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選茶時候苦澀變化很重要，優質的茶品的共同特點是苦能化澀能退。引發苦味的原因是茶種含有的兒茶素黃酮類，多酚類物質，苦能化指的是茶湯入口后感受到苦味，吞咽后苦味要能夠很快消失並轉化為甘甜，如果茶湯吞咽后苦味停留很長時間不消退並引發身體的不適感的就要多注意了，例如吃黃連或苦味化學物質。苦茶最出名的老曼峨苦味也只能化的。 引發澀味的原因是茶葉中含有的茶鹼，酯型兒茶素等，因產地差異，各地的茶澀味差別也會很大，澀味在口腔中分為粗糙的和細膩的，優質的茶湯入口后澀味細膩不會引發舌苔變厚，反之茶湯入口粗糙舌苔變厚並長久不化，口腔和喉嚨乾燥無回甘生津的也要多注意。 綜上所述，茶可以有苦澀味，苦澀味的輕重程度和茶質沒有必然關係，苦澀化的時間以及苦澀在口中的感覺和茶質有必然聯繫。茶基本作用是飲品，品飲時身體舒適的才是品質好的茶。苦澀長留，喝了口乾舌燥，喉嚨緊鎖，胃痛身體發寒的茶就要多注意了。品質好的茶新茶也應該是好喝的，沒有新茶時候很難喝並引發身體不適的擺放幾年後會好轉的說法。好茶越存越好喝，品質不好的再擺放也不會好。