁后加入馬鈴薯塊，煮至軟爛成糊狀，加入鹽調味。4、放置冷卻后，倒入攪拌機中打成泥即成。適合：主要是配「鐵板燒鱈魚」的裝盤、蘸食，所以又稱為鱈魚醬或土豆醬。紅酒水果沙司材料：紅葡萄、香蕉、蘋果各150克調料：紅酒350克，白糖20克，玉米粉、奶油各15克，牛骨湯50克製作：1、將葡萄去籽，香蕉、蘋果去皮，切成小片，加入紅酒，放進果汁機中打碎后，放在爐火中小火煮，直至酒味散去。2、往煮好的液體中加入牛骨湯，熬煮10分鐘，過濾掉多餘的渣質物，加入糖、玉米粉、奶油調成粘稠狀即可。適合用來配食鐵板煎鵝肝。芝士醬材料：大孔芝士100克，奶油20克，淡奶油100克，清水500克，鹽2克。製作：將清水燒開，加入切碎的芝士，攪拌至芝士完全與水融合在一起后，加入奶油、淡奶油，調和均勻即成。三文魚醬材料：三文魚骨200克。調料：清酒300克，日本萬字醬油100克，玉米澱粉10克，糖塊80克製作：將清酒倒入鍋中，加入糖塊，待完全融化后加入三文魚骨、萬字醬油攪動均勻，用微火熬制半小時，加入玉米澱粉即可。適合：主要配「鐵板燒燒三文魚」的裝盤、蘸食。紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：chuyixianfeng）