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牛肉有「肉中驕子"之稱，因為它蛋白質含量高，脂肪含量低，吃起來比豬肉要健康好多。所以牛肉也是運動員受訓的時候的首選肉食，牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食，當然，選用的牛肉的部位也是不同的，雖然是個吃貨，但是，對這些是不是也沒有深入研究過呢？這期的廚房百科，我們就來學習一下吧！●牛肉的等級牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，營養豐富，在美食界的運用非常廣泛，幾乎牛身上每一個部位都能做出一道美食，既然探究起來牛肉的吃法，那我們就來好好剖析一下牛肉吧！牛肉的等級是按部位劃分的，如下：特級：裡脊，所以裡脊也是最貴的一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。●牛肉各個部位怎麼做最好吃1.牛頸肉：肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。2.肩肉:是牛的前部肉，包括頸部到肩部的牛肉， 由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。3.上腦:這部分的牛肉擁有密集的結締組織，肉質細嫩，肥瘦相間，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉餡。4.胸肉：在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。5．眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯。6.外脊SIRLOIN:牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。7.裡脊:牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。8.臀肉：肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。也稱也稱米龍、黃瓜條、和尚頭。9.牛腩：肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。10.牛腩：分前腱和后腱，熟後有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。在吃貨眼裡，牛是長這樣的●快速認識四大牛排：菲力(fillet)： 取自牛的里肌肉，即腰內肉。是牛脊上最嫩的肉，肉質精瘦，幾乎沒有肥膘，是牛排中的首選。肉質瘦嫩，所以嚼勁就略顯不足了。更適合要保持體形的妹子們、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。推薦熟度：3-7分西冷(Sirloin)： 又叫沙朗牛排或者「紐約客」，是最常見的牛排，取自牛背脊的嫩肉，不過紐約客的肉和菲力牛排類似，都取自牛的腰部裡脊。口感相當多汁有嚼勁，特別適合年輕人和牙口好的吃貨們。推薦熟度：五分及以下肋眼牛排(Rib Eye)：很多行家非常青睞的一種牛排，取自牛肋脊部位，俗稱「骨邊肉」。肋眼牛排比沙朗耐嚼，比菲力夠味，油花很豐富，是受年輕男食客喜愛，也是最能體現一頭牛牛肉品質的地方。常說的戰斧牛排就是帶著骨頭的眼肉。推薦熟度：五分熟T骨牛排(T Bone)： 是牛背上的脊骨肉，大塊肉排中間夾著T形的大骨，一邊是細嫩精瘦的菲力，一邊是粗獷多汁的西冷，能同事感受兩種不同的口感。適合食量大的小夥伴。推薦熟度： 5-7分熟。●牛排的幾分熟怎麼掌控？一分熟 ：外表有焦痕，內部呈血紅色，中心血紅色部分約佔整塊牛排的75%的體積。中心溫度接近三分熟： 外部有焦痕，內部有少許粉紅色，中心血紅色部分約佔整塊牛排50%的體積。中心溫度略高於室溫，入口溫熱，中心柔、嫩、順滑，能感受到肉汁在嘴中逐漸化開的過程。五分熟 ： 外表有焦痕，內部完全呈粉紅色。入口溫熱，柔軟度均勻，肉汁豐富。七分熟：外表有焦痕，內部呈淡褐色，中心有淡淡粉色，入口微燙，柔軟度適中，稍具韌性。全熟： 外表有焦痕，呈深褐色，內部全部呈褐色。由於汁水流失，牛排體積縮水變小，燙口，無肉汁，肉汁柴且硬。●如何挑選牛肉：一聞：新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。二摸：一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。 三看：看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。●新鮮的牛肉應該如何保存：新鮮牛肉最重要的就是減少與空氣的接觸，首先用廚房用紙將整塊牛肉包裹起來放入保鮮袋裡，再將保鮮袋中的空氣排出，再冷凍保存。新鮮牛肉最重要的就是減少與空氣的接觸，首先用廚房用紙將整塊牛肉包裹起來放入保鮮袋裡，再將保鮮袋中的空氣排出，再冷凍保存。