Zi 字媒體

燜面是山西的傳統麵食湯麵的革新性產品，其加工工藝就是燜，從烹飪技術來講，燜出來的面，不會因在水煮制過程中破壞麵粉的蛋白質分子網狀結構，所以燜面更營養，口感更好。豆角燜面怎麼做呢？豆角燜面的做法一、原料：鮮麵條、鮮豆角各適量。輔料：五花肉、蔥姜蒜末、八角、醬油、十三香、雞精、鹽、熟油、香菜碎、蔥花各適量。做法步驟：1、五花肉肥瘦分成均切成薄片。2、先把肥的五花肉肉片下鍋炒出油，放蔥姜蒜末炒香，再放瘦的五花肉肉片大火爆炒至變色。3、下豆角，倒醬油炒至豆角均勻上色，加熱水沒過豆角，燒開后把湯水濾出來，鍋里留少量的湯水。4、把麵條鋪在豆角上面，加鍋蓋，開小火慢慢地將麵條燜3分鐘。5、濾出來的湯水裡加十三香、雞精、鹽和熟油調勻。6、等麵條蒸熟后，把調好味的湯水均勻灑在麵條上，把麵條全部打濕后再蓋上鍋，繼續燜5分鐘左右至湯汁快乾。7、撒香菜碎和蔥花，和豆角一起拌勻就可以吃了。二、主料：鮮豆角200克，鮮麵條200克。輔料：肉絲、蔥花、八角、生抽、蚝油、香油各適量。做法步驟：1、起炒鍋把蔥花和八角小火炸出香味，下肉絲大火爆炒並加入甜麵醬、生抽、蚝油和鹽。2、肉絲炒至斷生時下入豆角，加清水沒過豆角並大火燒開。3、轉小火，用鏟子將豆角攤平，再把鮮麵條均勻地鋪在豆角上，加蓋用中小火燜至湯汁快乾。4、用筷子把麵條和豆角拌勻，再淋點香油拌勻即可出鍋。這種做法最關鍵的調味料是甜麵醬，而且不可以用其它的醬類來代替，用其它醬類吃起來味道不好。豆角的食用禁忌豆角千萬不能生吃或夾生吃，或用開水焯一下涼拌，這樣極易中毒。豆角中含有胰蛋白酶抑製劑、血球凝集素和溶血素，這些物質對細胞膜有刺激性，能破壞紅細胞。如果加工方法不當，它們進入人體，可以刺激胃腸道，引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎症，能使人體紅細胞發生凝集和溶血，甚至造成溶血性黃疸。然而，豆角一經加熱至100℃以上，這些毒性物質便會變性分解，消失殆盡。