Zi 字媒體

糊辣魚在各地的烹飪方法不同，所以是有一定差異的，但有一點是相同的，那就是製作糊辣魚離不開用油燙香、炒制的呈棕紅色的干辣椒——糊辣椒。用到的食材草魚1條（重約500克）綠豆芽100克芹菜各100克蒜苗50克用到的調料姜蒜各25克，鹽3克，干辣椒50克，香菜20克，味精雞精各5克，料酒10克，胡椒粉2克，花椒10克，干澱粉12克，豆瓣醬25克，醬油10克，蔥薑汁5克，複製紅油200克，熟芝麻5克，精鍊油100克，鮮湯600克。複製紅油製作兩千克菜籽油燒五成熱，放入八 角30g，豆瓣醬500g，桂皮10g，大蔥50g，草果5g，小茴香15g，生薑50g，白豆蔻5g，糍粑海椒500g，香葉15g小火慢熬30分鐘即可。製作方法一、草魚宰殺洗凈，將魚肉片成厚0.4cm重 約3g的片；魚頭魚骨留用；芹菜蒜苗切成長8cm的段備用。二、魚片加鹽2g、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、干澱粉拌勻、腌漬10分鐘。三、鍋內放入精鍊油，燒至六成熱時放入豆瓣醬小火炒2分鐘，下蒜米、姜米小火炒1分鐘，放入鮮湯、鹽1g、味精、醬油、雞精小火燒開后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火燙2分鐘，撈出豆芽、芹菜、蒜苗裝入盆底，再將魚頭、魚骨放入鍋中，小火煮3分鐘，撈出也放入盆底，最後放入魚片小火煮2分鐘，連湯帶肉一同倒入盆中。四、凈鍋內放入複製紅油，燒至七成熱時放入干辣椒、花椒小火炒3分鐘，出鍋澆入盆中，撒上芝麻、香菜即可。製作關鍵1、製作此菜應選刺少的魚，如草魚、鱸魚、桂魚。2、在給魚肉碼味上漿時也可以加入雞蛋清，但如果採用加雞蛋清上漿的方法，上漿后的魚肉必須放在燒至四成熱的油中滑30秒后再進行烹調。3、墊底的原料也可選用豆腐皮、金針菇、筍尖等。