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✎ 24季說 錢塘自古繁華。蘇東坡曾贊道：「天下酒宴之盛，未有如杭城也」。 杭州的閒情逸緻是會讓人甘願放棄鬥志的。它註定沒法成為一個強悍的權利中心：香山軟水，叫人沉迷酥骨。杭州適合賞湖游山、吃喝玩樂。因此，在杭州人眼裡，「吃」是天大的事，美食的誘惑絕不亞於美景。 本文系『24季』授權轉載，版權歸企鵝吃喝指南（ID：qiechihe）所有。▲ 淡妝濃抹總相宜的香山軟水，怎不叫人沉迷酥骨如今的杭州人喜歡「嘗新鮮」，俗稱「杭兒風」——每每有新鮮事物出現總會一窩蜂而至。但熱情褪去，能長久留住在地人的心和胃的還是真正的杭幫菜。賞花賞湖時，也須提箸小酌，方不辜負這蓬勃春景與時光。01杭幫菜——吃的就是一個「鮮「 杭幫菜的起源最早可以追溯到距今一千多年的宋朝，當時臨安（今杭州）作為都城，南北名廚濟濟一堂，杭幫菜達到鼎盛時期。▲ 南宋將杭州作為都城，北人南下，也帶來了新的飲食文化所謂一方土育一方人，杭州是著名的江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。因此，杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，色、香、味俱全，這也養出了杭州人的一張刁嘴。▲ 聲勢浩大的千島湖巨網捕魚杭幫菜的口味以咸為主，略有甜頭，「清淡」是其象徵性特點。也許有人會問：「那杭州菜會不會很寡淡無味呢？」自然是不會的，「鮮」才是靈魂。判斷美食「段位」高低標準則是：用鹽的多少。▲ 江浙一帶吃魚蝦講究當天打撈、現殺現燒新鮮的魚蝦只用最簡單的烹飪即可呈現最佳味道地道的杭幫菜是不使用味精和雞精來調鮮的。食材足夠新鮮，並且這鮮味要來得自然，而不是靠調味品的輔助。這個特點恰恰順應了菜肴要向「清淡」化發展的趨勢。另外，杭幫菜清淡平和，「搶味」的元素不多，這一特點使它容易吸收南北各地菜肴的精華，所以現在的杭幫菜更像是「萬能菜」，讓人覺得「落胃」（杭州話，用在吃食上意為舒服紮實，不拿腔拿調）。02四季都有自己的「專屬美食」有時候季節告訴你的事，比調味品重要。杭州氣候四季分明，有很多菜是很講時令節氣的。老杭幫菜的原料因時令而變，只有固定時候才能吃得到。被譽為「蔬菜第一品」的筍，在春夏秋冬各有不同，春季的「油燜春筍」用的是春筍；夏秋之際的「毛豆鞭筍」配的是鞭筍；十月後食用的「蝦子冬筍」當然就用上了冬筍，正可謂食之有道。▲ 杭州菜擅於就地取材，用應季的植物入菜春季採摘了龍井茶葉，烹了「龍井蝦仁」的名菜；夏季取來麴院風荷的鮮荷葉包起來蒸制「荷葉粉蒸肉」這款佳肴；金秋時節，丹桂飄香，除了窨成茶、製成糕、釀成酒之外，桂花還可入饌，不易配大菜，卻往往用來點綴芋艿、栗子、山藥等菜品，桂花糖藕是一絕；▲ 粉蒸肉的荷葉來自麴院風荷冬天裡的炒二冬是老杭州的心頭好，因為冬腌菜可不是家家戶戶都能腌得好的：按一層白菜一層鹽按比例兌好，接著在缸里慢慢轉圈，用力均勻地踩，三天後用石塊壓牢便大功告成，一個月後即可開缸食用。▲ 冬腌菜可蒸可煮可炒，味道鮮脆，不失為冬季餐桌上的一道美味03素菜也經典：明明可以靠味道，偏偏卻要拼顏值杭州靈隱寺名聞天下，素食也頗具盛名。▲ 被譽為江南禪宗「五山」之一的靈隱寺聲名在外杭州人自古就有吃素食的習慣，素食與佛教相伴相生相長：興於唐宋，在晚清至民國時期達到了頂峰，當時僅環西湖一帶，就有幾十家素食館。長期以來，杭州素食以齋菜為傳統代表，兼具「油輕、口輕、芡輕」的三輕特點，還有漢傳佛教的佛齋特色。由於取料上嚴格的本地化，並烹法和刀工上獨樹一幟，創造出了諸多具有地域特色，且形味兼備的仿葷菜。一道簡單的豆腐皮就有各種精妙絕倫的做法，比如「干炸響鈴」這個菜從前並不是現在的形狀，也不叫「響鈴」——據說一次有位英雄專點此菜佐酒，不巧店裡的豆腐皮正好用完了。英雄不願敗興，聽說豆腐皮在富陽泗鄉定製，即上馬揚鞭，取回了豆腐皮。店主深為感動，為他精心烹制，並特意做成馬鈴形狀。從此，「炸響鈴」就流傳開了。這位英雄，為了吃也是儘力了。素燒鵝是飯店裡點擊率最高的冷盤之一，色澤黃亮鮮甜香軟，切塊食用，形似燒鵝。其中又以老字號知味觀的素燒鵝最具盛名，入味柔軟，吃起來咸鮮又甜糯。▲ 杭州人喜歡用豆腐皮做素鹵冷盤素火腿是另一道杭州傳統名菜。是用豆腐皮經過多道工序加工而成，色澤醬紅，形似火腿，柔中帶韌，香鮮微甜，攜帶方便。 04沒吃過片兒川，你確定到過杭州？ ▲ 杭州是個美食集大成者的地方杭州的餐飲文化就像江湖文化一樣，有很多的派別和很多的菜系——小到路邊攤，大到知名老字號。生在杭州的吃貨是幸福的，口福不淺。雖說麵食是北方人的最愛，可杭州的面文化也是不可小覷。北方人吃面，吃的真是面。南方人吃面，吃的其實是澆頭。什麼是澆頭？煮麵時的配菜，就叫澆頭。杭州人有句俗話：「到杭州不吃片兒川，等於沒到過杭州。」南宋以來，杭州話便有「兒」化的特色，如「筷子」念做「筷兒」，且「兒」音較之現在的北方音更為厚重，又因「氽」與「川」同音，本是菜料皆成「片兒狀」，於是「片兒氽」就被叫成了「片兒川」。吃過的人都會說：「毛鮮，毛好吃類！」另外一種麵食——拌川，也起源於杭州，杭州人尤其情有獨鍾。一碗成功的拌川會透出濃香的鍋氣，而澆頭通常是大腸、大排、腰花、豬肝等。在杭州的街頭巷尾，對著面老闆一聲：「老闆來碗拌川，加豬肝加蛋」的話語聽多不怪。拌川與炒麵大同小異，只是澆頭更有杭州地域特色罷了。在杭州的奎元館、狀元館，澆頭還有「過橋」的吃法。要是聽到食客喊出：「蝦爆鱔面，過橋！」就知道一定是懂吃的。所謂過橋，就是面和澆頭是分開上。一碗面，一碟澆頭，客人可以喝點小酒，澆頭可以配酒。酒喝完，再把澆頭連同湯汁一起，澆到煮麵上拌一拌，這個吃法就叫過橋。這是行話，也叫切口。同樣一碗面，既吃了菜，又能下酒，還能飽肚，這符合江南人的性格。說好聽點，是講究，不好聽呢，叫來事。05365天，不重樣兒吃杭幫菜！據統計，市面上經常供應的杭幫菜有500多種。老的36道杭州名萊，原料僅20多種，48道新杭州名菜，原料達70多種。取料的廣泛為萊餚創新創造了條件，「365天，天天有新菜」，家常菜和創新菜成為杭幫菜的特色。有些杭州菜是外地人來杭旅遊必嘗的，它們不一定最好吃，但卻不得不吃。也有一些則是杭州人平日里也經常會吃的，那就是真心好吃的。以下，先來推薦幾個：01丨腌篤鮮杭幫菜中具有代表性的菜色之一。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。「腌」，就是指腌制過的鹹肉；「鮮」，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；「篤」，就是用小火燜的意思。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。絕對可以下飯三大碗！02丨東坡肉回想兒時的味道，就是放學回家后，從廚房走廊里溢出來的東坡肉的香味。飢腸轆轆的胃，觸碰到那肉香，簡直可以激發出一種情感來。東坡肉據考是為紀念東坡所做，並不是蘇東坡本人所創製。用豬肉燉制而成，慢火、少水、多酒，是製作這道菜的訣竅。一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口香糯且帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味。03丨叫化雞叫化雞是《天龍八部》里洪七公特別愛的。雖然這道菜叫做叫化雞，但在杭州人心目中它是非常高大的一道菜，因此並不容易吃到，只有特別重要的客人要請的時候才會上這道菜。此菜的特點是在雞腹中填料，用西湖荷葉包紮，用杭州鄉土煨烤，原汁不走，酥嫩其中。04丨桂花糖藕桂花是杭州市花，桂花糖藕以蓮藕、糯米和桂花為料製作，極具杭州本幫特色。選用粗壯、兩頭粗細勻稱的「七孔老湖藕」，在砂鍋中用3至4小時的慢火燉煮，淋上熬得濃稠的「糖油」，棗紅色的藕頓時芳香四溢，甜香軟糯粘筷粘牙。05丨龍井蝦仁配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食后清口開胃，回味無窮，在杭幫菜中堪稱一絕。「龍井蝦仁」選用活大河蝦，配以清明節前後的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特。吃，真的是一件很重要的事。即便是在看似不食人間煙火的杭州也是。西湖泛舟后，雷鋒夕照時，南屏晚鐘起，灶頭打開，可緩緩歸矣。■ 優品推薦 三家村藕粉，地道杭州味。由杭州三家村削藕手藝人「趙黎明」生產的『懿家純手工手削藕粉+桂花糖蜜』正在24季熱銷中，掃描下方二維碼即可購買。文/夏小暖圖/網路