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吃貨研究所專欄 第 61 期皮皮蝦真是一種神奇的存在，不同於我們常見的蝦和蟹，它們體態怪異，長得像一隻肉蟲。這種奇形怪狀的傢伙卻深受吃貨們的喜愛，不僅成為了國民海鮮，還一躍成為了一款紅遍全網的人氣坐騎。皮皮蝦。圖：123rf.com.cn正版圖片▐ 超強人氣自然有超多俗名皮皮蝦的正式的中文名為蝦蛄，在沿海各地均有出產。作為餐桌上的人氣海鮮，它擁有超多的別稱，比如蝦姑、琵琶蝦、富貴蝦、蝦爬子、蝦狗彈等。而「螳螂蝦」一詞則源於英文名 「mantis shrimp」 的直譯，因為有些皮皮蝦生有一對鐮刀狀的捕捉足，它們發飆時會把身體高高抬起，張開那對捕捉足，擺出一副準備干架的姿勢，樣子活像一隻螳螂，因此而得名。酷似螳螂的皮皮蝦。圖：kameo.co.jp從水中被撈起時，驚恐的皮皮蝦腹部會射出透明液體，好似撒尿一般，於是在南方，它被形象地稱為「瀨尿蝦」或「撒尿蝦」；此外，皮皮蝦的尾巴倒過來看，輪廓很像古代官員的烏紗帽，因此在北方一些地區，它還得了個「官帽蝦」的名字。俗名越多的食材自然在民間也越具有人氣，這大概也是皮皮蝦能迅速走紅網路的原因吧。鮮活皮皮蝦，蝦尾形似官帽。攝影：薩魚▐ 皮皮蝦家族的明星成員們皮皮蝦和螃蟹、龍蝦等雖同為「蝦兵蟹將」，但后兩者屬於十足目，它們的捕捉足（蟹螯、蝦鉗）多由胸足演化而來，而皮皮蝦的捕食足則是由顎足特化而成，因此屬於口足目，那對捕食足又稱為「掠足」。皮皮蝦儘管外形上更像蝦類，但親緣關係還不如螃蟹離蝦來的近。皮皮蝦不乏艷麗的成員（齒蝦蛄科）圖：Minden Pictures皮皮蝦所代表的「掠蝦」起源於古老的侏羅紀，它們在世界範圍內現存有400多種，絕大多數生活在熱帶和亞熱帶，少數生活在溫帶或深海，通常棲息於淺海泥沙質海底，喜歡躲藏在淺坑和洞穴里。皮皮蝦身披鎧甲，性情兇猛，是非常不好惹的「海底小霸王」。比較常見的明星成員有：口蝦蛄（O.oratoria）——最常吃的一種口蝦蛄是最常見的一種，它是為數不多能夠在溫帶生活的蝦蛄，因此南北沿海均有大量出產，是我們最常食用的一種。它的個體不大，體長一般只有十幾厘米，背部呈乳黃色，伴有青灰色，腹部為白色，一襲素顏卻口感迷人。口蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片蟬形齒指蝦蛄（O.scyllarus）——艷麗網紅生活在熱帶海域的蟬形齒指蝦蛄是不折不扣的人氣網紅，很多紀錄片中都有它的身影。它是所有蝦蛄中最為惹眼的一種，又俗稱七彩螳螂蝦或彩虹螳螂蝦。它的體長可達20厘米，全身通常呈深綠色或青藍色，觸角鱗片為橙紅色，頭胸甲前部具有白邊的咖啡色蜂巢狀網紋，胸足和掠足為艷麗的紅色，外殼散發著珠寶般的瑩潤光澤，堪稱皮皮蝦界的顏值擔當。色彩艷麗的蟬形齒指蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片顯卡快燒掉了。圖：123rf.com.cn正版圖片猛蝦蛄和斑琴蝦蛄——一隻一盤不是夢如果我們去東南亞，在水產市場常會看到一些大個頭的皮皮蝦，它們通常是猛蝦蛄和琴蝦蛄。猛蝦蛄屬下有好幾種，主要分佈於印度西太平洋熱帶海域，常見的如日本猛蝦蛄、中華猛蝦姑、眼斑猛蝦蛄和棘突猛蝦蛄等，其中最大的一種是棘突猛蝦蛄（H.raphidea），體長可達30厘米以上。市場上大個的猛蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片超大個頭的猛蝦蛄。圖：wikiwand斑琴蝦蛄（L.maculata）又稱斑馬螳螂蝦、虎斑螳螂蝦，廣泛分佈於全球熱帶海域，是世界上最大的一種蝦蛄。最大體長超過40厘米，長度堪比人類小臂，重量妥妥超過一斤。斑琴蝦蛄特徵明顯，它的背部有黑色和黃白色相間條紋，配色像極了琴鍵，這也是它中文名中「琴」字的由來。斑琴蝦蛄體型巨大，兇猛異常，商販們為了防止它們互相打鬥，迫於無奈只能讓它們住上「單間」。巨大的斑琴蝦蛄。圖：wordpress.com兩隻炒一盤的節奏 。攝影：薩魚▐ 我們皮皮蝦可不是好惹！皮皮蝦們擁有強悍的戰鬥力，它們的必殺技來自於那對看似犯規的掠足。皮皮蝦的掠足總的說來分為兩類：一類是穿刺型，外形酷似兩把利劍，劍刃上排列鋒利的棘刺，口蝦姑和斑琴蝦姑就是典型的穿刺型蝦姑。另一類是粉碎型，它們的掠足踝部異常堅硬和發達，如同兩把流星錘，配合肢節上強健的肌肉，使得它們破壞力驚人，雀尾螳螂蝦就屬於粉碎型蝦姑。穿刺型蝦蛄的「利劍」 。圖：wordpress.com手握鋸齒雙刃的刺客們，非常善於打伏擊，主要捕食魚類等身體柔軟的獵物。當獵物靠近時，它們以迅雷不及掩耳的速度揮出雙劍，觸碰到獵物後果斷收回，直接扎穿獵物或將獵物緊緊鎖牢，一切都發生在電光火石之間。穿刺型蝦蛄在捕捉魚類 。圖：Minden Pictures手持流星錘的武士們自然會挑硬柿子捏，它們的獵物通常具有堅硬外殼但移動速度較慢，如螃蟹和貝類。粉碎型蝦姑能在1/50秒內揮出重鎚，對目標造成1500牛的衝擊力，獵物即使身披厚厚的鎧甲也完全經不住粉碎型蝦姑的轟殺。小錘錘已上膛 。圖：123rf.com.cn正版圖片▐ 如何挑選肉質飽滿的皮皮蝦蝦蛄細胞中高濃度的氨基酸和胺類化合物是它美味的源泉，在鍾情於它的吃貨眼中，蝦蛄之美妙非其它甲殼類能代替。它比蝦鮮比蟹嫩，既有海蟹的風味又有海蝦的口感，凹凸不平的外殼還特別容易吸附調料的滋味。前提是一定要挑選肉質飽滿的皮皮蝦，不然真沒啥可吃的啦。椒鹽皮皮蝦。圖：123rf.com.cn正版圖片每年的四至六月間是蝦蛄的產卵季節，經過一整個秋冬的能量蓄積，此時的蝦蛄肉質飽滿，雄蝦肥壯、雌蝦膏美，是食用蝦蛄最好的季節。六七月過後，蝦蛄產完了卵，再想吃到肥美的蝦蛄恐怕要等到十月末小蝦長大了，那時的蝦蛄個頭不及春季，肉質也不如產季的肥美。「尾吐紅子，色奪榴花」 。圖：暖暖丸子雌雄蝦蛄很好區分，腹部靠近頭胸甲有三道白色的「王」字為雌，反之是雄蝦。雌蝦的生殖腺從頭胸部一直延伸至尾節，成熟時充斥著飽滿的橙色「蝦黃」，透過半透明的蝦殼清晰依然可見。蝦膏和雌雄蝦對比圖。圖：hlzzhg.com挑選皮皮蝦也很容易，對於新鮮蝦姑來說，在水中張牙舞爪的自然狀態最佳。如果是冰鮮蝦姑，新鮮的個體外殼發青，色澤比較油亮。蝦蛄個頭大小並不重要，重要的是比重，關鍵看蝦的尾部，尾部肥厚並微微向外拱起的才算肉質飽滿。肉質飽滿的蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片蝦蛄在南北海域都有出產，曾經不算什麼稀罕的海產，如今漁業資源日漸減少，蝦蛄的價格也水漲船高。不同海域出產的蝦蛄口感有差異，總得說來北方海域比如渤海、黃海水溫較低，蝦蛄生長周期長，肉質飽滿個頭相對較大；而南方海域如東海或南海出產的蝦蛄肉質細嫩，鮮甜度更佳。滿膏的猛蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片▐ 肥美滿膏的蝦蛄怎麼吃？鹽水白灼蝦蛄鹽水白灼蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片新鮮的蝦蛄其實適合各種烹飪方式，除了生食，最保留原味的做法自然是鹽水白灼。燒上一鍋開水，將鮮活蝦姑與蔥姜鹽等一同放入，煮至蝦蛄微微變色撈起即可。不用調料修飾，本身就鮮甜可口。香辣蝦蛄香辣蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片浙江沿海一帶漁民過去流傳著干燒的做法，新鮮蝦姑直接放入大鍋中加少許油燜燒，燒至外殼酥脆即可。鮮味濃縮，口感紮實。近些年人們口味越來越重，香辣蝦蛄的做法也大受歡迎。起油鍋放入辣椒、豆瓣醬、蔥姜等與蝦蛄一起大火煸炒，加清水小火燜燒，蝦蛄色澤油亮，鮮辣可口。椒鹽蝦蛄椒鹽蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片蝦蛄的粵式做法非椒鹽莫屬，將蝦蛄放入鍋中猛油炸至外酥內嫩，再連同蒜茸、洋蔥、青椒爆香，最後加入椒鹽起鍋。鹹味更加襯托出蝦肉的鮮甜，酥脆的蝦殼一點也不扎嘴，相似的還有避風塘炒法。生腌蝦蛄生腌蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片潮汕人吃蝦蛄追求的是極鮮滋味，也就是腌漬直接生食。《潮州府志》中說潮州人：「所食大半取於海族，故蚝生、魚生、蝦生之類，輒為至味。」鮮活的蝦蛄稍加腌漬便直接生食，不過並不是所有蝦蛄都適合生腌，只有蝦膏飽滿的赤心蝦蛄才適合生腌。所長說皮皮蝦好吃皮難剝？所長1分鐘教會你剝出整條皮皮蝦如需轉載，請聯繫sns@guokr.com歡迎轉發到朋友圈所長推薦：薩爾茨堡的魚ID:Sharkfood一隻熱愛博物學和日式料理的攻城獅專挑深夜用心分享美妙的自然和魅惑的食物吃貨研究所ID：Food_Lab分享菜譜，吐槽黑店辯論甜咸之爭，挑戰「相剋食物」上可鑒賞懷石料理，下可傳授如何挑瓜……不是會吃飯就能叫作吃貨！讓能好怎來統治世界~拜都拜了，點個贊嘛