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吃貨研究所專欄 第 71 期頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。今天是頭伏，所長先請大家吃餃子套餐~餃子套餐 圖：matome.naver.jp「等等！為什麼餃子套餐里會出現米飯！」「因為這是日本的餃子套餐呀。」日本各地有許多中華料理店，店裡提供的料理統稱中華料理。這些中華料理店中還有許多東西是在基本吃不到的，雖然味道也都不錯可在我們人看來總是充滿違和感。究其原因，是這些千里之外的中華料理大抵能分成兩類：進行了本土化改良的菜和日本原創的料理。▐ 餃子餃子傳入日本的經過很有歷史滄桑感：明末遺臣朱舜水流亡到日本后，向收留了他的水戶藩主徳川光圀——也就是傳奇故事中的水戶黃門傳授了餃子的做法。其實日本也有和我們很相似的水餃子，還有蒸的和炸的，不過最常見的還是和鍋貼很相似的煎餃子（焼き餃子）。在日本餃子不算主食而是算一道菜，好多人會就著餃子吃米飯。的餃子餡種類很多，而日本餃子餡的主材基本都是豬肉、圓白菜和大蒜，大蒜的使用量很大，已經超過了調料的範疇，所以一般不會有人在正式場合之前吃餃子。日式餃子 圖：grapee.jp▐ 干燒蝦仁這個長得跟糖醋裡脊一樣的干燒蝦仁（エビチリ）就屬於日本原創的料理，在菜單上它的全名叫エビのチリソース，エビ是蝦，チリソース是英文chili sauce的音譯，也就是辣椒醬，直接翻譯過來應該是辣醬蝦仁，並沒有用到菜中的干燒手法，而是把蝦仁裹粉過油后再勾芡做出來的簡單料理。日式干燒蝦仁 圖：kagoshima-ohsho.jp因此，在日劇《寬鬆世代又如何》里，編劇借角色之口狠狠地吐槽了這道干燒蝦仁。不過日本的干燒蝦仁確實是華裔廚師發明的沒錯，發明人就是二戰後赴日發展的川菜名廚陳建民。鑒於日本人不太能吃辣，陳老先生在芡汁中加了番茄醬、高湯、砂糖、蛋黃等來減弱豆瓣醬的辣味，經過多年的改良，就有了現在甜甜辣辣的干燒蝦仁了。圖： @Natsuki每月指標UP祈願/新浪微博 原出處《寬鬆世代又如何》▐ 蛋黃醬蝦仁還有一種和干燒蝦仁意識形態很像的日產中華料理是蛋黃醬蝦仁（エビマヨ），醬汁是用蛋黃醬、煉乳、番茄醬等調配出來的，直接往炸過的蝦仁上一澆就成了，這道菜的發明人是在日本很有名的粵菜廚師——「炎之料理人」周富徳。蛋黃醬蝦仁 圖：item.rakuten.co.jp▐ 中華冷麵每到夏天，日本的中華料理店和拉麵屋門口大多會擺出一個招牌，上書「冷やし中華はじめました」，翻譯過來就是「中華冷麵（冷やし中華）開始供應了」，中華冷麵也是一種誕生於日本的料理。二十世紀三十年代，日本的雜誌《營養與料理》里介紹了上海夏天常吃的三絲涼麵，據說就是中華冷麵誕生的靈感來源，二戰後，在東京出現了把叉燒絲、黃瓜絲、火腿腸絲、煎蛋絲、豆芽等放射狀鋪在涼麵上再澆調味汁的五色涼拌面，被認為是中華冷麵最早的原型。中華冷麵 圖：iam-publicidad.org日本人很喜歡這種酸甜冰涼的麵條，「冷やし中華はじめました」的招牌都成了日本夏季的獨特風景線，寫進俳句里當季節語也沒問題。但是也有很多中華冷麵愛好者對夏季限定這一點十分不滿，1975年，鋼琴家山下洋輔、科幻作家筒井康隆、漫畫家赤冢不二夫等人共同成立了一個「全日本中華冷麵愛好會」，主張中華冷麵應該全年供應，不過全日本的餐館似乎並不太積極響應這個主張，這個愛好會也在1979年解散了。看到這個招牌就說明到夏天了 圖片：kun-maa.hateblo.jp▐ 中華丼和中華冷麵一樣姓中華的日產料理還有一個中華丼， 「丼」是蓋飯的意思，所以如果出現在中文菜單上應該寫作中華蓋飯。中華丼就是八寶菜蓋飯，但這個八寶菜不是我們這邊的那種醬菜，而是脫胎於粵菜的一種把肉、海鮮、蔬菜等炒在一起的什錦炒菜。關於中華丼的起源已經不可考，有一種說法是它本來是中華料理店的員工餐，後來上了菜單。中華丼 圖：www.ta-kky.com▐ 天津飯看過《龍珠》的都已經老了（劃掉），都不會忘記三隻眼的天津飯，其實天津飯也是一種中華料理店中的日本料理。天津飯為什麼會叫天津飯並沒有可靠的說法，不管是原料還是做法都和天津沒什麼關係。有傳說是昭和時代初創時使用了天津小站米，也有說法是用了天津港運來的螃蟹和雞蛋，聽著都不太靠譜。「今天沒我什麼事兒，大概不會再見了」 圖：dragonball.wikia.com天津飯的做法很簡單，一般是先把米飯扣在大碗里，把雞蛋在碗中打勻，加入蟹肉、蝦仁、蔥花、香菇等配料下鍋攤成滑軟的蛋餅鋪在米飯上，然後再用醬油、酒、味淋、醋等炒出來甜咸口兒的芡汁澆在蛋餅上就可以出鍋了。具體的配料和調味並沒有特別嚴格的規定，很多店都做了自由發揮，味道各有千秋，只要有米飯、滑蛋、芡汁三要素的都可以叫天津飯。由於簡單易做，天津飯還有了許多變體，比如天津拉麵、天津咖喱、天津麻婆飯等等，當然這天津麻婆飯里的麻婆豆腐也是減去了麻味的日本改良版。這才是今天的天津飯 圖：www.openrice.com所長說所以你今天會吃餃子嗎？本文來自果殼網吃貨研究所ID：Food_Lab分享菜譜，吐槽黑店辯論甜咸之爭，挑戰「相剋食物」上可鑒賞懷石料理，下可傳授如何挑瓜……不是會吃飯就能叫作吃貨！讓能好怎來統治世界~吃還是不吃~