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作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）眼下，無麩質食物的浪潮從歐美席捲到，在美國和英國的超市裡，消費者對無麩質食物的需求不斷增長，而國內也開始陸續開設了一些以供應全無麩質食物為賣點的餐廳。尤其是在崇尚健康飲食的健身界，無麩質食物也受到熱捧，甚至還宣傳吃了有瘦身的效果。那無麩質食物到底是什麼樣的食物？為什麼有人對含有麩質的食物過敏？吃無麩質飲食真的能減肥嗎？麩質食物 vs 無麩質食物麩質（gluten），即「小麥麵筋蛋白」。麵筋是自然存在於小麥、黑麥、大麥以及這些穀物的雜交種中的一種蛋白質。這種蛋白質可以使得麵糰變得有彈性和讓麵包吃起來有嚼勁。無麩質食品是指採用不含天然麩質的原材料按標準規範生產的食品。根據美國FDA的規定，食品中的麩質含量必須低於20 mg/kg（單位：ppm，parts per million, 即百萬分比），才可以稱得上聲稱無麩質（「Gluten-free」、「Free of gluten」、「No gluten」、「Without gluten」）。原來有些人會對麩質食物過敏！事實上，麩質是一種過敏源。有些人因為對麩質過敏，當吃含有麩質的食物時，就會使得小腸絨毛受損，導致小腸不能正常吸收食物中的營養成分，可出現慢性便秘或腹瀉、脂肪瀉、反覆腹脹或腹痛、噁心或嘔吐、疲勞、體重減輕、營養不良，骨密度丟失等癥狀或表現。這被稱為乳糜瀉（Celiac Disease，CD）。乳糜瀉是由遺傳因素（易感基因）和環境因素（攝入麩質）共同作用，而引發的自身免疫性疾病。有時候，病毒感染、手術或一些不良情緒都可以觸發它。懷孕后也可能發生。乳糜瀉在西方國家的發病率約為1%，在則較為罕見。目前只能靠嚴格的無麩質飲食來避免它的發病。無麩質飲食真能減肥嗎？可能有人會認為，無麩質飲食避免了某些垃圾食品，吃了應該能減肥。然而，目前並沒有科學證據支持「無麩質飲食可以減肥」的說法。遵循無麩質飲食的人，避免了像小麥這樣富含碳水化合物的精白麵食、容易讓人發胖的蛋糕等甜點，以及啤酒等食物，看起來好像有助於減肥。但其實，無麩質飲食並不存在對減肥有特殊作用的地方，無麩質食品也不是沒脂肪、沒熱量。相反，一些無麩質食品（例如有些無麩質餅乾）為了保持比較好的口感，會加入更多的脂肪，這就增加了食物的熱量，反而不利於減肥。另外，如果為了減肥盲目進行無麩質飲食，還很容易造成某些營養素（例如碳水化合物、膳食纖維、葉酸、鐵、鋅等）的缺乏，從而不利於身體的健康。可見，無麩質飲食並不一定能幫助減肥。如果想更好地減肥，關鍵還是要遵循一個健康的生活方式，做到飲食結構合理，保證營養全面均衡。國內缺少無麩質食品的供應，對麩質過敏的人該怎麼辦？由於目前國內缺乏無麩質食品的供應，對麩質過敏的人，只能盡量避免吃含麩質的食物和物品，例如小麥、黑麥、大麥，以及這些穀物製成的麵包、蛋糕和其它烘焙食品，或者含有這些穀物成分的食品（如啤酒、醬油），甚至一些牙膏、藥物和其他含有麩質的產品。同時，為保證各種營養素的充足供應，還應適當增加其他食物的攝入。例如，吃不了小麥，可以選擇吃大米、玉米、土豆等，來獲得充足的碳水化合物，當然，最好是搭配一些全穀物（如加工得當的小米、高粱、薏米等）一起吃，以便獲得更多的膳食纖維、B族維生素、礦物質等。必要時，應額外補充維生素、礦物質等補充劑。最後，不要因為好像出現了某些乳糜瀉的癥狀，或是出於瘦身等目的，而盲目進行無麩質飲食，應先做相關檢測確診后，在醫生或營養師的指導下，選擇適合自己的飲食方式。參考資料1.FDA.Gluten and Food Labeling.https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinformation/allergens/ucm367654.htm2.WebMD.What Is Celiac Disease?http://www.webmd.com/digestive-disorders/celiac-disease/celiac-disease#13.MedlinePlus.Celiac Disease.https://medlineplus.gov/celiacdisease.html4.Marcason W.Is there evidence to support the claim that a gluten-free diet should be used for weight loss?J Am Diet Assoc. 2011 Nov;111(11):1786.5.Mayo Clinic.Celiac disease.http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/celiac-disease/home/ovc-202146256.Office of Food Safety Center of Food Safety and Applied Nutrition Food and Drug Administration.Health Hazard Assessment for Gluten Exposure in Individuals with Celiac Disease: Determination of Tolerable Daily Intake Levels and Levels of Concern for Gluten. May 20117.張宇，張豪，武文斌.無麩質食品影響及現狀分析.《糧食加工》 , 2016 (6) :13-168.袁娟麗，蔣旭，胡帥等.乳糜瀉研究進展.《食品安全質量檢測學報》，2015年11期圖片來源：123RF.com.cn圖庫嘿，以上就是新一期的【劉萍萍營養專欄】，本專欄每周五更新，有興趣的朋友定期來春雨看喲。更多專欄的歷史文章：蜂膠是一種高級滋補品，吃了能大補？丨劉萍萍專欄自己在家做雜糧飯，怎麼搭配才營養？丨劉萍萍專欄口乾舌燥的時候，喝點什麼最解渴？丨劉萍萍專欄吃穿山甲真的能大補嗎？丨劉萍萍專欄冰糖燉雪梨真的能止咳潤肺嗎？丨劉萍萍專欄溏心蛋VS全熟蛋，哪個更營養呢？丨劉萍萍專欄一日三餐，如何吃得低卡又美味？丨劉萍萍專欄想補充鈣鐵鋅元素？這麼吃就對啦！丨劉萍萍專欄紫薯的營養價值比普通紅薯更高嗎？丨劉萍萍專欄所謂的陰陽水，喝了會對身體有害嗎？丨劉萍萍專欄每天一大杯可樂，會不會骨質酥鬆哇？丨劉萍萍專欄早晨vs晚上，牛奶什麼時候喝更營養？丨劉萍萍專欄夏天喝點綠豆湯，真的更消暑解渴嗎？丨劉萍萍專欄黑糖、紅糖、赤砂糖，吃哪種糖最「養生」？丨劉萍萍專欄關於西瓜的謠言這麼多，還能不能放心吃了？丨劉萍萍專欄