Zi 字媒體

前段時間，一篇文章《喜茶/皇茶/一點點/COCO等網紅奶茶成分大揭秘！知道真相哭了》刷爆朋友圈。茶語網也注意到了裡面的一些觀點：比如一杯奶茶等於四杯咖啡；一杯奶茶的含糖量相當於十四塊方糖等。這些類比非常直觀，在消費者那裡形成了不小的衝擊力。但有人疑慮這些比較對嗎？如果成立，它們的科學依據又是哪些？帶著這些問題，茶語網查詢了相關資料，諮詢了相關專業人士。為什麼一杯奶茶的含糖量那麼高？「無糖」奶茶理論上是不可能的談一杯奶茶相當於十四塊方糖前，先說說「無糖」奶茶。這是人們驚恐的話題之一。上海消費者權益保護委員會出具的報告顯示，那些宣稱「無糖」的奶茶統統檢測出糖分，平均含量為2.4g/100mL，最低的也有1.2g/100mL。先需理清的概念是，飲品中的無糖，不是說像白水一樣，糖含量為零。目前國家標準中，預包裝食品的含糖量不高於0.5g/100mL，便可稱為「無糖」。但遺憾的是，對現制茶飲料（如奶茶）尚無「無糖」的標準。既然它沒標準，先以預包裝食品的標準來看吧。▲ 媒體推文截圖按照這種標準，最低的也有1.2g/100mL確實是不合格的。但我們要考慮到它的特殊性。報告是這麼寫的，「部分消費者會選擇『無糖』的奶茶並認為其應該不含糖，但經營者宣稱的「無糖」多指在現制過程中不額外加糖，不排除原料中含糖的可能。」是的。它的關鍵出在原料上。一杯奶茶里即使只有基本原料（茶和牛奶），即沒有糖和添加劑，然而它依舊能檢測出糖分。牛奶中含有乳糖，而100ml的全脂牛奶，乳糖含量大概為5克。這裡也需先插播一個概念，一般來說，「含糖量」指的是什麼。至少，在媒體報道資料的原始出處，報告中它的概念是「總糖」。（註：總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖，麥芽糖以及可能部分水解的澱粉。）▲ 媒體推文截圖我們可以知道，在這次檢測中，牛奶中的乳糖是在檢測範圍的。如果商家按照正常的比例製作奶茶，理論上它不可能低於0.5g/100mL的標準。當然，有的街邊奶茶所用的並不是牛奶，而是植脂末（奶精），其中的糖含量又有差別。但也很難是「無糖」。這麼看來「無糖」奶茶理論上是不可能的。只是，商家打「無糖」牌有迷惑消費者的嫌疑。畢竟報告中說，50%的人認為「無糖」代表完全不含糖，適合特殊消費人群飲用。糖分的來源，原料與食品添加劑奶茶中糖分來源，我們都知道，它首先來自牛奶或奶精，除此之外，還可能來自於麥芽糊精、食用色素、焦糖色素、香精等食品添加劑。比如，果味粉中就含有不少糖分。一般來說，果味粉的原料大多是由砂糖、檸檬酸、卡拉膠、食用香精，還有各種食品添加劑構成，極少的一部分果味粉會有鮮果提取物。再比如，珍珠奶茶的珍珠多為木薯粉製成，這種非溶解的澱粉中的糖分，還不是水溶性糖分檢測範圍。喝這樣一杯奶茶，糖分自然更多了。同時報告中也提到，糖作為調味劑，也在奶茶中有適量添加。因此，街邊店的奶茶糖分不高，可以說基本不可能。關注方糖，不如關心攝入量一顆方糖的重量大概是4.5g，與甜度最高的（62g）那杯奶茶比，計算可以得出相當於十四顆的數據。然而，與其被這種類比給嚇壞，不如了解建議攝入量更好。《居民膳食指南（2016）》建議「控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50g，最好控制在25g以下」。測試的樣品中，正常甜度的奶茶的平均含糖量（33g），這一杯奶茶下肚，份額所剩不多。相比於驚恐，從概率上思考，或許可以用來指導日常選擇。要麼不喝奶茶、要麼少喝、要麼選擇固定品牌種類或者自製等等。西南大學茶葉生物化學專業丁陽平老師也說，這種人為配方加得多自然高，問題出在奶茶的配方上，消費者可多在自主選擇上加以篩選。▲ 媒體推文截圖如何理解一杯奶茶的咖啡因含量相當於四杯咖啡咖啡因有兩面性，並不是什麼洪水猛獸一杯奶茶的咖啡因含量相當於四杯咖啡的說法，大家首先的認知可能是驚訝，會問為什麼這麼多。這種認知有種預設前提，咖啡因似乎像洪水猛獸一樣，對人不好。事實上，這種認知是片面的。咖啡因是一種黃嘌呤生物鹼化合物，是一種中樞神經興奮劑，能夠暫時驅走睡意並恢復精力。在醫學上，咖啡因對治療多種疾病具有積極作用。用丁陽平老師的話來說，咖啡因具有兩面性。攝入適量是非常好的。報告中引述的資料也表示，「歐洲食品安全局認為，除孕婦外的健康成人單次攝入200mg、全日攝入400mg咖啡因不會引起安全問題，孕婦每日咖啡因攝入量不超過200mg不會危害胎兒。」在談論奶茶中的咖啡因含量時，應該有這種基本認識。▲ 媒體推文截圖「一杯」到底有多少報告中說，咖啡因含量最高的那杯奶茶相當於四杯美式咖啡（中杯），光從結果來看，這個比較沒什麼問題，最高的那杯奶茶的咖啡因含量為428mg，一杯美式咖啡（中杯）的為108mg，差不多4倍。但考察其比較方式，茶語網發現它有不嚴謹的地方，這可能會誤導消費者，引起某種不必要的恐慌情緒。首先，茶語網在報告中發現，某品牌美式咖啡，其咖啡因含量為305mg/L，而中杯的含量為108mg，可以算出，中杯的美式咖啡的量約為354ml。然而， 含量428mg的那杯奶茶是多少毫升，卻並不知道。如果這杯奶茶是600ml，這種比較顯得有些不公平。至於哪種比較公平些呢，恐怕是「在51件奶茶樣品中，咖啡因含量平均為270mg/L」，與美式咖啡的305mg/L相比更合理一點。▲ 媒體推文截圖日常喝茶的咖啡因攝入量有多少報告的最後提醒消費者寫到，「茶葉中的咖啡因含量為2%-4%，高於咖啡豆中的咖啡因含量（1%）。」它的意思是，如果有100克茶葉，其咖啡因的含量有2到4克，而100克咖啡豆咖啡因含量為1克。這個表述是對的。但考慮到上下文，茶語網發現，這種比較對消費者日常喝茶，有不必要的誤導作用，誤以為喝茶的咖啡因含量太高，但這種理解並不對。先來解讀咖啡，美式咖啡的製法，通俗來說就是濃縮咖啡加水。從咖啡豆中咖啡因的含量1%可以換算，108mg咖啡因需要的咖啡豆含量約為10g。354ml（中杯）的美式咖啡飲品需要10g咖啡豆，而這在茶湯中，並不是符合邏輯。以紅茶來說，日常沖泡中，用4g和110ml的茶水比，一般可以出到5泡，即550ml的飲品。因此，相同量的飲品，茶中的咖啡因含量還可能是少於美式咖啡，而這量其實正好是人體有益的攝入量，畢竟茶葉裡面的咖啡因的用水泡浸出率並不能達到百分之百。對於消費者來說，大家需要知道茶和咖啡豆咖啡因的含量分別是多少，並以此指導日常飲品的選擇，但那種比較顯得有點多餘。為什麼有的奶茶咖啡因含量高就像丁陽平老師說的，咖啡因具有兩面性，只要不是長期過量攝入也不會有大問題，但有的商家的奶茶的咖啡因含量確實過了。那麼咖啡因含量為828mg/L是怎麼來的呢？ 這個關鍵點在它的用料上，一般的奶茶店用的紅碎茶、速溶茶粉或提取物，而一些添加劑里也有咖啡因。這些原料相對便宜，相同重量的原料（比如有的商家用茶葉），它們的內含物含量的浸出率高，溶解到水中的內含物量就多，這可能是一些奶茶咖啡因含量高的緣故。家庭自製奶茶與清飲趨勢如果想喝到更加健康的奶茶，或者自製是一個更好的方法。家庭自製奶茶有幾個優勢，糖分完全可控的，可以限定為牛奶和白砂糖這兩個來源。咖啡因也可控，例如用5g茶煮400ml的奶茶，考慮到浸出率的原因，即使按照4%算，也達不到200mg。 對於日常飲品，除了奶茶外，清飲茶日益成為一種更時尚、更健康的飲品選擇。結語通過上面的陳述表明，我們大概可以得出幾個結論。一是「無糖」奶茶理論上是不可能的，並不適合特殊人群飲用。二是街邊奶茶中有各種添加劑含糖，造成它總糖含量普遍偏高，正常概率下，雖不如十四顆方糖那麼恐怖，但飲用街邊奶茶，要充分發揮選擇能動性。三是咖啡因擁有兩面性，我們需要關注成年人單日400mg的攝入量，綜合奶茶、咖啡或者清飲，從整體上來估算控制日常攝入量。奶茶越來越受到消費者歡迎，這份調查也給大眾提了個醒，在滿足口腹之慾的同時，也要以科學的觀念來健康膳食。