Zi 字媒體

戚風蛋糕我真的是吃不膩，雖然味道較其他甜品清淡，但每個月總有忽如的幾天會無比想念戚風的醇香和細膩。過年前和過年期間連續有一個多星期瘋狂地幾乎每天都做戚風，以為已經吃膩了，不想過完年沒幾天，卻又想念起來。這次嘗試了味道較為濃郁的乳酪戚風，既有乳酪的香，但沒有芝士蛋糕的膩，感覺乳酪的濃郁的味道與戚風一貫的清淡和細膩的口感中和得剛剛好。稱量材料的時候看著大大一塊的乳酪，蛋糕卻只透著一股濃郁的奶香味，絲毫沒有乳酪的膩重感，非常值得一試。乳酪戚風適合月齡：10M＋（不對牛奶過敏就可以吃）準備材料：低筋麵粉 ｜85g奶油乳酪 ｜100g牛奶 ｜100g雞蛋（約60g每個）｜4個（蛋白用）白砂糖｜50g（蛋黃用）白砂糖｜20g無味植物油｜35g白醋 ｜幾滴鹽 ｜1小撮tips：1.這個份量的材料可做兩個4寸中空模的蛋糕2.材料份量勿亂改3.植物油只要沒有太大味道都可以，推薦用玉米油、沙拉油，我也用過橄欖油，烤好后味道也不太容易察覺。請不要用花生油、芝麻油、茶籽油之類味道濃烈的油，也不要用有哈喇味的油。製作步驟：1.分離蛋黃與蛋白，蛋白必須用無油無水的乾淨容器裝並且不能混進蛋黃，然後包上保鮮紙放冰箱冷藏備用。tips：分離蛋白可以買一個分蛋器，不想買或者嫌分蛋器慢，就用最簡單粗暴的方法：洗乾淨雙手，並風乾，將雞蛋打在手掌上，用手掌兜住蛋黃，讓蛋白流到乾淨的碗里，再將分離好的蛋黃放到另一個碗里，接著操作下一個。如果不小心弄破了蛋黃，請洗乾淨手重新來。2.將室溫軟化的奶油乳酪切成小塊，隔溫水用刮刀將乳酪攪拌至順滑無顆粒狀態。tips：奶油乳酪就是奶油乳酪，直接去大型超市或烘焙用品店找，不能用其他芝士代替。3.將牛奶分三次倒進攪拌好的乳酪里，每次都要用蛋抽攪拌至牛奶完全融入乳酪再倒下一次。這樣乳酪糊就做好了。4.將蛋黃、蛋黃用白砂糖、植物油、鹽倒到打蛋盆里，用蛋抽攪打至蛋黃質地粘稠，顏色略發白。5.將乳酪糊倒進蛋黃糊里，用蛋抽攪拌均勻。6.篩進低筋麵粉，劃一字拌至無乾粉即可。tips：篩進麵粉后，不要畫圈攪拌，否則易起麵筋影響口感。7.將混合好的蛋黃乳酪麵糊過篩一遍，得到細膩的蛋黃乳酪麵糊。（加油，已經完成一半了！）tips：將蛋黃糊過篩可以使蛋糕烤出來更細膩，嫌麻煩不過篩也行，不影響蛋糕長高，但口感會略有不同。8.從冰箱中拿出蛋白，加入白醋，用電動打蛋器打至起粗泡，然後分三次加入蛋白用白砂糖，每次都要打到糖全部融化再加下一次，最後蛋白打發到可以拉出一個小彎頭即可。這時預熱烤箱，165度。tips：1.白醋可以中和蛋白的鹼性，使蛋糕顏色潔白，還可以辟除雞蛋的腥味和使打發的蛋白更穩定。2.以前我喜歡將蛋白打發到乾性發泡，即可以拉出小尖角的程度，那樣蛋糕會膨脹得更高（看著有成就感啊），但口感會偏干。現在反而更喜歡打發到濕性發泡這種程度，蛋糕雖然不會爆發性地漲得很高，但口感更溫潤。（第一次：挖1/3蛋白與蛋黃糊混合）（第二次：再取1/3蛋白與蛋黃糊混合）（第三次：將蛋黃糊倒進剩餘的蛋白里，切拌均勻）9.分三次混合蛋黃糊與蛋白霜。注意手法是用橡皮刮刀切拌（有點像炒菜翻炒的動作），不要畫圈攪拌，這樣會導致蛋白消泡，蛋糕就膨脹不起來啦。10.將混合好的麵糊倒入模具，輕震兩下模具使大氣泡震出，然後放入預熱好的烤箱，165度上下火，中下層，50分鐘。時間到馬上取出，用力將蛋糕連模具磕兩下，使模具里的熱氣震出，然後倒扣晾涼。11.涼透之後就可以脫模享用啦！ 從第一次開始做戚風，到現在，烤了沒有100個也有80個了。戚風蛋糕的材料簡單，手法也沒有特別難的，可以說都是做甜點的基本手法，但戚風之所以讓那麼多人著迷（氣瘋）的原因，我想是因為每一個細節都會在最後得到體現，同樣的材料、同樣的步驟，蛋白打發的程度、蛋白打發的溫度、麵粉有沒有過篩、先放蛋黃還是後放蛋黃、放糖的時機、烤制的時間和溫度，甚至麵糊倒入模具的高度速度等等等等細到極致的細節，都會帶給你一個口感不一樣的戚風。 每次吃自己烤的戚風，我覺得都能吃出當時的心情，只有在從容放鬆時，才能恰到好處地把握每一個細節，才會烤出一爐細膩濕潤，入口即化，滋味醇香，回味無窮的戚風蛋糕。