Zi 字媒體

在人們的印象中，香檳是法國古老而浪漫的文化名片。它是在賽車手奪冠時噴洒的勝利之水，也是拿破崙戰勝凱旋而歸的慶功酒，更是瑪麗蓮夢露一生的摯愛珍饈。如今，它也走進了人們的生活，被貼上了「喜悅」、「慶祝」的標籤。可是，僅僅憑藉酒標上碩大的「Champagne」根本無法判斷香檳的質量和類型，到底該如何挑選一款香檳呢？ 什麼是香檳香檳是法國的一個古老省份，位於巴黎東北約一百五十公里的地方，這裡出產世界上最頂尖的起泡酒——香檳。受原產地命名保護，只有香檳產區生產的起泡酒才能被稱為「Champagne」。 為什麼香檳那麼貴1，產量小由於香檳酒只產於法國香檳產區，而香檳產區本身的面積又並不大，這就導致每年的葡萄產量十分有限。為了保證香檳的質量，香檳區法律規定，每4000公斤葡萄最多只能榨出2550升葡萄汁，這又使原料成本發生上漲。而香檳產區又有著涼爽的大陸性氣候，年份不好時經常會遭受春季霜凍的危害，這也給葡萄的生長帶來了極大的威脅。在這樣的環境下，香檳產量稀少也是可以理解的了。 2，生產成本高香檳採用傳統法釀造而成，與其它釀造起泡酒的方法相比，傳統法要求嚴格且耗時頗長，從壓榨到裝瓶需要8道工藝：壓榨、發酵、調配、瓶內二次發酵、熟化、轉瓶、吐酒泥和加塞。每個繁瑣過程都需要人工來處理，尤其是二次發酵、熟化和轉瓶過程。在一些堅持傳統的香檳廠中，還保留手工轉瓶的方式，幾個經驗豐富的轉瓶師傅每天要轉30000瓶香檳，無疑大大增加了人工成本。 此外，一瓶普通香檳要培養 15 個月，一瓶年份香檳要培養 36 個月。相比之下，西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒只需要培養 8 個月，而德國 Sket 起泡酒一般很少長時間培養。成本上，香檳的價格自然會更高。3，如何從酒標上判斷香檳類型、質量● 甜度由於香檳產區氣候寒冷，葡萄成熟不易，酒本身酸度極高，因此香檳中的糖分都是人工加入的。在香檳二次發酵結束后，釀酒師們會向瓶中加入一定量糖分較高的「dosage」，以中和香檳的酸度，達到口感的平衡。絕大多數香檳都是干型的，但仍然有少數特殊的香檳會被釀成半干或甜型。Brut Nature：自然干型，含糖量0-3g/L，釀酒師為了展現一款起泡酒或香檳的本身特質，無任何添加，礦物質、酸度高。Extra Brut：絕干型，含糖量0-6g/L，添加少量的糖，香檳酸度較高Brut：干型，含糖量0-12g/L，酒體略微飽滿一些，是我們最常見到的類型Extra Dry：干型，含糖量12-17g/L，口感仍為干型，但酒體較飽滿，且有水果的風味Dry：半干，含糖量17-32g/L，果香較濃郁，酒體更飽滿Demi-Sec：甜型，含糖量32-50g/L，甜於一般起泡酒Doux：甜型，含糖量在50g/L以上，這類香檳非常少見，有著非常甜美的果香，和奶油質地的甜點搭配較完美。● 風格 霞多麗、黑比諾和莫尼耶比諾是香檳產區種植面積最大的法定品種，它們的使用和比例也決定了香檳的風格，通常會在酒標上註明。如果一款香檳未註明風格，那說明它是由三種葡萄品種混合釀造而成，即最傳統的香檳。Blanc de Blancs（白中白香檳）在香檳產區，白中白香檳採用100%白葡萄品種釀造，以霞多麗為主，極少情況下也會混入白比諾、灰比諾等其餘品種。這類香檳口感清新柔和，輕盈的酒體和較高的酸度是其最大的特徵，並且散發著青蘋果和檸檬的香氣。陳年后，還會發展出獨特的黃油氣息。Blanc de Noirs（黑中白香檳）由兩種紅葡萄品種黑比諾和莫尼耶比諾單獨或共同釀造，酒體結構強勁為首要特色，濃郁的果味為次要特色。一般來說，100%黑比諾釀造要比100%莫尼耶比諾釀造要更常見。這類香檳一般有著明顯的草莓和櫻桃氣息。Rosé（桃紅香檳）桃紅香檳是最迷人精緻的起泡酒，通常是向靜止的白葡萄酒中加入5%-20%的黑比諾干紅，再裝瓶進行二次發酵而成。桃紅香檳也是歐盟法律唯一規定允許用「混合法」釀造的桃紅酒。除了漂亮的顏色，桃紅香檳也有著極高的酸度，帶有草莓和櫻桃的香氣。● 年份香檳不比其它葡萄酒，每瓶都會標上年份，香檳的年份只分為有或沒有兩種，這就是我們常說的無年份香檳和年份香檳，而二者的風格差異主要體現在瓶儲時間上。香檳瓶儲時間越長，其酵母氣息會越明顯。Non-Vintage（無年份香檳）：瓶儲至少15個月。無年份香檳以近幾個年份的基酒混合后，經二次發酵而成，通常代表了酒庄特有的風格，是各大香檳廠的門面招牌。每批無年份香檳的差異並不大，也不會受年份好壞的影響。由於瓶儲時間較短，這類香檳的酵母氣息較輕，果香更加明顯。Vintage（年份香檳）：瓶儲至少36個月。年份香檳只在年份非常好的時候釀造，完全以單一年份出產的果實釀成。較長時間的發酵和窖藏，加上同一年份質量上乘的葡萄原料，可以使得香檳的味道變得更加複雜、增添奶油般的絲滑口感。年份香檳通常比無年份香檳具有更高的品質，價格也會高很多。● 產地分級與勃艮第類似，香檳也有自己的葡萄園分級。1911年，法國政府制定了香檳產區村莊分級制度「Échelle des Crus」(酒村分級階梯制)。從高到低分為特級村莊(Grand Cru)、一級村莊(Premier Cru)、普通村莊。目前被列為特級葡萄村莊有17個，一級葡萄村莊有44個。 但是，Grand Cru對香檳質量的參考價值並不大，從2010年起，該制度被取消，香檳區的Grand Cru和Premier Cru不再有法律效益。● 生產商與葡萄酒不同，香檳的生產商並不只有「酒庄」這麼簡單，而是分為大酒商（Negociant Manipulant）、釀酒合作社（Cooperative de Manipulation）和小農香檳（Recoltant Manipulant）三種。其中，釀酒合作社很少直接銷售香檳，一般直接銷售葡萄汁或基酒，大酒商和小農是香檳的主要生產商。大酒商香檳（NM）：大酒商通常不種植葡萄，會在葡萄收穫季收購葡萄或者直接購買葡萄汁或者基酒，自己釀製（調配）成香檳酒並以自己的名義出售。由於這些生產商生產規模大且歷史悠久，因而常被統稱為大酒商。通常來說，大眾熟知的香檳品牌大都來自這些大酒商，例如酩悅香檳（Moet Chandon）、凱歌香檳（Veuve Clicquot）、堡林爵香檳（Bollinger）、庫克香檳（Krug）、巴黎之花（Perrier-Jouet）等。 自18世紀起，大酒商就主宰著香檳市場。他們所購買的葡萄來源廣，在調配時有更多的選擇，更利於打造自己的風格，並且易於保持不同年份的一致性。這些香檳品質較為穩定，是最為保守且保險的選擇。小農香檳（RM）：小農香檳即來自單個獨立的酒庄，小農既是葡萄種植者又是生產商。由於自己親自種植葡萄，小農更注重風土和年份，因此每一年的香檳都會獨具個性。此外，小農香檳的營銷成本低，因而價格更實惠，有一些性價比非常高，越來越受到人們的喜愛。對於小農香檳來說，更多人抱著「尋寶」的心態，每年的不同風味正是小農香檳的迷人之處。什麼才是一款好香檳？1,氣泡香檳倒入酒杯后，最迷人的莫過於杯中不斷上升的氣泡了。簡單的說，優質香檳都有一個共性，那就是氣泡小而密集，細膩持久。這個特點與香檳傳統法發酵是有關的。經過二次發酵，香檳酒液中溶入了更多的二氧化碳，氣泡通常都是細密且綿綿不絕的。這種氣泡也會襯托出香檳酒體的細膩優雅，口感也更加飽滿柔順。若將香檳、啤酒和可樂同時倒入杯中，啤酒和可樂的泡沫很快都會消失，並且氣泡較大，只有香檳滿足這個特點。 不過，僅僅依靠氣泡來判斷香檳質量是不全面的。氣泡的形狀受到很多因素的干擾，不同的杯子、侍酒溫度、倒酒姿勢和酒杯的乾淨程度都會影響氣泡的持久度。我們在品嘗香檳時多用水晶杯而不是玻璃杯，也是因為水晶杯表面較為粗糙，能為二氧化碳提供施力點，能夠讓香檳的氣泡表現持久均衡。不過，所有優質香檳的氣泡都應該是極具活力的，這一點可以在舌頭上進行感受。 2,口感香檳質量到底如何，最終還是要根據口感來判斷。一款優質的香檳和葡萄酒一樣，要具有良好的複雜性和平衡度。年輕的香檳以花果類香氣為主，有著青蘋果、梨、西柚這類輕盈的果香，還會帶有酵母提供的烤麵包，餅乾，吐司這類烘烤類香氣。隨著香檳的陳年，也會漸漸發展出更為複雜的多層次香氣，如黃油、香料、堅果等。 酸度是香檳的骨架。對於口感偏甜的香檳，酸度平衡了酒液中的糖分，使葡萄酒不會顯得甜膩。而在干型香檳中，酸度又撐起了酒的風格，展現了酒液中的「礦物感」。這種酸清新爽脆，給味蕾帶來振動感，又和飽滿的酒體形成平衡，堪稱完美。最後，香檳的餘味要持久。乾淨的果香、誘人的烘烤類香氣，再加上複雜的堅果和黃油類氣息在口中遲遲不肯散去……現在你明白為什麼那麼多人迷戀香檳了嗎？ 葡萄酒智庫線上微學堂《通過葡萄品種了解世界產區風格》通過品鑒了解葡萄品種，通過葡萄品種了解產區，通過產區了解世界美酒。