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文 | 毛豆很多人的生蚝啟蒙教育是在中學語文課本里完成的，莫泊桑的小說《我的叔叔于勒》中，生蚝還被叫做牡蠣：「一個衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄髒長袍；然後嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里。」其實，生蚝在也很常見，它就是很多人口中的牡蠣，在還有海蠣子、蠣黃等不同叫法。北方市場上常見的海蠣子，就是養殖了一年的牡蠣；南方習慣叫的生蚝，則多是養育了兩到三年的牡蠣，個頭相對較大。食用生蚝大致來說只有兩類：一側蚝殼深深凸起的凹型蚝和像扇貝一樣較為扁平的扁型蚝。前者最為常見，市面上能吃到的大多數生蚝都是凹型蚝；而後者最有名的便是被稱為貝隆生蚝的名貴品種。▲世界各地都有生蚝產出，但只有寒冷的海水，才能生長出鮮美爽脆的蚝肉。▍只有寒冷的海水才能養出美味的生蚝生蚝是雌雄同體的，它們在溫暖的季節產卵，到了秋冬，冰冷的海水使蚝的生長速度減慢，此時的生蚝，蘊含海洋的味道，肉質爽脆。所以，每年的吃蚝季應該是頭年九月至次年四月。西方人吃生蚝有個講究，「無R不食」，指的是每年五、六、七、八這個四月的英文單詞中沒有字母「R」，剛好也是北半球的生蚝進入繁殖期，所以在過去，這四個月大多數餐廳是不提供生蚝的。但隨著交通運輸的發展，如今北半球的生蚝淡季，恰恰是吃南半球生蚝的好時候。▲生蚝也是講究出身的，生長環境不同決定肉質風味不同。歐洲人將生蚝比作葡萄酒，因為生蚝吸取棲息地的營養，其味道及顏色都取決於養殖它們的微量礦物質和水的鹽分——這一點與葡萄酒非常相似，不同土壤、葡萄園和地區釀的酒會展現出不一樣的風味。生蚝汁水來自於海水的鹽度，海水鹽度越高，生蚝的味道也就越鮮。生蚝的肉質是否紮實豐厚，取決於海流和海中天敵的追逐，這些因素影響生蚝的鍛煉並擴大閉殼肌，讓肉質結實爽口。而不同地區的生蚝帶有獨有的風味，如海藻、礦物、金屬、奶油、榛果等，源於海水中豐富的浮遊物與礦物質。同時，蚝肉要鮮嫩，晶瑩潔白，無腥且略帶甜味，一定歸功於水質優良、水溫適宜，天然無污染的環境。▍不知道生蚝該怎樣挑？記住這七個名字就夠了因為產地的不同，生蚝的品種可以達到上百種，如果你記不住那麼多名字，沒關係，你只需要記住下邊這七種就夠了，而且這些生蚝也能在國內的電商網站上買到。（P.S.價格僅供參考）【入門級】1.白珍珠蚝產地：法國西南部口感：在法國蚝中，白珍珠蚝是難得的海水味適中，而且蚝肉比較爽口，口感清甜，但缺點是餘味不足。價格：25元/個2.熊本生蚝產地：原產自日本九州島的熊本地區，因日本海水污染問題被移植到加州、俄勒岡和華盛頓州開始繁殖。口感：熊本蚝口味渾厚順口，入口起初是淡淡的鹹味，而後轉為鮮甜，並帶有水果的馨香以及礦物質的天然味道，口感清爽怡人，非常適合較少食用生蚝的人品嘗。價格：28元/個3.納米比亞生蚝產地：南非、納米比亞。口感：蚝肉是淡淡的牛奶白，口感也隱約透著奶油味。沒有一絲一毫的腥味，入口是果木的清甜，且肉質肥美，吃起來相當過癮。價格：25元/個【進階級】1.吉拉多生蚝產地：法國西部的拉羅歇爾和奧列隆島口感：吉拉多生蚝有著「蚝中的勞斯萊斯」之稱。巴黎的米其林三星餐廳，以能夠供應吉拉多蚝為驕傲。開蓋以後的吉拉多，邊緣色澤淡褐色，肉質豐腴，入口帶有濃烈海水味，隨後口腔爆破出濃烈的水果奶香，回味10多秒不能散去。適合行家品嘗，味覺層次豐富，行家口碑中覺得最像葡萄酒的生蚝。價格：33元/個2.塔斯馬尼亞生蚝產地：澳大利亞塔斯馬尼亞口感：其肉質肥美爽脆，入口先是淡淡的海水鹹味，回味之中有似青蘋果的清甜。價格：27元/個【老饕級】1.貝隆生蚝產地：法國貝隆海口口感：法國生蚝名聲在外，「貝隆」生蚝就有「世界生蚝之王」稱號。入口有濃郁的礦物味和海草的香氣，中味澎湃刺激，后味內斂清新，金屬味強烈，所帶來的麻痹感會由舌頭兩側蔓延至口腔，勁度十足。初接觸生蚝的人可能會覺得貝隆蚝太過重口，卻是許多生蚝行家們的最愛。價格：33元/個2.悉尼岩蚝產地：澳大利亞維多利亞州、新南威爾士州、昆士蘭，北部及西部海岸下游口感：口味豐富濃烈，回味中充滿礦物和金屬味道，后味持久。價格：無參考價既然是「生」蚝，當然首先就要重視它的新鮮度，下肚之前，不只確認它是活體，最好還得「有活力」。大多數生蚝在開殼之前，其實很難從外觀辨別鮮活度，但若有機會站在展示櫃前觀察，生蚝若有些已經微微開口，可用手輕輕壓外殼，若外殼能迅速收合蓋起，這隻生蚝絕對保證新鮮無誤；反之則盡量別碰。開蓋后的狀況則更加直觀，如果蚝肉明顯變色，顯得干，甚至皺成一團一定不好。蚝肉豐滿，香氣新鮮，飽含海水是最基本的判斷標準。想測試生蚝是否夠鮮，還有個簡單的方法，就是擠點檸檬汁上去，鮮活的蚝遇酸會扭曲，但是要注意，這種扭曲的幅度很小，需要仔細觀察。千萬不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通風的塑料袋中，因為蚝是生活在鹹水中的。最好放在一個乾的容器里，蓋上濕的布來保持生蚝的濕度及環境的溫度，這樣生蚝就至少可以待上3-4日。▲日本的烤生蚝。日本人稱生蚝為牡蠣（Kaki），最受歡迎的是入門級的熊本蚝。從17世紀開始，蚝有了多種吃法。歐洲人偏愛生食和燉煮，美國人常用煙熏和油炸，日本人愛吃生烤；的吃法就更加多元化：大連的火鍋，廣東的碳烤生蚝，福建的蠣餅、蚝干粥，台灣的蚵仔煎、炸蚵仔……而最受歡迎的吃法，當屬「生食」和「烤」。1.生吃新鮮生蚝最完美的食用方式就是生吃，海明威說：「當我吃下帶濃烈海腥味的生蚝時，冰涼的白酒沖淡了生蚝那微微的金屬味道，只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蚝殼裡冷涼的汁液，再藉暢快的酒勁衝下胃裡，那股空虛的感覺消失了，我又愉快起來。」2.烤家裡雖然沒有炭火，但是可以用烤箱：蔥蒜切末；油煸蒜末一下，拌入蔥，加入生抽、橄欖油、少許酒；烤盤鋪一層錫紙，往生蚝上淋上調料；再蓋上一層錫紙，進烤箱；180-200度左右，上火烤5-8分鐘。3.炸或煎出於對自己「胃」的擔心，很多人並不敢直接生吃生蚝（牡蠣），沒關係，關於牡蠣南北方都有代表性的名菜，北方就是炸蠣黃。炸蠣黃的做法：牡蠣兩面拍生粉，在蛋黃液體里打個滾入七成熱的鍋，一分鐘后撈出；等油九成熱在放進去炸到金黃，就可以了。而在東南沿海，最有名的做法是海蠣煎（閩南語叫「蚵仔煎」）：鍋中放油，油6成熱時，放入牡蠣和青蒜中小火伴炒至七八成熟；紅薯粉放鹽、加水調成粉漿倒入鍋中；待粉漿的底部稍微凝固后翻動，不用等到粉漿完全凝固，待到粉漿全部凝固成凍狀和海蠣混合后倒入雞蛋液；待蛋液凝固后再翻面。▍羞羞的問題：生蚝真的能壯陽嗎？在壯陽食物的名單里，生蚝可算是明星了。生蚝壯陽的理由之一是，礦物質鋅比較豐富，能促進精子的產生。的確，生蚝和大多數水產一樣，都是富含鋅的食物，它的鋅含量時遠遠高於同為「壯陽食物」的韭菜和香菇。鋅對於性腺健康有重要作用，缺鋅會引起兒童生長發育遲滯，造成身材矮小、男性發育障礙。雖然鋅有利於生殖發育和精子的產生，但提高性能力就未必了。實際上，目前並沒有證據顯示鋅的攝入能提高男性的性能力。而且，除了水產，其他動物食品和堅果也都是鋅的良好來源。如果想要獲得鋅，這些食物也完全可以獲得，沒有必要將生蚝視為壯陽的特效食物。三匠廚房 | 廚房里的意見領袖 ID：sanjiangfood