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每次吃客家菜，都感到很親切。鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐，這些咸香味濃、油水豐厚的客家菜，就像鄉下奶奶做的飯菜，令人安心。尤其是每枱必點的釀豆腐，上了桌，還一直咕嘟~咕嘟冒泡。咬一口，那焦脆的豆腐皮、滑嫩多汁的豆腐瓤、肥香的豬肉餡，用來下米飯太香了！不止客家人愛吃釀豆腐，整個廣東都對釀菜迷之喜歡。菜市場的菜攤，滿滿當當地擺著釀茄子、釀辣椒、釀苦瓜...五顏六色的釀菜構成了一幅獨到的風景。甚至到了香港街頭，還能吃到新鮮即炸的煎釀三寶。大吃省是有多愛釀菜！今期，半島君從一煲釀豆腐講起，再到順德失傳的釀豆芽、刁鑽的釀鯪魚，和你一試粵式地道的釀菜風味。鄉土風味的客家釀菜客家人對釀豆腐的情結，像廣府人對白切雞、潮汕人對鹵鵝一樣，日常生活乃至過年過節，都不可缺少。「釀，煎，燜」是客家釀豆腐的三部曲。豆腐，要用豆味重的鹽滷豆腐；肉餡，半肥瘦豬肉溝霉香鹹魚，手剁成餡。最難是釀，往豆腐中間開條縫隙，用暗力一點點地填釀肉餡。對待嬌嫩的豆腐，手勢要放輕柔將釀好的豆腐整齊碼放鍋里，大火熱油，把外皮煎得金黃焦脆，再倒進砂煲，淋上蒜、豉油煮成的芡汁，利用煲仔的熱力把醬汁逼進豆腐瓤里，令釀豆腐加倍濃香。惹味的釀豆腐，最早源於北方的餃子，相傳，客家人逃難南來，想吃餃子，但無奈住的南方不產麥，便想到用豆腐做餃子皮，包肉餡，用釀豆腐代替餃子，慰藉鄉愁。如今每過新年，釀豆腐更是年夜飯的台柱子，由老人操持，負責把心意釀進這些敦實的豆腐塊里。古往今來，客家人在釀豆腐中寄託了思念之情。除了釀豆腐，客家的釀苦瓜也是一絕。那回甘綿長的苦甘，搭配豬肉的咸香嫩滑，濃淡爽滑，口感豐富，碟子剩下的苦瓜豆豉汁，更是萬萬不能捨棄的撈飯精華！粗菜精作的順德釀菜美食家汪老說過，用精細的手藝和繁複的工序，料理家常的食材，就是「粗菜細作」，在這方面，順德人的釀菜也吃出了不少講究。其中，最傳奇的一定是釀豆芽，用銀針穿洞，掏空綠豆芽，再釀入一條頭髮絲般幼細的金華火腿絲，這道菜的難度絕對超乎想象...花費2小時，才釀好30條豆芽，湊成1小碟，不得不說，舊時順德人在食之精細方面，確實費時、費力又費心！順德不僅有技藝精湛的廚師，還有手藝靈巧的媽媽，像這道煎釀豆角，把豆芽煮熟，又彎又卷地做成小花環，這樣釀入肉餡再煎，就不會散開。在講求效率的社會，這些賣不起價錢的釀菜逐漸消失，只能靠古代的菜譜來想象個中的奇味。所幸的是，釀菜的極致-釀鯪魚還能吃到。鯪魚鮮甜又多刺，除了豆豉鯪魚，還真想不到要怎麼吃它，但聰明的順德人有計，將鯪魚起骨后，把魚肉細細剁成魚蓉，再加陳皮木耳絲釀回魚皮，重新化零為整成一條魚。如果不說，還真看不出這條魚被剖開組裝過，直到咬下去，吃到Q彈甜香的魚肉，才驚覺鯪魚已經脫胎換骨，可以說，吃完這條煎釀鯪魚，才開始讀懂順德菜。在眾多美食中，釀菜平平凡凡，甚至有點不起眼，但背後的靈巧手藝和心思，包含了一種柔軟的情懷，特別是想家的時候，狠想狠想吃一頓媽媽做的釀菜。（半島君、那一座城）