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很多時候我們想自己做包子，饅頭的時候，卻苦於不會自己發麵，只能放棄，今天小編就把從大廚那兒學的發麵技巧教給大家。首先發麵當然離不開酵母，那我們就先來說說酵母是什麼？酵母的主要成分是蛋白質，幾乎佔了酵母干物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1，維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。所以說酵母是好東西，我們可以放心的使用。包子，饅頭，發麵餅，油條這些麵食都是需要發麵的，所以只有掌握了麵粉，酵母和水的比例，我們發麵就不是問題了，一般來說，500克麵粉加入5克酵母，在做油條的時候可以放2克左右的泡打粉。麵粉和水的比例一般為2比1，和面的時候需要用溫水，水溫大約在30度至35度之間。這裡最關鍵的一點是，只要做發麵食品必須進行兩次餳發，第一次把和好的麵糰要餳發到兩倍大小，包子，饅頭和發麵餅做好坯子后要進行第二次餳發，二次餳發原則40分鐘，視情況而定，當看到做好的坯子已經漲大就可以了。在冬天的時候發麵，因為溫度較低發酵時間相對長，那麼我們可以加點白糖，這樣發酵速度會提升一倍。如果我們遇到長時間發麵不起，這時我們可以在麵糰中間挖個小孔倒一些白酒，然後放把麵糰移到溫暖的地方，10分鐘后你會發現麵糰已經變大了。如果家裡沒有酵母的情況下，我們可以用蜂蜜代替發酵，500克麵粉加20克蜂蜜餳發5個小時左右，這樣蒸出來的饅頭鬆軟香甜。北方很多朋友喜歡用上次發麵剩下的麵糰來發麵，這樣發出來的面會有一個不好的地方就是易出酸味，我們可以加入一些鹼面中和一下，一般500克麵粉加入2克鹼面就可以了，鹼面加入少量溫水和進麵糰就可以了。如果沒有鹼面的情況下，我們可用鹽代替，每500克麵粉加5克鹽，可以除去酸味，也可以防止發黃。如果蒸的饅頭鹼太大了，饅頭變黃了，我們可以在蒸過饅頭的水中加入150克醋，重新蒸10分鐘饅頭就變白了。