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麻辣魚火鍋鍋底配方：主料：鮮活草魚1000克，魔芋250克。調助料：干辣椒節80克，乾花椒30克，蔥段25克，薑片15克，泡椒節35克，泡子薑片25克，底料全部，獨蒜50克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，干細澱粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）底料配方：主料：郫縣豆瓣150克。輔助調味原料：薑片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。香料配比及處理方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。底料製作程序：（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。（2）底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放薑片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快乾時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼后絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。原料組成配方：主要調味原料：干辣椒節3000克，乾花椒1000克。輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。製作程序：（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。2冷鍋魚火鍋冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂「一鍋兩吃」。食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。底料：郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤湯料：底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克蘸料配方：酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。3巴蜀魚頭火鍋原料：花鰱魚頭1500克，芹菜80克，洋蔥100克。菜品：火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。調料：菜子油450克，豬油200克，薑末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），干青花椒60克。熬湯原料：豬棒骨800克，魚骨300克。油碟製法：取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。製作方法：（１）初加工處理：魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗凈，切長4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎；干辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。（２）熬制底料：炒鍋洗凈，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。（３）熬湯：豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。（４）炒制：熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味后大火燒開，放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、薑片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。底料製作：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。湯料製作：將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可4泡菜魚火鍋原料：花鰱魚一條（約重1500克），香菜50克．小香蔥20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，烏江榨菜5克。調料：菜籽油600克．豬油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鮮青花椒50克，香料粉45克，雞蛋一個，澱粉3克，鹽6克，味精15克，雞精15克。A料：薑末30克，蒜末10克，郫縣豆瓣醬50克，泡辣椒末30克。B料：醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。香料粉配方：良姜14克、山奈12克、白范6克、党參8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。製作方法：（1）初加工：將花鰱魚宰殺洗凈，切成一字條狀，腌漬碼味用蛋清和澱粉上漿。干辣椒段放鍋中，上火煮10分鐘撈出，剁細待用。（2）炒底料：凈鍋置旺火上，下菜籽油煉熟．稍晾至三成熱，下魚條小火炸2分鐘撈出，將炸過魚的菜籽油打渣，趁熱放入豬油．依次下香菜，小香蔥、蒜苗炸黃后撈出不用，鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘，出香後下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。（3）調味出鍋：炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘，再調入鹽8克、味精10克、雞精10克，放入炸好的花鰱魚條，燒開轉入火鍋專用鍋上桌食用。5番茄魚火鍋主料：黑魚 1條 番茄 200克 番茄醬 50克輔料：蔥姜 鹽 雞精 胡椒粉 料酒做法：1 準備好所用食材。2 番茄切成小丁。3 片好的魚片用料酒 鹽胡椒粉蔥姜腌制10分鐘后，去掉蔥姜 加入蛋清和澱粉抓拌均勻。4 鍋中注入油，燒熱，下入魚頭和魚骨，煎炒1--2分鐘。5 倒入熱水加入蔥姜中火煮至30分鐘。撈出魚骨和魚頭。保留原湯。6 另起鍋，注入油，下入番茄丁煸炒均勻。7 小火煸炒至番茄軟爛成沙。8 加入番茄醬繼續煸炒至出紅油。9 加入魚頭湯，燒開。10 將腌制好的魚片逐片放入鍋中。11 大火煮開，加入鹽和雞精調味。12 倒入小火鍋中，隨加熱隨吃。6肥腸魚火鍋「肥腸魚」是招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，被大家譽為是「鎮店之寶」。這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏著「奧妙」。其實，這款「肥腸魚」採用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自製的火鍋料，取其鮮香、辛辣、咸鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香。此菜值得推薦，我認為這種做法是比較純正的四川做法，麻辣味重，香濃度也大。最後淋色拉油時可先放上些干辣椒段，再用熱的色拉油澆上，香麻味更濃。初加工：1、將江團250克宰殺制凈，取凈魚肉，片成厚0.4厘米的片，沖水，用干毛巾擠干水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。2、香芹10克切成長3厘米的段。肥腸滷製工藝：1、將肥腸2千克洗凈，放入開水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗乾淨。2、將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成滷汁。3、將肥腸放入滷汁鍋中燒開，然後用文火煮熟即可。特製火鍋底料配方製作：1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，干辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘后，撈出絞成糍粑辣椒。2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。3、熱鍋，倒入菜子油500克，燒至四成熱時，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉用小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒約15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。熟處理：（1）將魚肉入六成熱的色拉油中滑油后，撈出控油。（2）將肥腸200克洗凈后，焯水，放入滷水鍋中鹵熟后，取出，切成滾刀。（3）熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。（4）熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老薑片、蒜米各20克，自製火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入鹵好的肥腸和滑油后的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。（5）將干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。7重慶酸菜魚火鍋技法：炒、燒、涮。特點：色澤美觀，香氣濃郁，魚肉細嫩，微辣酸鮮。鍋底配方：主料：鮮活草魚 1 000 克，泡青菜梗 200 克。調助料：蔥段 20 克，薑片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精鹽 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清澱粉漿 25 克，雞精 5 克，味精 3 克，豬骨鮮湯 1000 克，豬化油 200 克。豬骨鮮湯：原料組成配方（以製作直徑為 50 厘米，高度為 50 厘米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨 15 千克。輔料：老母雞 1500 克，老母鴨 2000 克，豬肘 2000 克，豬肚 1000 克。調助料：老薑 300 克，大蔥 500 克，白鬍椒 3 克，料酒 500 克。製作程序：（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老薑拍破，大蔥挽結。（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。適用範圍：多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。特薦燙食原料（5 人食用）：白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿腸 150 克，腦花 1副，午餐肉 200 克，金針菇 150 克，鮮香菇 150 克，豆腐皮 100 克，藕 200 克，白菜心 200 克，青筍尖 150 克。特薦味碟：香油蒜泥味碟；特點：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。原料組成配方（以 5 份為例）：主要調味原料：大蒜 20 克。輔助調味原料：精鹽 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。製作程序：（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。（2）味碟調製：蒜泥均勻入 5 個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。適用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。鍋底製作程序：（1）烹前工作：草魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約 6厘米、厚約 0.2 厘米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。（2）鍋底製作：鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、薑片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即製成。食用方法：鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完後點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。技術揭秘：1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。