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葡萄酒感官品評感官分析系指評價員通過用口、眼、鼻等感覺器官檢查產品的感官特性，即對葡萄酒、果酒產品的色澤、香氣、滋味及典型性等感官特性進行檢查與分析評定。方法步驟品酒1、品酒工作條件品酒室：光線明亮自然、空氣流通、新鮮、室溫20度左右，濕度60%-70%品酒最佳時間：早晨10點-12點2、品嘗杯：無色透明含鉛玻璃杯、不能有任何印記和氣泡、顏色或裝飾圖案。杯身向內彎曲、使杯口收縮、形似削平的蛋殼、容量為200-225ml品嘗杯見圖。2、調溫調節去除標貼后的酒的溫度，使其達到：起泡、加氣起泡葡萄酒 9℃～10℃；白葡萄酒（普通） 10℃～11℃；桃紅葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒（優質）13℃～15℃；紅葡萄酒（干、半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16℃～18℃；加香葡萄酒、甜紅葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。2、 順序和編號 在一次品嘗檢查有多種類型樣品時，其品嘗順序為：先白后紅，先干后甜，先淡后濃，先新后老，先低度后高度。按順序給樣品編號，並在酒杯下部註明同樣編號。4、倒酒將調溫后的酒瓶外部擦乾淨，小心開啟瓶塞（蓋），不使任何異物落入。將酒倒入潔凈、乾燥的品嘗杯中，一般酒在杯中的高度為1／4～1／3，起泡和加氣起泡葡萄酒的高度為1／2。5、感官檢查與評定5.1 外觀在適宜光線（非直射陽光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，舉杯齊眉，用眼觀察杯中酒的色澤、透明度與澄清程度，有無沉澱及懸浮物；起泡和加氣起泡葡萄酒要觀察起泡情況，作好詳細記錄。5.2 香氣先在靜止狀態下多次用鼻嗅香，然後將酒杯捧握手掌之中，使酒微微加溫，並搖動酒杯，使杯中酒樣分佈於杯壁上。慢慢地將酒杯置於鼻孔下方，嗅聞其揮發香氣，分辨果香、酒香或有否其他異香，寫出評語。一類香氣：源於葡萄漿果、具果味特徵二類香氣：源於發酵，具酒味特徵氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣還原醇香：在還原條件下形成（包括貯藏罐、木桶和酒瓶兩個階段）5.3 滋味喝入少量樣品於口中，盡量均勻分佈於味覺區，仔細品嘗，有了明確印象后咽下，再體會口感后味，記錄口感特徵。甜：甜味物質是構成柔和、肥碩、圓潤等感官特徵的要素酸：源於漿果（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸） 源於發酵（琥珀酸、乳酸、醋酸）咸：主要是無機鹽和少量有機鹽苦：酚類或多酚類物質澀5.4 典型性根據外觀、香氣、滋味的特點綜合分析，評定其類型、風格及典型性的強弱程度，寫出結論意見（或評分）。附：啤酒感官品評一、外觀：（共10分）1．色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色 （5分）2．透明度：清亮透明，有光澤，無明顯懸浮物 （5分）二、泡沫（共20分）1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3 （5分）2．外觀性：泡沫潔白細膩 （5分）3．泡持性：5分鐘 （5分）4．附著力：飲后泡沫掛在杯子內壁上 （5分） 三、香氣（共20分）1．具有新鮮酒花香氣 （5分）2．無老化味和氧化味 （5分）3．無生酒花味 （5分）4．無其他怪味、異味和腥味 （5分）四、口味（共50分）1．口味純正（1）無明顯雙乙醯味和高級醇及發酵副產物味 （11分）（2）無麥皮味，酵母味 （4分）2．協調爽口（1）飲后協調爽口，柔和，愉快，無刺激辛辣味 （7分）（2）枯萎愉快，飲后迅速消失，無後苦澀味 （6分）（3）無焦糖味及可發酵性糖類的甜味 （5分）3．殺口力強，飲後有強烈的刺激清爽感 （7分）4．口味純正，飲后感到酒味純正，口味不單調、不淡薄 （10分）本文由微信公眾號：食品藥品學習網編輯整理，轉載請註明出處，謝謝！公眾號：食品藥品學習網簡介：食品（包括餐飲）藥品相關的動態資訊與食品藥品檢驗過程中遇到的食品檢驗問題，藥品檢驗問題，職稱證書評定，監管動態等，努力為食品藥品從業人員提供一個交流平台