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蔬菜中含有大量的水分，通常為70%~96%，此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和維生素。蔬菜由很多種礦物質、維生素和食物纖維，在人體的生理活動中起著重要的作用。1.蔬菜中的維生素幾乎所有的蔬菜都含有維生素C，以葉菜較為豐富，含量可以高達20~50mg/100，瓜茄類蔬菜以辣椒的含量最高，每百克含144mg，其次為苦瓜，每百克含量56mg維生素C。番茄中的維生素C含量雖然不是很高，但有有機酸的保護，不易損失，也是維生素C的良好來源。根據居民膳食營養的參考值，成人每日攝入100mg維生素C，如果每人每天能食用400~500g各種不同的新鮮蔬菜，就完全可以滿足人體對維生素C的需要。蔬菜中的第二大維生素是胡蘿蔔素。胡蘿蔔素屬於植物來源的維生素A，在體內可轉化成維生素A，居民普遍存在在維生素A攝入不足，而我們的膳食結構又是以動物性食物為主，因此胡蘿蔔素就成為居民維生素A的重要來源。深色的黃、綠色蔬菜均含有豐富的胡蘿蔔素，如菠菜、辣椒等，含量在1000μg/100g以上。而顏色淺的蔬菜含量較低。蔬菜也含有一定量的B族維生素如維生素B1、B2、葉酸。尤其是維生素B2，雖然含量不如糧谷、肉、蛋類，但由於居民以植物食物為主，並且普遍缺少維生素B2，所以蔬菜中的維生素B2在膳食中佔有一定的地位。綠葉蔬菜是膳食葉酸的主要來源。組織生長和預防胎兒神經管畸形更具有重要作用。每人每天需要400μg的葉酸，攝入足夠的蔬菜可以滿足需要。2.蔬菜中的礦物質蔬菜中含有豐富的鈉、鉀、鈣、磷等微量元素，尤其是鉀的含量最高，多在100~300mg/100g。鉀具有多種生理功能，可維持心肌正常功能，並有降低血壓的作用。蔬菜是膳食中鈣和鐵的良好來源，如綠葉蔬菜有才的鈣含量都在100mg/100g以上。鐵的含量以鮮豆最高，如毛豆100g中含量在3mg以上，但是，由於蔬菜含有較多的草酸，一直了鈣和鐵在腸道的吸收。3.蔬菜中的三大營養物質和能量蔬菜中的三大產熱營養素含量較低。蛋白質多在1%~3%，鮮豆類含量較高，為2%~14%，平均在4%左右。蔬菜中的脂類含量在1%以上，碳水化合物含量因品種而異，葉菜和瓜茄類多在5%以下，根莖類在5%~20%之間，山藥的碳水化合物含量較高，可代替部分主食。蔬菜中的碳水化合物主要是澱粉、果糖和葡萄糖。蔬菜是一種低能量的食物，根莖類稍高一些。更多健康營養運動信息關注微信公眾號：ihealthdaily