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「過年回來幫我帶幾包牛肉丸吧！」身為潮汕人，幾乎每年返鄉前都會收到這樣的需求。回程時，除了大包小包的行李，總要揣上一大袋牛肉丸。只要提起廣東潮汕美食，必然有潮汕牛肉丸一席之地。這充滿魔力，讓每個品嘗過的人不可自拔的丸子，究竟什麼來頭？ 周星馳的電影《食神》中刻畫的一個場面，讓牛肉丸火速「走紅」——彈得飛起的牛肉丸，直接榮升為乒乓球，彈力十足，飄香四溢。周星馳電影《食神》藝術總是高於生活，如果你在現實中吃到了，不用說，你一定是吃了假的牛肉丸。但每個品嘗過正宗潮汕牛肉丸的的人，都能給你打十足的包票，它的十足嚼勁、彈牙筋道跟這等極品也相去不遠。製作牛肉丸，需選用新鮮的牛腿肉，去筋后切塊，放在大砧板上，雙手各持重達三公斤的特製的方形鐵鎚不停用力槌打，直至牛肉成為肉漿。而後用大缽盛裝，加入蒜頭泥、魚露、精鹽等配料，用手攪拌捻勻，直至肉漿粘手不掉，方才成為制丸原料。新鮮牛腿肉做成的牛肉丸 反覆的槌打可謂是牛肉丸之所以筋道彈牙的「秘訣」所在，捶打打碎了部分的細胞，充分釋放出蛋白質，並且和入了足夠的空氣，讓肉丸產生氣孔。漿糊狀的肉漿抱團粘連，又增加了韌性。力度適當的捶打是做出地道牛肉丸的關鍵一步手握肉漿握拳，大拇指和食指呈環狀，擠出肉丸用用羹匙掏下放到溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，待血紅色褪去撈起便成。下放到溫水盆，成型要在菜市場開市前完成這一系列工作，牛肉丸作坊的主人清晨六點左右就要起床開工，提前到市場，清洗切肉機、砧板，磨好刀具備好方錘，煮上水，清點配料。待到新鮮牛肉運到，一切已準備就緒，隨即開工。 直到中午菜市場收市，一個上午的忙活才算結束，但這也僅僅是中場休息，午後四點，這一系列的程序又重新上演。這是每個牛肉丸手藝者再日常不過的縮影，也是每一顆正宗牛肉丸背後的故事。火鍋里的每顆牛肉丸都有自己的故事常常食，常想念坊間相傳，牛肉丸起源於客家。潮汕開埠之初，客家人撐船隨韓江水而來，向鄰近的商人和市民兜售牛肉丸子。但客家牛肉丸不夠勁道彈牙，個頭也小。聰明的潮汕人將這一美食「升級改良」，不僅從原料配料等方面下足功夫，製作工具和技藝也更加精進，才做出如今人人稱道的超級牛肉丸。牛骨牛肉丸湯後來，這味美食走進了平常潮汕人家，成為餐桌常見菜色。 一鍋清水，加入少許牛肉丸作坊附贈的牛肉丸原湯，煮沸涮入幾顆生菜，再不需其它花哨配搭，牛肉丸就是最閃亮的主角。一口咬下，勁道的肉丸和牙齒頑皮地稍作對抗，終於咬開，丸子里的細微氣孔滲出豐富的肉汁，在口中反覆咀嚼。生菜牛肉丸湯 又或是在牛肉丸湯中，投入一把米漿製成的粿條，也是尋常感人的一頓飽餐。牛肉粿條粉冬天，一家人圍坐打火鍋，牛肉丸也絕不會缺席。看著個頭實在，沉甸甸地隱入鍋底的牛肉丸，慢慢煮熟后在鍋內翻滾著浮到表面，迫不及待地撈起來蘸上靈魂搭檔特色沙茶醬，入口瞬間滿足感爆表。牛肉丸煮火鍋 如今，許多勤勞肯干，又深諳從商之道的潮汕人出外發展，也無法忘卻這一家鄉美味。不止滿足於偶爾回鄉時的回味，連真空包裝快遞這樣的方法也不在話下，被帶出潮汕的牛肉丸，也讓品嘗過的外鄉人深陷於它的魅力之中，才有了文章開頭，每一個潮汕人都不陌生的託付。不需要花哨複雜的煎炒烹煮，品嘗牛肉丸最好的方式不過簡單粗暴的三個字：涮火鍋！八合裏海記其實早在謝霆鋒的《十二道鋒味》將這家火鍋店的名號打得火熱之前，它已是廣州當仁不讓的當紅正宗潮汕牛肉火鍋店，每日大排長龍，生意火爆。店內熱門菜品，自然少不了手捶牛肉丸。粉嫩的新鮮手捶牛肉丸因為運輸和保存需要，市面上售賣的牛肉丸一般是溫水焯過的熟肉丸，但在牛肉火鍋店，輕而易舉就可以吃到這種剛製成的新鮮肉丸。現煮的新鮮肉丸除了牛肉丸，還有取自不同部位，質感和口感各有千秋的新鮮牛肉可供選擇。新鮮牛肉地址：廣州體育西橫街68號（另有3家分店）人均消費：80元粵潮牛肉火鍋店粵潮牛肉火鍋店這家火鍋店算得上是潮汕牛肉火鍋進駐廣州的「先驅」了。潮汕牛肉丸還未風靡的時候，這家老店就早已擁有了許多熟客，每日客似雲來。並沒有過多的裝潢，大排檔一般的環境，價格和份量都十分實惠。必不可少的牛肉丸全天供應，也有生熟兩種肉丸供選擇。不得不提的是這畫下點睛之筆的自製的沙茶醬，簡直是牛肉丸的靈魂伴侶。咸中帶甜，甜中帶辣的沙茶醬，更突出了肉香，也豐富了味道。沙茶醬配牛肉丸 地址：廣州市江南大道中84號（另有3家分店）人均消費：70元文 | 郭Mandy圖 | 郭Mandy、部分來自網路已授權「快版權」（www.kbanquan.com）對文章版權行為進行追究與維權。歡迎分享，留言交流。轉載請註明出處。