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砂鍋老豆腐原料：豆腐塊，鹹肉，海米，木耳，口蘑，冬筍片，青蒜末，高湯，雞油，蔥，姜，高湯，二湯，鹽，胡椒粉，白糖，雞精。製法：將海米洗凈，蒸軟備用；鹹肉、冬筍片、木耳、口蘑分別焯水，冬筍片加二湯煨熟，備用；青蒜末拉油備用；鍋入雞油燒熱，下蔥、姜煸炒，加入高湯煮3分鐘，揀出蔥、姜，倒入豆腐塊、鹹肉、海米、冬筍、口蘑，加鹽、雞精、白糖、胡椒粉、雞油調味，燉至豆腐發起，出鍋，點綴青蒜末即可。點評：吃菜喝湯，家常滋味，搭配合理，營養豐富。2蔥香砂鍋煎雲吞原料：雲吞皮，豬肉餡，京蔥，炒香黑、白芝麻，蔥花。製法：用雲吞皮包入豬肉餡製作成雲吞，隔水蒸熟待用；京蔥洗凈，切片；砂鍋燒熱入油，下京蔥片爆香，入蒸熟的雲吞煎香，撒芝麻、蔥花，原鍋上桌即可。3砂鍋南瓜先烤后焗牛腿瓜，一月熱銷600份製作流程：1、將牛腿南瓜1000克切成長10厘米、橫截面為3.5厘米見方的長方塊，然後入萬能烤箱選擇參數「蔬菜」、「淺色」、「半熟」，烤制10分鐘左右。2、砂鍋底平鋪蒜瓣100克，墊一張竹網，取10塊烤好的南瓜皮朝上碼入鍋中。3、澆入老抽3克上色，撒鹽2克，再澆蔥油50克，帶一次性手套將油抹均勻。4、蓋上砂鍋蓋焗8-10分鐘至南瓜軟爛熟透即成。技術關鍵：1、焗之前一定要入烤箱烤制，否則焗出的南瓜容易外糊里生。2、焗南瓜時放少許老抽和鹽可以更加突出甜味。4砂鍋農家小麥原料：青麥粒450克 蘇北鹹肉粒50克 蒜苗花50克 紅菜椒粒20克 洋蔥絲50克 鹽4克 美極鮮5毫升 味精4克 色拉油適量製法：1.把青麥粒用清水泡去浮殼后，再下到沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。2.凈鍋入色拉油燒熱，下青麥粒煸香以後，調入鹽、美極鮮和味精炒入味，出鍋后裝入燒燙並且墊有洋蔥絲的砂鍋里，澆上用油炒過的鹹肉粒和紅菜椒粒，最後撒上蒜苗花成菜。5燜燒三寶製法：1.取鮮鮑仔肉治凈，牛鞭剞上花刀，雞腎治凈，再分別投入加有姜蔥汁的沸水鍋，汆水待用。另把杏鮑菇、香菇和冬筍切成塊，投入油鍋炸至金黃，再放入咸鮮味的湯鍋煨30分鐘。2.鍋里放入化雞油燒熱，下薑片和蔥節爆香后，放入鮮鮑、牛鞭和雞腎稍炒，接著摻入濃湯，放入杏鮑菇、香菇和冬筍，燒開後轉微火煨1小時，等加鹽、料酒、味精、雞粉、松茸精和白糖調味后，繼續煨5分鐘便可盛入燒燙的砂鍋。上桌后，在砂鍋周圍倒適量高度白酒並點燃，以營造氣氛。6筍子燉腊味這是將達州當地的干山筍與臘豬蹄同燉成菜。1.先把干山筍泡發好，撈出來切成節再放沸水鍋里，汆一水便撈出來待用。另把臘豬蹄燒皮，刮洗乾淨再切成小塊。2.將臘豬蹄塊與山筍節一同放入砂鍋，摻適量清水並加入薑片和干辣椒節，燉至肉塊軟熟時，裝碗並撒上蔥花，即成。7砂鍋清遠雞把清遠雞斬成塊，放清水盆里沖水后，撈出來瀝水，然後加鹽、生抽、花雕酒等碼味。取砂鍋放油燒熱，先下大蒜、甘蔥頭炒香，再把碼好味的清遠雞塊放上面，烹適量的鮮湯燜8分鐘，待雞肉熟即可上桌。8錦門招牌魚頭煲這是把川菜的魚香味汁與粵菜的砂鍋生焗魚頭相結合推出的一道創新菜。成菜色澤紅亮，魚頭滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜蔥蒜味濃郁。把大花鰱魚頭（約900克）治凈后，剁成大塊納盆，加薑片、大蔥節、胡椒粉、白酒、鹽和適量的清水拌勻腌漬2小時后，取出來瀝水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌勻后，下入六成熱的油鍋炸至八分熟，倒出來瀝油。往凈鍋里放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加白糖、鹽、胡椒粉、料酒、一品鮮、香醋、花椒粉和味精，隨後把炸好的魚塊下鍋，改小火燒至魚塊表皮發軟且入味。將青筍絲提前用鹽灠味后，擠去汁水再放入帶有明爐的圓盤中墊底；另把燒好的魚頭塊舀在青筍絲上面，撒些蔥花便上桌，邊加熱邊食。9砂鍋鳳爪主料：鳳爪550克，山藥100克調料：八角5克、桂皮3克、薑片8克、干黃椒15克、干紅椒30克，蚝油 15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克做法：1.山藥100克洗凈，去皮后入蒸櫃蒸熟，取出切6厘米長的段。鳳爪550克自然解凍，焯水后加入糖色25克拌勻。2.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入八角5克、桂皮3克、薑片8克、干黃椒15克、干紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調料（蚝油 15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后壓5分鐘，自然散氣。4.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內。10砂鍋豉香雞原料：雞腿肉400克，乾花菇40克，小干蔥150克。調料：A料（濃湯500克，雞湯200克，蚝油20克），B料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克），C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克），濕澱粉15克，色拉油1千克（約耗50克），老乾媽豆豉35克，紅小米椒15克，青小米椒10克。製作：1.將雞腿肉自然解凍，剁成2厘米見方的小塊，洗凈，用毛巾壓干其水分，放入B料腌制入味；乾花菇漲發，背脊打十字花刀，入沸水鍋中焯水，用毛巾壓干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小時（使其充分入味）。2.鍋入油燒至七成熱，下入腌好的雞腿炸制上色，再放入小干蔥炸熟，撈出控油。3.鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、制好的香菇，下入C料調味，湯汁快乾時入濕澱粉勾芡，大火翻炒，放入老乾媽豆豉、紅小米椒、青小米椒，翻勻，更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網，裝入煲中上桌即可。關鍵：1.雞腿肉要自然解凍，腌好后要放在0℃-5℃的地方儲藏，避免變質。2.雞腿肉炸制時油溫不能過高或過低，一定要炸制出外酥內嫩的效果。3.盛器煲得一定要燙手，保證不使菜肴熱量流失，降低上菜溫度。11砂鍋鐵棍山藥用料：鐵棍山藥300克蒜頭：150克做法：1、山藥去毛、洗凈、切6厘米長段，浸入冰水中防變色。做之前用清水洗掉表皮的 黏 液，瀝水，備用。 2、放入6成油溫的鍋內炸至5分鐘撈起，另起鍋加入御廚皇宮秘制調料，文火燒制入味。 3、砂鍋內放入蒜頭，將燒制好的山藥依次整齊擺好，加入少許蒜油，慢火焗8分鐘，撒少許香蔥末即可出鍋。12沙鍋焗杏鮑菇杏鮑茹營養豐富、口感爽滑，此菜我採用先炸后炒再焗的方法烹調，使杏鮑菇獨特的香味更加濃郁。原料：杏鮑茹500克，肉片100克。調料：A料（鹽2克、澱粉5克，雞蛋半個），青蒜苗段，青、紅椒塊各30克，B料（燒汁30克東古一品鮮醬油10克，味精、雞粉、糖各5克），色拉油1千克（約耗100克）。製作：1.杏鮑菇切厚片；肉片用A料漿好。2.凈鍋入油，油溫六成油時，下入杏鮑菇炸至金黃撈出，放入青、紅椒塊拉油后倒出。3.另起凈鍋，放入色拉油5克，入肉片炒散，下入杏鮑菇，烹入B料，下青、紅椒塊和青蒜苗段，出鍋裝在燒好的沙鍋內焗制1分鐘即成。關健：杏鮑菇炸制時要掌握好油溫，成菜方可干香可口。13砂鍋燜魚這道粵菜，是把干蔥、蒜子和鮮沙姜先放砂鍋里炒香，再把腌好味的魚片擺放上面加蓋燜燒，中途需加兩次熱高湯，待快熟時往砂鍋蓋上淋白蘭地酒，讓其燃燒後上桌，成菜香氣濃郁，酒香撲鼻，有「先香奪人」的效果。砂鍋底加有干蔥、蒜子、鮮沙姜等料，經烹制后散發出來的辛香味，既能去腥，又能增香，最後用白蘭地燃燒烹制，讓整個菜肴錦上添花。不過為了適應北方人的口味，我在此菜的製作中還加了青紅椒圈、辣鮮露等調味，這樣改良口味更佳。下面，筆者以鱸魚為例，詳細介紹其製作方法。 原料：鮮活鱸魚（約900克） 干蔥75克蒜子150克鮮沙姜50克青紅椒圈30克豉油汁75毫升美極鮮醬油30毫升胡椒粉5克味精2克雞粉3克鹽3克辣鮮露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高湯200毫升雞油25克花生油75毫升製法：1.干蔥剝去外皮，切成塊；蒜子切掉兩頭，輕拍一下（使其裂開）；鮮沙姜刨去表皮后切片。2.鱸魚治凈，斬下頭尾另作它用。把魚肉批成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。3.取砂鍋上火燒熱，往鍋里放花生油、雞油燒熱，倒入干蔥塊、蒜子、沙薑片並用木鏟攪炒出香，再烹入剩餘的豉油汁、美極鮮醬油炒勻，轉小火后把魚片整齊地擺放在輔料上面，蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內不冒大汽時（時間約5分鐘），沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯（約100毫升），燒約5分鐘再澆淋一次高湯，這樣持續兩次魚肉就熟且入味了（揭開砂鍋蓋，看魚肉挺身稍蜷曲即好）。然後往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地（受熱會立馬燃燒起來），待燃燒完畢揭開砂鍋蓋，往裡邊撒香菜節並淋香油，蓋上蓋即可上桌。製作要領：1.魚片不可太厚或太薄。太厚不易熟，過薄夾食易碎。2.砂鍋一定要燒熱后才放油炒輔料，否則易糊底。3.所加高湯一定要燒沸。這樣不僅保證砂鍋里的原料能夠持續受熱，同時還可防止砂鍋突遇冷湯炸裂。加湯時要順砂鍋蓋邊緣澆淋，因為熱湯順著砂鍋內壁流下時會馬上汽化，對鍋里的魚肉能產生蒸燜的作用。4.往砂鍋蓋上澆白蘭地，燃燒時酒精蒸發會攜同輔料的辛香味一起升騰，產生的香氣極誘人食慾。不過需注意，加白蘭地時一定要注意安全，防止燒傷。5.按此菜做法還可以燜銀鱈魚、多寶魚、鱖魚、加吉魚、青斑魚等。14濃湯鵝雜鍋旺銷理由 大多數的食客喝過雞湯、鴨湯，喝過鵝湯的還真不多。此菜不需要經過太複雜的調味，只需品嘗鵝肉本身的香味就夠了。原料 鵝肉300克。調料 薑絲、辣椒絲各15克，A料（鹽10克，料酒5克，雞粉6克），熟豬油250克，蔥油100克，香菜5克。製作 1.將整鵝清洗乾淨，用清水煮熟；鵝血切成片，入沸水鍋中焯水，撈出過涼。2.鍋入熟豬油、蔥油燒至六成熱，下入備好的薑絲、辣椒絲炒制金黃色，將備好的鵝湯、鵝塊、鵝血依次下鍋，小火煮3分鐘，下入A料調味，出鍋裝盤加香菜點綴即可。關鍵 鵝肉宰殺后，一定要將鵝的血液完全放出來。編輯丨職業餐飲網 彭景