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麻辣土雞主料：鹵土雞300克輔料：大蔥節30克油酥花生米20克蔥花5克調味料：蒜末8克薑末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蚝油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許製法：1.往拌菜盆里先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蚝油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤后再撒少許蔥花做點綴，即成。說明：1.調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香后，晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油，炸香便得到。2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。3.過去我們製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌，可是這裡卻把雞先鹵熟以後拌制，由此讓麻辣雞又「複合」了些許的五香味。2麻辣花鰱這道菜看似普通，卻在常規製法上有所改變，將通常使用的干辣椒節改為刀口辣椒，呈現了麻辣鮮香嫩爽滑的特點。做這道魚餚，選用1500~3500克的花鰱最佳。製法：1.先將花鰱魚宰殺洗凈，魚頭和魚骨斬成塊，取魚肉片成片，加鹽淘洗四五次去除魚腥味，納盆后加雞蛋清和豆粉拌勻碼味。2.然後將斬塊的魚頭和魚骨先放入加有鹽、雞精、味精和料酒的沸水鍋里煮，再下鳳尾煮斷生后撈出，放入湯盆內墊底。3.接著在鍋里下入粉條稍煮后，再下碼好味的魚片，煮熟后連湯一起倒入湯盆內。4.再在魚肉上舀上適量的花椒面、刀口辣椒和較多的蔥花。5.最後往鍋里倒入菜油燒熱，下花椒面、刀口辣椒和蒜米炒香后，出鍋淋在魚片上，撒上香菜，便成菜。3干拌麻辣土雞這道菜與我們常見的干拌雞相比，不同之處在於它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。把土公雞放入水鍋里煮熟，撈出晾涼后斬成丁，納盆加鹽、蔥節、干辣椒面和花椒面拌勻后，才把怪味胡豆加進去稍拌，裝盤並稍加點綴即成。4麻辣牛肉把牛肋排肉放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋里，加熱汆去血水后，撈出來切成小塊。鍋里入熟菜油燒熱，放入干辣椒節、花椒、薑片、蔥節、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉塊略炒，烹入料酒並摻入鮮湯燒沸，出鍋倒入大砂鍋里，然後調入鹽、味精、雞精和白糖，用小火燒至成熟時，下入白蘿蔔塊燒熟，即可離火待用。從大砂鍋里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂鍋里，上火併用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁收濃時，關火撒上香菜，即成。5麻辣肥腸魚首先，得提前準備自製麻辣紅湯。其做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿蔔片炒香后，再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒干水分后摻鮮湯，熬至出香味便好。其次，是自製麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱后，加干辣椒節、花椒、大蔥節、薑片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼后，濾去渣便得到。原料：鮮活花鰱魚1 條白鹵肥腸200 克牛舌青筍片150 克自製麻辣紅湯2升自製麻辣香料油300 毫升干辣椒節、花椒、薑片、大蒜、鹽、料酒、味精、紅苕澱粉、花椒油、菜油各適量製法：1.把花鰱魚宰殺治凈，取下兩扇帶皮魚肉，再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊，然後將魚肉片成大薄片后，一起納盆加鹽、料酒和紅苕澱粉拌勻碼味。另把鹵肥腸切成節，然後在白滷水鍋里冒熱了待用。2.凈鍋放適量的菜油燒熱，先下薑片、大蒜炒香，再摻入自製麻辣紅湯，燒開后加鹽和味精調味，放入魚塊和魚片煮熟，接著淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時放上肥腸節。3. 鍋洗凈了重新上火，放自製麻辣香料油燒熱后，下干辣椒節、花椒熗香，隨後倒在火鍋盆里，另外搛入牛舌青筍片即可上桌。說明：1.吃肥腸魚時，大多會配味碟蘸食，味碟的製法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌后現舀入肥腸魚鍋里的麻辣湯汁，攪勻即成。2.牛舌青筍片，是先把青筍（即萵苣）片成長薄片，然後在清水盆里泡脆后撈出來。把它加在烹好的肥腸魚里，這不僅做到了葷素配搭、營養均衡，而且還豐富了成菜的口感和口味。6麻辣香排製法：將豬排骨剁成小塊，入盆加料酒、蔥姜、鹽和生抽腌漬入味后，下入五成熱的油鍋炸熟，撈出來待用。鍋里留少許的油燒熱，下干辣椒節、干紅花椒、干青花椒和豬排骨一起翻炒，邊炒邊加入鹽和少許味精，最後撒入蔥花，炒勻便可裝盤上桌。7麻辣豆花腰片味型：麻辣味烹飪工藝：煮原料：豬腰2個（約300克） 內脂豆腐（嫩豆腐）2盒油酥黃豆50克薑末15克蒜末15克小蔥蔥花20克大頭菜粒25克市售火鍋底料75克剁細的郫縣豆瓣20克高湯50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量製法：1.把豬腰對剖開併除去腰騷，然後片成一張張大薄片；內脂豆腐切成5厘米見方的塊備用。2.鍋里放色拉油，燒至五成熱時，下郫縣豆瓣、薑末、蒜末和火鍋底料炒至色澤紅潤，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸，轉小火熬5分鐘。3.把豆腐塊下到鍋里，加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻勻便出鍋盛入湯碗內，撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。大廚經驗秘籍1.豬腰一定要除凈腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。2.由於腰片很薄，故在鍋里的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。3.花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。8麻辣排骨把豬排骨斬成節，用鹽、姜蔥和料酒腌漬入味，再下入六七成熱的油鍋里炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。鍋里留底油，放入干辣椒節、花椒、薑片、蔥節、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨節略炒，烹入料酒並摻入鮮湯燒沸，再出鍋倒入大砂鍋里，放入土豆塊，並調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色，用小火燒至成熟時，離火待用。客人點菜后，從大砂鍋里舀出一份量的麻辣排骨放小砂鍋里，上火後用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁收濃時，關火撒上蔥花，即成。說明：土豆要選澱粉含量少的，以免煳鍋。此外，白蘿蔔、紅蘿蔔和山藥均可用作配料。配料既可以放在大砂鍋里與排骨一起燒制，也可以放在小砂鍋里單鍋燒制。9麻辣兔肉麻辣兔肉大致有三種做法：一是先把兔肉煮熟后，涼拌成麻辣味；二是把兔肉炸收成麻辣味；三是把兔肉爆炒成麻辣味。涼拌的麻辣兔肉是先把兔子宰殺后剮皮治凈，再放入加有姜、蔥的沸水鍋里煮開，關火加蓋悶制10分鐘，撈出來晾涼后取凈肉並裝盤。最後淋上用豆豉茸、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、香油和紅油辣椒調成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜節、香菜末和蔥花，拌勻即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，調成鮮麻辣味。炸收的麻辣兔肉是把帶骨兔肉斬成塊，用鹽、料酒、姜和蔥腌入味，再投入熱油鍋里炸至表面酥脆且熟時，撈出來瀝油。鍋里留底油，投入薑片、蔥節、干辣椒節和花椒爆香，摻入鮮湯並烹入料酒後，下炸好的兔肉塊，調入鹽、糖色、白糖、雞精和味精，小火收入味後轉大火收至湯汁將干時，淋香油、花椒油和紅油推勻，撒熟芝麻，出鍋裝盆晾涼，即成。需注意，此菜若是在收制時加入用水泡軟的陳皮塊，可製成陳皮兔。爆炒的麻辣兔肉是把凈兔肉切成丁，用鹽、料酒、姜蔥汁和干澱粉碼味上漿，再下入熱油鍋里滑熟，撈出來瀝油。凈鍋入香料紅油燒熱，投入干辣椒節、花椒、薑片、蒜瓣和蔥節爆香，然後放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青紅椒節，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖炒勻，撒香菜節，出鍋裝盤即成。10麻辣口口脆味型：麻辣味 烹飪工藝：燒、淋原料：鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、干辣椒30克、干紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、薑末25克、蒜末25克、泡薑末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、複製香料油100毫升、濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量製法：1.將鮮兔肚撕去油膜並洗凈黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打腌漬3小時后，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發后，再用清水沖盡鹼味，備用。2.把芹菜和蒜苗都切成寸節，干辣椒切成1厘米長的節備用。3.往炒鍋里倒入色拉油，燒熱後下薑末、蒜末、泡薑末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。4.換凈鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟后，出鍋墊在盤底。5.將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋后盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裡。6.凈鍋上火，倒入複製香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。大廚經驗秘籍1.一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。2.用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆；最後還必須用流動水沖洗除去鹼味。3.兔肚不宜在鍋里久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋后，鹽的底味宜重，否則澆油后，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。