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餅乾是烘焙入門級的課程啊，大家一直認為做餅乾是最簡單的，但其實只要學會了做餅乾的原理，就算是烘焙入了門了，餅乾是成功率比較高，失敗的也不是特別難看，但是要做出美味，香酥的，精緻的餅乾，還是得懂得很多烘焙技巧與知識的。各種餅乾做給家人當零食吃，還可以包裝一下送給親朋好友。不過我們在製作的過程中也常常會遇到一些問題，讓我們做出的餅乾不盡如人意。今天我們就來整理一下餅乾製作中那些常見的問題。1、為什麼黃油總是打不好？黃油打散黃油要在20度的時候進行攪打才更容易打好。如果你的黃油剛從冰箱冷凍取出，或是冷藏取出，都達不到要求，一定要在室溫下先將黃油軟化。所以一般我們把黃油從冰箱取出后，都會切成小塊，以利於快速軟化。黃油軟化同樣的黃油，在冬天和夏天軟化的時間各有不同。一般夏天會相對簡單，因為室溫本身就高。而冬天特別是室溫是幾度的時候是達不到打發的要求的。所以，一定要利用外部條件將黃油進行軟化。2、為什麼打好的黃油加入雞蛋後會油水分離？油水分離就是雞蛋加入黃油中后，出現水狀。那這樣的形態，做出來的餅乾也是沒有口感的。怎樣來避免油水分離呢？我們要求雞蛋要回到室溫，如果你的雞蛋剛從冰箱冷藏室中取出，要求回到20度的溫度。因為雞蛋融入黃油中的時候，黃油溫度20度，而雞蛋只有幾度的話，容易造成油水分離。這是因為黃油遇冷會容易凝固，也容易分離。另外蛋液要求分次加入打散的黃油中，只有少量的蛋液融入黃油中時，才不會容易產生油水分離，才更容易均勻融合。3、如果出現油水分離，應該如何補救？如果出現油水分離，可以讓黃油和雞蛋的溫度達到30度，當它們的溫度都升高時，油水分離的狀態會有所改變，利於補救。另一種方法是加入一小勺的麵粉，這樣讓麵粉吸收蛋液，也利於補救。儘管如此，但我們還是期望不要出現油水分離的狀態，一旦出現油水分離，即使補救，仍然沒有正常情況下做出的餅乾品質高。4、麵粉加入以後，覺得很粘手怎麼辦？黃油加蛋液攪打均勻后，加入麵粉，麵糰的確有些粘手。所以，我們將麵糰放冰箱冷藏30分鐘后，黃油遇冷凝固，所以會使得麵糰有所改觀，更容易操作。取出來的麵糰，如果發現還是有些粘，可以用高粉沾一些在手上可防止粘手。但是，麵糰放冰箱冷藏的時間不宜過長，冷藏時間過長，麵糰凝固，操作起來面片容易破裂。5、做餅乾為什麼放糖粉而不是砂糖？糖粉在製作中容易融解，所以深得烘焙者的喜愛。如果你用的是細砂糖或粗砂糖一定要充分打至糖溶解，才可以進行下一步，所以相比較，糖粉用起來更加方便快捷，而且口感會更加細膩。6、一定要嚴格按照配方中的溫度和時間來烤餅乾么？不同類型的餅乾對烘焙溫度和時間的要求不一樣，所以配方中給出的溫度和時間不同。由於不同烤箱的溫度有差別，所以不能完全照搬配方中的所提供的溫度和時間。建議間隔幾分鐘查看一次餅乾，在出爐前的幾分鐘最好守在烤箱前以隨時觀察餅乾的變化。如果餅乾的表面呈金黃色，並且從烤盤上揭下餅乾，看到餅乾底部也變為金黃色，就說明餅乾烤好了。7、為什麼烤的餅乾有點兒軟，不夠脆？剛出爐的餅乾發軟是正常的，冷卻后就會變酥脆。如果冷卻后仍發軟，說明烘焙時間不夠，水分沒有完全被烤乾。解決的方法是將餅乾重新放入烤箱烤幾分鐘。如果餅乾的顏色已經足夠深，但冷卻后還是發軟，則可能是因為烤箱溫度太高了。這時要試著降低烤箱溫度，延長餅乾的烘焙時間。另外，麵糰越大，水分越難被烤乾，也就越容易烤出發軟的餅乾。反之，麵糰越小，就越容易烤出酥脆的餅乾。所以，如果一直烤不出口感讓人滿意的餅乾，就試著將餅乾做小一點吧！8、為什麼烤出來的餅乾色澤不均勻？烤出的餅乾色澤不均勻，主要是因為餅乾的厚度不一致。這就要求我們切餅乾的時候，盡量保持每片餅乾的厚度一致，而且餅乾盡量切得薄些，利於烤熟，而且節省時間，並且薄的餅乾烤熟放涼後會更酥脆。9、一次可以烤幾盤餅乾？家用烤箱大多分為好幾層，但通常每次只烤一盤餅乾，這樣才能保證餅乾上下受熱均勻，從而使烘焙效果達到最佳。10、烤餅乾的時候一定要鋪油紙或油布么？有一些烤盤有不粘塗層，可以不鋪油紙或油布。其他大部分烤盤沒有不粘塗層，所以為了保證餅乾烤好后不粘在烤盤上，應該鋪油紙或油布。製作薄脆的餅乾時，為了便於將烤好的餅乾取下來，即使用的是防粘的烤盤，也建議鋪上油紙或油布。11、烤好的餅乾怎麼保存才能保持酥脆？烤好的餅乾冷卻后如果直接暴露在空氣中，就很容易吸收空氣中的水分，從而變軟，失去酥脆的口感。所以，餅乾冷卻后要及時放入密封盒裡保存。有條件的話，還可以在密封盒裡放一包乾燥劑或幾塊方糖以幫助吸收空氣里的水分，避免餅乾受潮。已經受潮變軟的餅乾放入烤箱烤幾分鐘（溫度可設定在150~170°C），就可以重新變酥脆。12、自製的餅乾可以保存多長時間？不同類型的餅乾，保存的時間不一樣。如果存放在密封盒裡的話，通常可以保存1~2周。若需要保存更長時間，可將餅乾密封後放入冰箱的冷凍室，這樣能保存2個月。吃的時候將餅乾提前拿出來回溫。若餅乾在回溫的過程中不小心受潮，可放入烤箱烤幾分鐘。當然，餅乾的保存期受、溫度和保存條件的等諸多因素的影響，不能一概而論。自製的餅乾在做好后應儘快吃完，這才是讓自己吃到新鮮、可口餅乾的最好方法。互相學習微信：15773176511烘焙交流學習群：451361895