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夜二郎 著斷橋不斷，孤山不孤。西出杭州，臨西湖。上斷橋，走過素有「白堤一痕青花墨」之稱的白沙堤，便登湖中孤山。都說上有天堂，下有蘇杭。美景倘若無美食，便折了三分姿色。而蘇杭不負天堂之名，自古便是魚米之鄉，珍饈美饌，代代傳世。浙菜，中華八大菜系之一。浙菜中，以杭幫菜最富盛名。杭幫菜，古稱迷宗菜，所謂迷宗，兼收並蓄，博採眾長之意。古杭州稱臨安，南宋都城。詩人林升沿千米白堤，登孤山頂，看遠山層疊翠影，近岸燈火通明。他詩興大發吟誦出：「山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休」。700年後，清朝文人洪瑞堂，依詩之意境，在西子湖畔，孤山腳下，建一酒家，名曰「樓外樓」。西湖美，艷壓蘇杭；樓外樓，味絕杭幫。自此，西湖終於有了能配上它美景的美食。樓外樓，在隨後160年間，賓客如織，領浙菜風騷。1、大廳婚宴正午開席，后廚一派繁忙，幾十桌菜肴需要備辦，我正在灶台揮汗如雨。「元松，元松」，有人叫我。回頭看，是許師傅。「你出來一下」，許師傅招呼，我急忙關火。許師傅，樓外樓行政總廚、烹飪大師，我的師傅。跟著許師傅走出廚房。我眼前一亮，一位美女端站面前。我看她時，眉眼清晰，似一盤擺放完美的拼盤；皮膚白嫩，像調和均勻的水澱粉。想到拼盤和澱粉時，我不禁失笑自己的職業病不輕。「呵呵。師傅，這位是？」「介紹一下，她叫蘇唐，是董事長從廣州酒家請來的，以後她站二灶。這位是元松，廚師長。蘇唐剛來，元松你多帶帶她。」我瞪眼瞅這姑娘。什麼情況？這種美女不應該是靠顏值吃飯嗎？看著就一花瓶。怎麼著，還有才華啊？二灶！搞笑了吧。這樓外樓后廚，豈是常人能進。七大工種，爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水台。其中核心，爐頭當仁不讓。另外六工種，大都為爐頭服務。食材、佐料準備停當，爐頭掌火，炒製成菜。當爐頭，定是公認技藝最好的師傅。站第一炒爐叫頭灶，也叫主廚。第二炒爐叫二灶，依次類推。我從業十二年，從打荷工，勤學苦練四年，在別家飯店已上灶炒菜。有幸進了樓外樓，也只配再從打荷工開始干。樓外樓蜚聲中外，高手雲集。我拜許師傅為師，歷時8年，成特一級廚師，才任頭灶。這姑娘何方神聖，來了就站二灶。我正盯著端詳，姑娘先伸手過來，「你好，多多關照。」「關照，關照……」我也伸手去握，有些輕蔑。「蘇唐去換衣服。元松，你帶她進廚房，安排一下。」趁蘇唐去更衣室，我趕快拉許師傅到一邊。「師傅，現在這麼忙，您叫來一個小妮子能行么？她幹不了，我可不擔著。」「這是董事長安排的」，許師傅說：「據說她是董事長的侄女，我不好多說。而且呀，起先準備讓她當頭灶呢，也是我出面說你貢獻多年，她才做二灶。你可多小心吧。」我一聽這姑娘走後門進來的，頓時火大。現在人有點關係，怎麼什麼都敢幹啊！20幾歲的丫頭搶我飯碗，反了她。后廚不說關係，說手藝！沒兩把刷子，玉皇大帝的侄女，也靠邊站。2、白色廚師服、黑膠廚師鞋、一頂高帽，蘇唐換好衣服出來，我搖搖頭。哎，這頂帽子，不知道花多少錢買的吧。「你今兒第一天，先別上灶了。一樓婚宴菜多，你給砧板指導指導吧。」蘇唐微笑著答應好。廚房裡邊炸開了鍋。有耳朵尖的，偷聽來了美女廚師，一見本人，真漂亮。有人打起口哨。我大喝一聲：「回去幹活。」眾人悻悻散了。許師傅的話，讓我很不舒服。砧板，負責炒制前的菜肉切割，考驗刀工。今天婚宴顧客特別預定了菊花豆腐羹，我讓蘇唐上砧板，自有用意。這菊花豆腐羹，要將一塊一斤的豆腐切出三分之一，再用綿密的刀法，把幾厘米見方的豆腐，橫切數刀，再豎切數刀。第一不能切到底，第二豆腐不能斷，廚師刀工必須極好，才能操作。看你怎麼動刀。「老李，你忙你的。蘇大廚會做，你看人家帽子都比你的高」，我把主案板支走，專等蘇唐出醜。看蘇唐翻起一塊嫩豆腐，中間兩刀把豆腐分成三半。取其中一塊，4刀切掉邊上老皮，還算嫻熟。一小塊豆腐擺在案板中央，蘇唐把刀在旁邊水裡輕輕沾了一下，然後手起刀落。「我去，這是什麼刀法？是蜂翼刀！」蜂翼刀，刀快如蜜蜂扇翼，只見刀刃翻飛，卻不知扇動幾下。如果切片兒時，所切食材，也會薄如蜂翼。而蘇唐，臉上氣定神閑。我看的發獃，回神時，蘇唐喊一聲：「雞湯。」旁邊幫廚的趕忙放上雞湯碗。豆腐入湯，蘇唐用筷子輕輕一碰，迅即散做一朵菊花。絲絲如線，形如花蕊。蘇唐未停手，又拿一塊豆腐來切。這次我死死盯住她的手腕，「1,2,3，……35，36」，橫切36刀，縱切36刀。廚房眾人都停下活，圍著看蘇唐「表演」，大家嘆為觀止。行家一伸手，就知有沒有。唯有我清楚，這種切法，是淮揚名菜大煮乾絲的刀法。而36刀，正是國宴的標準。菊花豆腐羹好像蘇唐切的不是豆腐，是在我心裡切了一番，之前的輕蔑被切個稀碎。我為自己以貌取人深感羞愧。我就納悶了，這姑娘怎麼會幹廚師呢？3、中餐熱廚，歷來是男人的天下。女廚師，多做面點、冷盤，就是白案。且不說解放前，各店自成一派，講傳男不傳女。即便現在，做紅案的女廚師仍然鳳毛麟角。為啥？累！做熱廚要顛鍋。一口凈重8斤的鍋每天要顛千百下，讓大部分女性望而卻步。菜肴揚起，炒鍋凌空。蘇唐上灶時，像交響樂的指揮，握著指揮棒，舉重若輕。在食材墜落的剎那，她順勢端鍋一推，力道柔和、精準，菜肉借勢翻飛。火焰升騰，一片片菜肉成了在鍋上跳舞的精靈。再加蘇唐身材曼妙，五官玲瓏，我看時，只嘆得四字---賞心悅目。我對蘇唐倒有些憐香惜玉了。廚房是一條流水線，工種間環環相扣。樓外樓百餘廚師，服務於20個爐灶。要求嚴苛，保質保量保速度。環境高溫，壓力大，即便男人也常感力不從心。蘇唐卻像沒事兒，從不言累。廚房裡盡男人，突然多個美女，大家的工作熱情高漲了許多。蘇唐幹活細份兒，別說食材配料有毛病，就是菜切的薄厚不勻，她都直言不諱。大家也很快接受了她的爽快性格，畢竟都是為了把菜出精。進后廚沒幾天，蘇唐就和大伙兒打成了一片。這天不忙，我趁旁邊沒人，對蘇唐說：「你頭天來的時候，我真想不到你是個廚師。故意為難你，我向你道歉」。「不用，我早看出來了。」「你都知道啊」，我挺尷尬。「你也不是第一個了，正常。不過，你道歉，說一句就完啦？」蘇唐反問，讓我有點手足無措，「我，我請你吃飯。」「別，我可不吃飯店的飯，我做的比他們好吃多了。」「我請你到我家吃飯，我做給你！」「哦？這個聽著有誠意。雲主廚，本姑娘接受你的道歉了。」4、蘇唐如約到我家時，我剛剛忙乎完。菜已上桌，四菜一湯。「呦，大閘蟹。你這是下血本了」，蘇唐夾起一隻螃蟹說。「哪兒呀，請姑娘吃飯，何況還是道歉，當然要正式點。」「嗯，態度不錯。本姑娘決定賜你一道菜。你家有橙子嗎？」蘇唐問。「家裡沒有，樓下超市有。」「好。你去買橙子吧，我給你做蟹釀橙。」「那太好了。」我趕忙下樓買橙子。南宋蟹釀橙，是一道有800年歷史的古譜菜。蟹蒸熟，剔出蟹黃、蟹膏和蟹肉，統稱全蟹粉。橙子要酸甜適度，外皮雕籠，去蓋。掏空橙瓤，少量留汁。全蟹粉和少量橙肉，加調料中火煸炒，出鍋時加香雪酒、玫瑰米醋增香。炒好的蟹肉倒入空橙子，再上籠蒸8分鐘，打開后，蟹香橙甜頃刻爆發，極具口感。我買好橙子，蘇唐讓我在客廳等著。螃蟹本來就熟，菜幾分鐘就做好。我嘗了一口。做菜，對美要敏感。普通人做菜，對油少許、鹽適量這種模糊的字眼，感覺不知所云。而廚師的判斷依靠感官：嗅、品、看。用料配比，要在長期實踐中獲得經驗，才能做到色、香、味、意、形五絕。我閉上眼睛，細細體會。味蕾，是我的標尺。蘇唐做的蟹釀橙，水果鮮和蟹鮮合二為一，而且毫無橘皮所露的酸澀感。這道杭州名菜，我自己每天都有做。只是蘇唐做的，好像略微多了點什麼。「怎麼樣？」蘇唐笑臉看著我。「真好吃，美在其中。」「必須的！咋們開動吧。」「你這菜有秘方吧？」我問她。「哈哈。這可不能告訴你。」……南宋蟹釀橙送走蘇唐后，我收拾餐具。在蘇唐蒸橙子用的包裝袋裡，我看到有三朵菊花茶中的干菊花，袋底還有一層東西。我聞聞，像料酒。難道只是因為這個？我搞不清楚，不過有一點我很清楚，我有些喜歡蘇唐了。5、許師傅年事已高，退居管理層，不再掌勺。廚房重地都交給我照料。百年老店，后廚馬虎不得。我管理100多名廚師，秩序井然，頗為許師傅欣賞。他有意退隱之後，傳衣缽給我。高峰期時，一個爐灶出三五百道菜是平常事。我常搶蘇唐的單，自己多做幾個，這樣蘇唐輕鬆一些。廚師們加班忙完一場晚宴，我躑躅在樓前的孤山路上。看蘇唐出來，我迎了上去。「蘇唐。」「有事兒嗎？」「沒事兒，天太黑，我送你一段。」蘇唐淺笑不語。月影柔情，西湖的夜，可醉人。我們信步走過白堤，我問了一個心中藏匿已久的問題，「你怎麼會做廚師呢？」蘇唐說起了她的故事。蘇唐從小熱愛美食，想當廚師，家裡人卻一致反對。因為叔叔是樓外樓的老闆，大家都清楚廚師的辛苦。她和家人大吵，自己跑到揚州，去飯店給人洗盤子，偷學廚藝。一走4年，家人實在拗不過，出錢讓她去法國學習西餐。在法國的2年，蘇唐感覺自己還是更迷戀中餐，她返回國內，到廣州學習。中西合璧的理念，拚命的努力，她用4年做到廣州飯店的廚師長。家人從反對變為了支持。叔叔邀請她到樓外樓工作，她回到了一別十年的杭州。蘇唐的經歷，讓我十分震撼。哪有天生的好廚師，都是汗水甚至淚水換來的。「你知道宋五嫂嗎？」她問。「當然。宋朝名廚，杭幫菜的一名鼻祖。」「對，女人一樣可以做廚師的，只要她熱愛。我希望自己也可以像宋五嫂那樣，在西湖邊做一個好廚娘。」菰蒲無邊水茫茫，荷花夜開風露香。我心頭一熱，有意向蘇唐表白，欲言又止。我不知道，自己是因為愛，還是敬佩。6、我在後廚每天搶著幫蘇唐做菜，許師傅早看在眼裡。他遇到我，問：「你小子，好像對蘇姑娘很上心嘛。」「師傅，啥都逃不過您的眼睛。我喜歡蘇唐，您幫我出出主意」，許師傅對我有知遇之恩，我視他為親人。「你們年輕人談戀愛，我建議不了。做菜，我倒可以指點一二。幾年前，我參加老朋友博古斯的80歲生日宴，這個法國大廚說了幾句話我講給你聽。烹飪是燃燒的藝術，就像和你的情人幽會，你必須放肆一點，投入一點，去享受浪漫又富有創造力的過程。」我聽明白了，這做菜和搞對象，看來是一回事兒啊。行船入三譚，嬉戲著湖水。休息日，我邀蘇唐到西湖坐船，她欣然同意。移步換景，畫舫通幽。「你知道關於西湖，有幾個愛情故事嗎？」我問她。「你考我呀。我是杭州人，當然知道。有四個故事：許仙和白娘子、梁山伯與祝英台、蘇小小和阮郁，還有陶師兒和王宣教。對么？」「還差一個。」「不會吧。不知道了，還有什麼故事呢？」「還有兩個廚師的愛情故事。男廚師叫元松，女廚師叫蘇唐。」蘇唐笑了：「你這是在向我表白嗎？」「嗯。你願意和我在西湖邊，一起講完第五個愛情故事嗎？」我兩手不停的揉搓，這段表白我想了三天。我眼巴巴望著蘇唐，等她答覆。「嗯。看你還算老實，可以考慮。這樣吧，按樓外樓的規定，試用期一個月。」我咧嘴笑了，「成」。說著伸手去牽蘇唐的手……這一牽，就是一個四季。我和蘇唐出雙入對，在後廚配合更相得益彰。杭州廚界漸漸傳開，樓外樓有一對雙子星。7、許師傅向董事會提出的退休請求得到了批准。誰將擔任新的行政總廚呢？店內議論紛紛、莫衷一是。這一刻，我等很久了。許師傅是我的恩師，也是我的伯樂。接替許師傅，好像已是我們師徒二人心照不宣的默契。只要董事會不考慮外界空降，在樓外樓中，非我莫屬。很快，通知下來了。行政總廚，競爭上崗，在公司內比賽確定。我十分開心。形式!比賽就是過場，給大家一個交代。我當然第一個報名。我認為，都不會有第二個人敢和我爭。果然，兩天沒人報名。誰知臨近報名截止，許師傅通知我，準備比賽。「和誰比？」「蘇唐」，許師傅告訴我。「她怎麼會報名？她有病啊？」蘇唐是我女友，和我爭，無法理解。我徑直去找她：「蘇唐，你怎麼想的？我做行政總廚不好嗎？」蘇唐好像知道我會來找她，並不驚訝，「怎麼，怕贏不了我啊？」我即好氣又好笑，「我怎麼會贏不了你。我當總廚，志在必得。你是我女朋友，應該支持我才對，別人不和我爭，你出什麼風頭？」「元松，樓外樓有160歷史，是杭幫菜乃至浙江菜的代表。我承認你在杭幫菜上的造詣，但是我想讓你出去學習。你做了總廚，位高事繁，恐怕不會再有時間去提升。樓外樓要發展，不能閉門造車。我和你爭總廚，是想讓你知道天外有天，樓外有樓。目光不能只放在杭幫菜上，你應該有更開拓的眼界。」「別說了」，我萬萬沒想到蘇唐竟是因為這個，「我和你講過，總廚是我的目標、是對我多年奮鬥的肯定。學習是對，但不是現在。機會就在眼前，不允許旁落。你要比咋們就比，賽場上見！」蘇唐望著我，心裡一酸：「希望你能理解」。我拂袖而去。8、廚師比賽，要灶台上見高低。樓外樓行政總廚選拔賽，拉開帷幕。比賽共三局，先勝兩局獲勝。三局題目分別為：西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉。公司高層和各分店廚師長悉數到場評委，比賽儼然成了樓外樓內部的廚王爭霸賽。本是神仙眷侶，今日賽場相見，我躊躇滿志。畢竟我是總店廚師長，必須直接拿下前兩局，一舉獲勝。第一場，西湖醋魚。這道菜又叫叔嫂傳珍，是樓外樓的當家菜。。魚美風味說西湖，鱸魚桂魚總不如。做西湖醋魚必用西湖草魚。魚餓三天，內無雜物，肉質也緊。清洗后把魚切雌雄兩半，帶頭帶尾一半為雄，另半為雌。我用牡丹刀法在魚身斜切五刀，是為入味。這是做西湖醋魚的傳統刀法。切好的魚放沸水中煮，魚皮朝上，煮是決定西湖醋魚最終完美與否的關鍵。這道菜，考的是火候。魚煮3到5分鐘，過爛，影響口感；不熟更是不行。非到魚鰭豎起，魚眼突出時，用一根長筷刺下魚身，判斷可否。我不用長筷，在鍋上蒸汽中聞了兩次，我隨即下笊籬把魚撈出控水。作為樓外樓的招牌，在高峰時，一天廚房就要出1500條。這菜我早爐火純青，閉著眼睛也能做成。我用鼻子聞聞水汽中是否尚有魚腥，生熟便知。魚熟入盤，輕灑醬油。接著炒制湯汁。把白糖炒化，放黃酒，原湯、薑末等一起翻炒，最後加米醋、澱粉。湯汁淋在魚身，淋時如潑墨山水，若留飛白，更填菜色意境。菜色要紅亮，魚肉鮮嫩，酸甜中透出淡淡咸鮮。一盤西湖醋魚大功告成。評委們吃過，頻頻頷首。許師傅德高望重，代表評委發言：「元松對食材的精確料理，盡顯兩字——』功夫』。」我頗為得意。何謂功夫，無他，唯手熟爾。這也是老師一直教誨我的。眾人開始為蘇唐擔心，西湖醋魚被我做到極致，蘇唐怎麼超越？蘇唐好像沒被我影響，目光堅定。她以相同的做法將魚切好，可就牡丹刀法的熟練，她遜我一籌。魚的雌片放入沸水，與我無異。然而接下來的一幕，令我們在場人人驚訝。她在另外一口鍋中倒油，把雄片放入油鍋炸了起來。我心裡一塊石頭落了地，贏定了。西湖醋魚，幾百年的歷史里，從未有過進油鍋炸一說，那還是西湖醋魚嗎？蘇唐的菜端上評委桌前，眾評委爭先品嘗。眾人詫異，雌魚煮片，味道不輸元松；雄魚一片，經油炸過，別具風味。「是橄欖油」，許師傅說。「正是，我用的是冷榨橄欖油。」蘇唐說，「普通油炸不利於健康。橄欖油不同，小於190度油溫就不產生過氧化物，對人無害，更適合於油炸。」塘河分店的劉廚師長問：「只是這做法是否妥當？你為何這樣操作？」蘇唐答道：「樓外樓自開張之日，以湖鮮成名，本與西湖同氣連枝。樓外樓依湖而興，菜品就該和西湖印象相配。西湖是愛情之湖，許多傳奇的愛情故事為人謳歌。既然這魚分雌雄兩片，我以男女相比，雄該陽剛，雌當柔美。雄魚油炸，增強口感；雌魚水煮，保留本味。藉此把歡戀之意附在菜中。」眾評委聽完討論許久。董事長宣布決議：「蘇唐做的西湖醋魚，一碟兩味，相映成趣。合吃時，入口更纏綿悱惻，奇妙悠遠。另外，油炸、水煮同樣考驗火候，蘇唐掌控的恰到好處。評委意見一致，首局蘇唐勝。」西湖醋魚我有點懵。怎麼會這樣？那些愛情故事我都用來搞對象了，蘇唐卻用在了菜里。9、蘇唐的話就是歪理邪說，我當然不服，廚師得在廚藝上見真張。第二局，龍井蝦仁。這次務必要扳回一城。「龍井蝦仁」，選用鮮河蝦擠仁，配春夏所產的芽茶烹制，茶香特別清心。蘇東坡的《望江南》中寫道「且將新火試新茶，詩酒趁年華」。杭州廚師由詞啟發而得菜。茶選用「色綠、香郁、味甘、形美」的龍井新茶和蝦仁划炒，勾芡上漿。我烹制完畢，評委嘗過點評：「成菜白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅緻，滋味獨特。」龍井蝦仁評委的讚賞我很滿意，我焦急的注視著蘇唐。蘇唐和我的烹飪工藝、配料選擇竟然完全一樣。菜分盤端給評委，評委吃過都默不作聲。有評委又重新嘗了我的菜，看來這局是在伯仲之間。片刻的沉默后，許師傅說話：「元松，你過來自己吃一下。」我很不解，夾一筷蘇唐做的龍井蝦仁吃下。喝口清水，我又吃了一口我自己做的。「我輸了！」「嗯」，許師傅說：「你做的菜，鮮滑爽口。芡香由外向內，沁入蝦肉。只可惜，在蝦肉的中心止步，未達通透。蘇唐的菜，香味是由內向外散出，可謂入味十分。菜品入味只差一成，已看出你們功力也是相差一成。」我無心再聽下去，徑直走出賽場。丟人，真是一敗塗地。10、兩天後，蘇唐來家找我。「領導！你來幹什麼？」我專門損她。「我來啊，看看你怎麼輸不起的。」「我怎麼輸不起啦？」「哦？那你說說，你的龍井蝦仁為什麼輸給我呢？」我啞口無言。這個我琢磨兩天了，並沒研究出所以然。「師傅不是說了么，我功力不夠。」「哈哈哈」，蘇唐樂開了花。「你就是來笑話我的吧」，我越發生氣。「不是不是。我是笑許師傅說的。哪裡有什麼功力，你聽說過白袍蝦仁嗎？」「我當然知道，國宴第一菜。」「嗯。怎麼做呢？」我說：「不複雜吧。也是勾芡炒制蝦仁。和我們的龍井蝦仁差不多。」「錯！差很多。國宴第一菜，當然有奧妙。其實我們真正的差別，是比賽的前一天晚上。龍井蝦仁，不管調味還是炒制，你已經做到最好，可以入味九分。我用白袍蝦仁的做法，在比賽前一晚，拿芡汁喂蝦一宿，這樣做蝦，香味才會由內而外，味道十分。」「我怎麼沒想到呢！」「對呀，你想不到，是因為你的眼界里只有杭幫菜。」蘇唐所言屬實，我有點不好意思。「就杭幫菜而言，全國能勝你的人屈指可數。可你有沒有想過，現在的杭州，早已經天翻地覆。經濟好，外來人口多，現在是面向世界的大杭州。時代變了，我們廚師必須變。你年紀輕輕，抱著老本不放，合適嗎？今天我贏你當了總廚，你可以出去深造，到全國、全世界的美食之都歷練。這不是好機會嗎？」「我不想去。」「你看你。你有沒有膽，把這個位置贏回來！」「你還願意和我比？」我看著蘇唐。「怎麼，怕了嗎？」「誰怕你，比就比。哎，你以前和我說，我聽不進去。這次輸給你，心服口服。看來，我這廚藝還真應該再提高提高啊。」我羞赧的垂下頭。「這就對了。你只管去學。老師我都聯繫好了。」「啥？你就知道你能說服我嗎？」「那當然。我蘇唐是誰啊，看上的人怎麼能不思進取！哈哈。我知道你準會答應我的。」「我要走了，你可不許和別人好。」「那可說不定。我現在呀，是白富美，追我的人，很快就要繞著西湖排隊了。」「呀。你這麼說，讓我還怎麼走啊。」蘇唐看我急得抓耳撓腮哈哈大笑。11、我到樓外樓和師傅、同事告別。我要趕飛機去往濟南，蘇唐為我聯繫好一位魯菜大師。魯菜，是八大菜系之首，歷史最悠久、技法最豐富。我真心感謝蘇唐幫我做的安排。把山東作為學習之旅的第一站，從中華菜系的源頭，我要尋找自己做廚師的初心。蘇唐送我。我們再次走在白堤上。這條長堤，曾經日日走過，見證了我們的感情。都有千言萬語，二人卻各自沉默。直到走上斷橋。過了橋，我就要坐車而去，還有最重要的話我沒有說。「你真的希望我走么？」「我不希望你走。但是你走了，我希望你早日學成回來。」「可我總捨不得你！」牽起蘇唐的手，我的淚水汩汩流下。蘇唐也握起我的手。「斷橋不斷，孤山不孤。你只管去，你學成歸來時，在這斷橋上、西湖邊，我等著，做你的新娘。」如果喜歡就關注，點贊，評論區歡迎吐槽