Zi 字媒體

  鹹菜，又名腌菜、酸菜，以黃得發亮的最好。是主要用食鹽腌制保存並調味的蔬菜，可以用來直接佐餐，或者作為烹調的原料。也可以與肉共炒或煮湯，無論配什麼菜都很夠味。比如雪裡蕻炒肉絲，擔擔麵里的榨菜等。  作法：  1、曬菜：將採收的包心芥菜攤放在太陽下曬，除去部分水分使它變軟，傍晚收起待腌制。  2、揉鹽：曬軟的菜放入大盆內，撒鹽揉搓，鹽需加入芥菜心部，揉至菜出水為止。  3、發酵：將揉好的菜裝入木桶或缸內，上面用石頭鎮壓，約存放一周待其發酵即可。在這期間不得有水滴滲入，否則會有腐水味。  鹹菜鴨肉湯  外面吹著冷颼颼的風，讓人手腳冰冷了起來，這時候來碗熱呼呼的湯，讓身子整個暖了起來，每一口湯都有著鹹菜的甘醇，與冬菜的香，鴨肉更是清甜口感紮實!這是一道非常棒的湯品。  食材  土番鴨半隻  鹹菜一大片  冬菜兩片  薑絲一塊  青蔥一根  米酒一瓶蓋  調味酌量  1、準備食材:鴨肉先用滾水燙過去血水，鹹菜、冬菜切段，薑片切細絲。  備一深鍋水煮沸騰加入鴨肉及薑絲，鹹菜，冬菜，米酒(薑絲與鹹菜要預留一小搓)將鴨肉燉煮到熟透(請依照自己喜歡鴨肉的口感而評估燉煮時間長短喔)!關火的前放入預留的食材，煮沸再調味，並且撒上蔥花即可(喜歡帶點酒香的這時候可以再添加一小匙喔!)  2、備一深鍋水煮沸加入鴨肉及薑絲、鹹菜、冬菜、米酒將鴨肉燉煮到熟透再調味，並且撒上蔥花即可關火。  冬季是最適合腌菜的季節，無論農村還是城市，很多家庭都要在廚房裡備上一隻陶缸，自製腌菜，比如大白菜、雪裡紅、蘿蔔、黃瓜等等。  腌鹹菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心  其實，腌制時放片維生素C，便可以減少亞硝酸鹽的生成，讓咸酸菜吃起來更安全。  蔬菜里含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。