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在河南中部小鎮的一家飯店裡，掌勺的林師傅正在鐵鍋前爆炒羊肉，羊肉熗鍋面是他店裡的特色，林師傅從父親那裡繼承了這門做面的手藝，一晃就做了二十多年，這二十年間他做了多少碗面沒有仔細算過，大約幾十萬碗還是有的。這就是林師傅剛剛做好的羊肉熗鍋面，湯鮮、肉香、麵筋道，看起來平淡無奇又家常，可是就為了這碗面，有些食客驅車百里來嘗鮮。林師傅的老店以羊肉為特色，有熗鍋面還有羊肉湯等等，之所以食客眾多，大概是因為他家的羊肉比較鮮，飯店裡用的羊肉都是他自家養的羊，每天殺上兩頭大概出一百斤肉，中午和晚上兩頓就賣完了。這些是熬羊肉湯的部分調料，有茴香、花椒、桂皮、小茴香和草果，中間瓷碗里的粉末是秘制的調料，專門用來炒羊肉用的，炒出來的羊肉香而不膻。一碗羊肉熗鍋面，其實用料很簡單，蔥花、薑末、蒜末，還有新鮮的小白菜，不像其他湯麵，至少放個四五種配菜。切成絲的鮮羊肉，油燒熱后在鐵鍋里爆炒，至於羊肉炒到何種程度再加湯，林師傅說他是拿勺子感受肉的分量，感覺差不多了就添湯下麵，時機的掌握全靠個人感覺。滾湯的羊肉湯，遇上爆炒中的羊肉，熗出「刺啦刺啦」的聲響，難道這水火交融的一瞬間就是熗鍋面的由來？湯是滾湯，加完湯便能下面，就這種不寬不細的麵條，林師傅一天要用掉200斤，按一碗四兩到半斤的量算，他一天要賣出去四百多碗。小白菜撒進熗鍋面里，綠瑩瑩的好看，吃起來也爽口，如果少了這一味青菜，這碗面要減色不少，咱們的傳統飲食講究葷素搭配，這是最完美的組合。林師傅的面是十塊錢一大碗，這是「標準款」的價格，還有十五和二十的價位，區別就是羊肉的多少，這一鐵瓢下去正好一碗，熗鍋面湯和面相互交融，面吃完湯也不見，抹一把額頭的汗，感覺很爽。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）