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腐乳，味咸甘心，雖說是一種相對小眾的傳統調味食品，但是因為其獨特而濃郁的風味，不管是入菜還是佐餐，都有著極強的存在感。用一塊腐乳，把一道菜、一餐飯變得不同以往，其實很簡單，還能色香味俱全，吃貨們，不要錯過哦。腐乳的品類腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬「青方」；「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等醬腐乳屬「紅方」；「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。在叫法上，南北方也不同。腐乳南北味腐乳雖然是南北方都有，但是南北差異也很明顯。北方的腐乳是咸香，南方的腐乳是多了甜和辣味；南方腐乳比較糯軟，北方腐乳密度則要大得多，有一點韌性，回味濃而久，直接吃會稍咸。南方的腐乳江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口……用一瓶自製南乳做菜，秒殺各種調味料。自製南乳原料：小豆腐乾、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白酒、油做法：1、先將盆、竹墊用水煮沸消毒2、把豆腐洗凈控干水，切成小塊，排放在乾淨的盆中3、用食品袋蓋在上面，把繩紮好，蓋上蓋，讓它發酵（10天左右豆腐表面就長出一層白色長毛菌，顏色變黃，有腐乳味道，表示初期發酵告成）4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、放入盆中拌勻，讓豆腐塊裹上調料，裝瓶5、加入少許白酒、油擰緊瓶蓋，讓它二期發酵，放半個月就可以吃了注意：發酵不當則容易出現有毒物質，若出現異味、異色，勿食湘西霉豆腐土家山寨的土家族人，一到冬春季節，最喜歡做霉豆腐食用。其做法是將白豆腐切成小方塊，用清水煮沸，濾水盾，裝入木桶，置於熱處，讓其發酵生霉，而後用油湯涼開水泡於壇內，加食鹽、花椒、薑片、辣椒末和少量燒酒，密封七天左右，即可開壇食用。其味香、辣、麻，可口易下飯。在湖南農村，農閑時人們一直會腌制一些鹹菜，雖然現在人們的生活水平提高了，可還是會做些鹹魚、臘肉、蘿蔔乾之類的。霉豆腐也是湖南有名的一種鹹菜，一到冬天家家戶戶都會做，做好了放入罈子里，罈子邊上放上水，可以保存一兩年，而且放的時間越長越好吃。霉豆腐原料：豆腐，精鹽，辣椒面，味精，新鮮橘皮若干，花生油，濃紅茶做法： 1、豆腐控干水切方塊，大小自選2、秋冬季節室溫下放置籃狀器物中（底下鋪上去掉禾衣的稻草，上面用稻草覆蓋，4至6天可見豆腐塊上長滿絨狀白、微黃或者微黑的黴菌）3、辣椒面和精鹽1：1混合，加入末狀橘皮、味精適量，拌勻4、用小碗盛點白酒，豆腐塊先在碗中洗一下，再在混合物中滾沾，放入帶有螺口可密封罐中5、加入涼好的濃紅茶，約達霉豆腐高度一半6、倒入適量花生油7、將罐放置陰涼處，3天後上下倒置（目的是讓霉豆腐浸在溶液中，均勻沾滿味料，同時達到軟化效果）8、再等待3天後即可食用北方的腐乳在很多人看來，南方人似乎比北方人更熱愛吃腐乳。腐乳在南方有很多吃法，經常可以入菜。其實北方人也經常吃腐乳，著名的腐乳品牌王致和，也生產南方的紅腐乳、白腐乳，這些南方風味的腐乳在北方人的餐桌上也很受歡迎。不過，真正北方腐乳的代表是味道非常獨特、非所有人都能接受的臭腐乳。不同於南方入菜的吃法，北方人食用臭腐乳的方法，通常是直接夾在饅頭裡作為佐餐小菜。北方家常腐乳用料：老豆腐三五斤（白腐乳需辣椒粉，花椒粉，鹽；紅腐乳則還需紅曲）做法： 1、老豆腐三五斤，切差不多大小的小方塊2、乾淨鍋填水燒，開時，將豆腐塊放入3、小火煮一會兒，讓豆腐緊一些4、撈起來，攤開晾冷，竹篩最好，漏水。太陽好時，可曬半天5、紗布攤在籃子里，將豆腐塊碼好6、將四周的紗布合上，找塊毛巾蓋住7、籃子下面放個小盆兒，還有少量漏水。找個閑地方放著，不管它8、十多天後就能霉好PS：此時生產出來的就是白腐乳，可以準備辣椒粉，花椒粉，鹽，放在盤子里調勻。夾一塊豆腐乳在裡頭一滾，裝進瓶子里。放一天就能吃了，要味道更好，可以再放些時間；如果在腐乳坯中加入紅曲，使腐乳顏色變成紅色，就能做成北方人常吃的「大塊腐乳」。腐乳這樣吃腐乳好吃又有營養，但若總是佐粥下飯、抹饅頭——總會有吃膩的一天。不如學學南方人，讓腐乳變成一味極好的調味料。一、腐乳入菜腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨特味道。做菜時，可以用腐乳與其他調味汁混勻調散，加入菜中。紅腐乳五花肉用料：五花肉775克、雞精少許、料酒30克、腐乳汁70克、水2000毫升、小蔥少許做法： 1、將炒鍋燒熱，倒入洗乾淨的五花肉，大火翻炒2分鐘左右，炒至變色2、加入2大勺料酒，繼續翻炒半分鐘左右3、加入紅腐乳汁翻炒均勻，沖入約2000ML熱開水（水面超過肉面）4、滾開後轉小火，蓋上蓋子，燜煮約1個小時5、燉至湯汁稀少時，開大火，將最後的湯汁收干6、撒點雞精和蔥花，拌勻盛出裝盤即可二、腐乳做腌料做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時再燒烤，味道十分鮮美。腐乳香烤雞翅用料：雞翅6個、食鹽4克、味精2克、蔥1根、姜1塊、蒜2瓣、料酒3克、腐乳汁1大勺、蜂蜜適量、胡椒1小把、白芝麻1把做法： 1、在雞翅上斜划幾刀2、將腐乳汁料酒、薑片、大蔥段、蒜瓣和鹽、胡椒等放入其中，攪拌均勻3、蓋上保鮮膜腌制一個小時以上，中間拿出來翻動幾次4、將腌好的雞翅平放在墊有烤盤紙的烤盤上， 放入預熱200度的烤箱中下層5、第一次烤制十分鐘后拿出，將腌制的汁刷在雞翅表面6、再每隔八分鐘，拿出來重複刷汁兩次7、最後一次將蜂蜜刷在雞翅的表面，再放入烤盤中烤上五分鐘8、香噴噴的腐香烤翅就做好了，裝盤，表面上撒些白芝麻三、腐乳調製火鍋蘸料腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。涮肉小料用料：芝麻醬350g、花生醬50g、玫瑰腐乳1勺、韭菜花2勺、蚝油2勺、生抽1勺、香醋1小勺、現炸辣椒油、香菜、蔥花、鹵蝦油做法： 1、花生醬加入芝麻醬，澥開2、水要用開水，加水時不能一次全加，要一點點地緩加（讓濃稠如固體的芝麻醬一點點地與水全面接觸，慢慢地把芝麻醬澥成液態）3、加腐乳汁，可再加一塊兒腐乳塊4、加韭菜花、生抽、蚝油、香醋、鹵蝦油，攪勻5、小蔥、香菜切末，按自己喜好加入6、最後，按自己喜好加辣椒油四、腐乳調製涼拌汁準備一碗腐乳汁和各種調味料混合而成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。紅腐乳淋杏鮑菇用料：杏鮑菇4根、米醋20毫升、花生醬15克、腐乳(紅)1大塊、腐乳汁20毫升、芝麻油15毫升、蘋果醋20毫升、小蔥適量做法： 1、將杏鮑菇焯熟，用冷開水浸涼，擠干水分備用2、將杏鮑菇切成小塊碼入碗中3、準備一調料碗，放入花生醬，倒入20ML米醋，用勺子朝一個方向攪拌開4、加入紅腐乳和腐乳汁，繼續朝一方向攪拌開5、加入15ml芝麻油，繼續朝同一方向攪拌均勻6、加20ml蘋果醋，朝同一方向攪拌均勻7、將調製好的紅腐乳汁淋在杏鮑菇上，撒上點蔥絲，即可五、腐乳給麵食增味將一小塊腐乳抹在饅頭片上，烤一烤就很好吃。腐乳烤饃片用料：饅頭8片、腐乳4塊做法： 1、將腐乳放入碗內，用小勺碾碎2、將饅頭片的一面均勻的用小勺塗抹上腐乳3、將塗抹了腐乳的一面朝上，碼入烤盤內4、烤箱預熱180度，中層，10分鐘即可 編后語：不知誰家在燒一鍋腐乳肉，那腐乳的香氣令人食慾大增：挑一塊上好的豬五花，用幾塊紅腐乳，多放點滷汁壓碎，加些黃酒調勻塗在肉上，加入蔥姜和煮肉的原湯，用小火慢慢燒爛。加入冰糖，收濃湯汁。一鍋普普通通的燒肉馬上就變得滋味豐富起來，嚼一嚼，你會驚奇地體會到一絲由腐乳帶來的甜。