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暑運高峰，上海兩大機場日均出港旅客極值分別超過12萬人次，這也成了航空食品的生產旺季。「絕對安全」和「營養好吃」是航空餐的原則底線和不懈追求，這種特殊狀態下的食物是怎麼生產的？有哪些特別的要求和程序？日前，記者走訪東航集團旗下東方航空食品有限公司，探究航食製作生產程序。東方航食公司在上海地區航空餐市場佔比約為70%，主要為東航旗下東上航航班配餐，同時也為全球50多家航空公司提供航食，高峰期日均配餐量達到13萬份，其製作標準和產品質量可讓人一窺上海地區航食製作的技藝水準。嚴格把控食品安全和空防安全關眾所周知，進機場、乘飛機要過安檢，接受防爆、金屬、液體等多項安檢。你知道嗎？航空食品登機前也要經過類似嚴格的檢查：除了必要、常規的瘦肉精、微生物、果蔬農殘、水產品甲醛等食安檢測，最後還要經過一道特殊的關口——X光異物檢測，最後把關可能混在食物中的金屬、玻璃、陶瓷、石塊、骨頭和塑料等異物。其實，圍繞這「安全」二字，航食製作真下了不少功夫。東方航食質量控制部負責人魏運傑介紹，航空餐食從原料選購、庫房收貨、存儲、預處理、烹飪、速冷、冷藏、出庫、裝車、運輸等全程都有非常嚴格的規章制度和要求，目的就是保障安全。機供食材首先要從源頭上把關，不選帶殼、帶骨、帶刺的，不選易壞、易腐爛、易變色的，不能含有昆蟲、外來物、雜物或其它潛在污染等不安全因素。「以東方航食供給東航京滬航線上的招牌航食——櫻番燴牛肉飯為例，米來自上海光明米業，牛肉來自重慶恆都農業公司，後者的產品出廠前就有9道關卡、21個關鍵控制點檢驗檢測。」魏運傑說，機供食品的原料首先要高質量、天然、綠色。在生產製作環節，要求就更多了，每個細節都要體現安全性。記者採訪時所見所聞最大感受就是規章制度多，生產車間的出入口牆上，隨處可見各項生產章程、工藝標準、注意事項和獎懲措施等，確保食品安全和空防安全。進生產車間前，和所有生產人員一樣，記者從頭包到腳「全副武裝」，一次性帽子、口罩、一次性工作服、鞋套和許可權受限的訪客證，通通套上；首飾、手錶、藥品、刀具、打火機、香煙、玻璃杯、化妝品等物品是不能戴的，頭髮不能外露；還要在「風淋房」吹15秒，吹掉全身粉塵，用粘毛器除去身上帶的毛髮，再洗手消毒后才能進入。為防止玻璃、金屬、瓷器等碎片進入工作區，帶外包裝的原料會在外面開袋、開瓶或者開罐，盡量不往裡面帶，工人的水杯統一放在工作區域外。在車間里，每隔一小時，廣播會催促工人去洗手消毒。「每次進出不同生產車間、處理生的食品、清洗設備后、接觸與生產無關的物品后都要洗手；而在一個工位連續工作一小時也要去洗手，以抑制細菌的生長。」東方航食質量控制部陳秧英介紹。「航食的檢驗員及實驗人員會檢測生產運作的每個環節，從原材料驗收、冷熱生產，到餐食裝車及運送，這之中的溫度和質量都會檢測，整個生產流程的每個步驟都保留詳細的檢測數據，最後匯總成數據檔案庫，可查詢、可追溯。」陳秧英說。全程冷鏈操作對溫度和時間要求嚴格航食的特點是全程冷鏈操作，食物製作完成後先送到冷庫速冷，避開細菌繁殖的最適溫度區，然後開始配餐、裝盤、擺盤等後續操作，運送則由帶制冷機和風扇的特殊車輛完成，航食上還要加乾冰，運輸過程中車廂內溫度保持在10℃左右。一進生產車間，室外的高溫烘烤感驟然消失，這裡的中央空調常年保持在20℃以下，以保證食品解凍、清洗消毒、加工、存儲、運輸配送前都處於完全隔離的低溫狀態下。魏運傑介紹，需要冷藏的乳製品原料和一些熟食在5℃的冷藏庫儲存；部分熟食製品和速凍蔬菜、水產品、凍肉類原料存放在-18℃的冷凍庫，全部覆蓋保鮮膜，貼上標有入庫時間等信息的標牌；調味品、雜貨類、烘焙輔料、南北貨、飲料等則存放在室溫在20℃以下的倉庫里。和所有食物一樣，航食的標準坐標上還有一個關鍵控制因素——時間。航空食品都有嚴格的時間控制，所有冷食，包括色拉、開胃菜、甜品等半成品放置時間不得超過24小時；烹飪后的食物半成品和熱食成品放置時間不能超過36小時。登機后，4小時以內的短途航線，食品溫度要控制在10℃左右，遠程6小時以上的航線，食物的溫度要保持在5℃-10℃，或者更低。因為是冷鏈操作，速冷在航食生產中具有重要的意義。所謂速冷，就是最多在4小時、最短數幾分鐘以內，將食物中心的溫度從60℃以上迅速降到10℃以下，這樣可以保持食物的新鮮度、水分和品質。質控人員介紹，有些食物即使4小時也降不下來溫度，那就減少放置的層數，分層加速降溫，再不行就乾脆「報廢」該食物。推陳出新，不斷研究和創新菜譜航空餐的「口碑」向來不怎麼樂觀——為了食品安全和空防安全，食材和烹飪手法受限；冷鏈食物上飛機二次加熱和烤制，水分蒸發；萬米高空，機艙環境與地面迥異，影響食物口感和旅客食慾。但為了營養好吃，東方航食的「天廚」們沒少花心血。首先，為了做好「萬米高空一碗飯」，他們精選原料，還完善工藝，將米飯裝在一個個小鐵鍋里，放在燃氣上蒸煮。比起用蒸箱，這樣煮出來的米粒水分飽滿，軟硬度比較適中，口感上也更香甜，「就像自己家做的飯一樣」。另外，為了避免空中二次加熱時米粒中的水分流失，大廚們還有個小竅門——在米飯上蓋一層汁水豐富的蔬菜。東方航食總廚師長朱傳真介紹，除了不斷改進工藝，按照航空公司的定製要求和航食公司安排，航食菜譜一直在翻新，「飯菜總品種已數不清了，得有幾千種吧，同時還在不斷創新和研究新菜譜，推陳出新。」以本月東航京滬、滬陝等主要航線及部分遠程航線先行推出的新套餐為例，其中公務和頭等艙的藤椒蝦球、紅燒獅子頭、紅燴牛臉肉、三杯雞、濃湯鮑魚等菜品，不僅選料精緻，製作工藝也更講究。記者嘗試了其中的藤椒蝦球、紅燒獅子頭，前者味道清香爽口，後者肥瘦均勻肉質松嫩、入口即化。在東航更新的經濟艙餐食中，家常款宮保肉丁面、菜肉百葉包飯、菜肉油麵筋飯等老上海弄堂菜，及腊味雙拼飯、黃燜雞飯、日式鰻魚飯等不同地域口味的餐食也深得旅客的「心和胃」。