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菜肴要做得鮮嫩爽口，與如何保持食材的內在水分大有關係，這就需要在烹制過程中採取下列一些保水措施。火候火候是炒好菜的關鍵，它決定了蔬菜水分流失的多少。記住三點：鍋熱、油溫高、時間短。加壓有些菜在烹炒當中還可加人少量清水，蓋一下鍋蓋，以增加炒鍋內的氣壓，保持蔬菜內外的水分平衡狀態，減緩蔬菜細胞內水分的滲出速度。加鹽時機待蔬萊將出鍋前再加鹽，也是減少蔬菜水分流失的重要措施。上漿上漿是給切好的食材敷上一層用雞蛋、澱粉、食鹽和清水調製成的「保濕面膜」。這層「保濕面膜」在烹調受熱過程中會首先凝結，包裹在食材表面，堵住食材內部水分流失的通道。先滑再炒炒肉絲等家常菜肴若要做得滑嫩爽口，肉絲食材就要經過油滑再炒。所謂油滑，就是把軟嫩細小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至斷生（八成熟）起鍋。油滑后再回鍋正式烹調，能使食材成熟均勻，不蜷縮、乾癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味。（選自《農村實用技術與信息》，有刪改）