Zi 字媒體

每天早晨叫醒所長的不是鬧鐘也不是夢想而是那杯咖啡有多少人跟所長一樣在喝到咖啡之前其實並沒有真正的醒來？炎夏的早晨如果能一起床就喝到冰冰涼順滑無比的冷萃該是多幸福呀！去年我們討論冷萃咖啡的時候，這個世界對這種萃取方式還是方興未艾，今年，冷萃咖啡已經潮的無可阻擋：星巴克推出冷萃咖啡的第三年，學習了美國精品咖啡館的新銳做法，加入了氮氣填充，形成了酷似啤酒的口感；傳說costa計劃明年上市冷萃咖啡；可口可樂也準備在內地市場推出冷萃咖啡飲料……但冷萃咖啡究竟跟冰咖啡有什麼不同呢？雖然同樣是咖啡和水，冷萃取咖啡的優勢是更長的萃取時間和更穩定的風味。足夠的水解時間讓更多的大分子物質得以水解，咖啡液中獲得更多的苦味物質(比如黑朱古力味)和更好的醇厚度。由於沒有高溫過程，所以不論揮發性的香氣還是熱敏性的水溶物，在萃取過程中都得以緩緩析出，不易快速揮發與反應，能在一定時間之內保持風味的相對穩定，喝起來會感到特殊的粘稠感，以及超級長的尾韻。圖：工期長，手慢無。一個咖啡館沒有牛奶和咖啡豆的情況極少出現，但是冷萃咖啡這東西實在是很容易就沒有了……這就是為什麼星爸爸是限量，因為製作周期太長。哪怕新的常溫配方，也需要14個小時製作一桶。很可能來一旅遊團就包圓兒了。轉眼就沒的東西總是那麼的可人疼……就像哈士奇（咦？哈士奇：咦，誰在叫我？普通咖啡不能冷萃嗎？能，但是不一定好喝。同一支豆子，在熱水沖泡的時候，更容易表現咖啡活躍的酸質和濃郁香氣。而冷萃取的時候，則表現為濃郁可可或者煙草的悠長風味。所以用專門調配的冷萃專用豆，會更適合冷萃取方式。關於選豆這是一款百搭的冷萃專用配方豆製作的冷萃咖啡包。為了配出這款豆，整個團隊完全採用笨辦法，耗時1個多月，挨個萃取篩選，才選出來的。冷萃實驗一次就耗費至少8小時，還要觀察至少5天的發酵情況。因為哪怕冷藏保存，冷萃咖啡依然會由於輕微的發酵，導致風味不斷在變化。這些因素都是經過嚴格實驗后才配出了你能喝到的咖啡包。關於包材濾紙這款咖啡包用的包材濾紙是歷時1年，遍尋幾十種不同的包材后，才找到的最合適濾紙。相比起咖啡豆，包材濾紙才是真正的難點。要久泡不爛，又要有良好的透過性保證萃取效率，還不能有過多的細粉透過，讓咖啡液變得渾濁拉嗓子……關於咖啡粉量粉包內是10g的咖啡粉，如果做得多的話推薦用多個粉包。我們為了獲得更高的萃取率，更好的擾流空間，讓粉水有更大的接觸面積，並沒有使用同行的一包塞到滿的策略。關於做法———【水萃】1包冷萃包，1個好看的杯子，注入150g常溫水。放入冰箱冷藏（常溫也可以，不過冷藏更好喝哇），我順手也凍上了後文提到的小神器——金屬冰。8小時之後，使用咖啡濃度儀測量濃度，達到了1.29%。150g（咖啡液）X1.29%（咖啡液濃度）/10g（咖啡粉質量）=19.35%(萃取率)。穩穩落進SCAA（美國精品咖啡協會）金杯範圍有沒有！知識點：#美國精品咖啡協會金杯範圍，濃度1.15~1.35%，萃取率18~22%#。加上永不稀釋冰，ENJOY IT！除了水萃外，還有一個更自我的萃取方法：奶萃咖啡。其實這個做法由來已久，從我還沒入咖啡門兒的時候就有用奶直接沖速溶的，後來剛入行，又用加熱的奶沖掛耳咖啡豆。後來有了冷萃包，可以把冷萃包扔進涼奶直接做拿鐵，早餐的BUG級解決方案，個人推薦一包對應120~150g牛奶。由於奶萃取無法使用咖啡濃度儀測試咖啡水溶物濃度數據，所以讓我們自由的瞎胡來吧，自己覺得好喝就是真好喝！還想更冰的解決方案其實星巴克COLD BREW的標準配方，基本粉水比在1比6點多，這個配方做出的咖啡濃縮液濃度趨近於3~4%，這個濃度直接喝是非常濃的。而我們平時喝到的黑咖啡，一般濃度在1~1.5%，秘密在於出品的時候加的半杯子冰，考慮到了冰的稀釋問題，咖啡原液一定要夠濃。但是相應出現了另一個問題，高濃度冷萃咖啡液跟半杯子冰放在一起，第一口濃到爆，最後一口淡出鳥…… 但是這個問題好解決，我們直接用金屬冰就好，在飲用的時候保持低溫又並不會溶解稀釋。只加涼，不摻水！金屬冰的冰點比水更低，還可反覆使用，而且拍照好看！本文來自果殼網如需轉載，請聯繫sns@guokr.com歡迎轉發到朋友圈所長的小廣告現在下單買兩袋冷萃咖啡就送一盒金屬冰還不快掃碼！吃貨研究所ID：Food_Lab分享菜譜，吐槽黑店辯論甜咸之爭，挑戰「相剋食物」上可鑒賞懷石料理，下可傳授如何挑瓜……不是會吃飯就能叫作吃貨！讓能好怎來統治世界~愛它就買下它！