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注意這四處炒蛋更嫩滑胡立麗想把雞蛋炒得嫩滑可口，下邊這4個要領有必要掌握。蛋下鍋，有泡就捅破它打蛋時，要用筷子慢慢攪拌，如太用力，蛋汁起泡會失去原有的彈性。蛋汁倒入鍋內，不要急著攪動，若蛋汁「煮」開冒泡，就用筷子把氣泡戳破，以除去裡面的空氣，否則蛋會變硬，用這種方法炒出來的蛋細膩柔滑。小火攤，滴熱水，更韌滑攤蛋皮時，把蛋打入油鍋后，再在雞蛋的旁邊和上面滴幾滴熱水，可使蛋面完整，吃起來嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，別用大火，而用小火。炒蛋加糖醋更嫩乎炒雞蛋時，加上一點醋，炒出的雞蛋就會變得鮮嫩鬆軟，色味俱佳；或者加入少量的砂糖，可使蛋製品變得膨鬆柔軟。這是因為在蛋清里加入砂糖，使蛋清熱變性的凝固溫度升高，從而延緩了加熱時間所致。砂糖還具有保水性，也能增加蛋清的柔軟程度，使之鮮美可口。下鍋要「蔥先蛋后」「蛋熟蔥未熟，蔥熟蛋已老；蛋恨蔥熟遲，蔥恨蛋熟早。」不少人炒雞蛋時，喜歡把蔥花直接放入蛋液，入油鍋翻炒，其結果就是熟雞蛋的香味配上生蔥味帶來的違和感。對此，可以先把蔥花放油鍋內，別等它爆焦，趕緊倒入蛋液，翻炒幾下即可出鍋。這樣炒出的雞蛋滑嫩且沒有生蔥味。