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很多人在烹飪的時候會抱怨說掌握不了火候，的確，有的時候火大了，有時候火小了，做出來的菜肴不盡人意，口感差了很多。很佩服一切做飯好吃的人，他們對火候的掌握可以說是精妙。其實，烹飪時火候的大小是有訣竅的，只要掌握好了，照樣可以做出美美的菜肴來。火候注意和以下幾方面有關：1．火候與原料的關係食材有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候要根據原料質地來選擇。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2．火候與傳導方式的關係在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。3．火候與烹調技法的關係烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。烹調菜肴，沒有太多的天賦可言，主要靠自己的動手能力。居家生活，很多人並沒有那麼多的講究，菜肴熟透味美即可，但有些追求精緻生活的，對菜肴要求更高，不僅要味美，還有美觀靚麗，這就需要對火候更精確的把握。至於如何掌握火候，還需要大家在試驗的過程中多摸索，總結出自己的方法。喜歡美食，愛好美食，可關注「美食健康烹飪」公眾號：msjkpr，大家一起交流