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【探·覓】的餐廳可能不是最具人氣、不是用料頂級、不是裝潢奢華。但它們也許依然擁有著對食物的態度、對烹飪的專註、對純粹的堅持。我是裸食，願你喜歡。店名：添好運（深水埗店）地址：香港深水埗福榮街9~11號電話：+852 2788 1226營業時間：10:00~21:30（工作日） 9:00~21:30（周末）紅皮米其林指南的貢獻是讓饕客們有了一盞明燈，無需再像無頭蒼蠅般尋覓探索美味？這是需求方的看法。那對於能被收入其中的餐廳而言呢？也許是這本指南給了讓無數次切傷手指、燙傷手臂的廚師們不願放棄的理由吧。添好運真的很平民，普通的招牌、普通的裝修、態度「麻麻地」的服務員。上菜速度快到讓你覺得這彷彿是一家快餐店。添好運（深水埗）的門口當然，價格也是親民得很。點餐時，就如同街邊任何的一家小吃店裡。唯一可能不同的，是它家的菜單里加上飲料，只有34款。雖說選擇性一般，但是每款點心都是傳統的「飲茶」必點。鳳爪、燒賣、叉燒包、蝦餃、拉腸、糯米雞......菜單里菜品的數量據說也是米其林評判的標準之一，菜品過多代表著食材的新鮮度低帶著米其林的光環，這家小店卻並非如想象中那麼喧囂。來的路上，的士司機說這家店可能會很爆滿。等到達時，門口擺著讓客人等位歇息的塑料凳子，是最普通的款式，只有一個煙癮發作者在那吞雲吐霧。推門而入，不過是坐了半個廳堂。一切就如路邊隨處可見的小店一般，稀鬆平常。只有門口張貼的報紙，隱隱地輕輕地與來往的食客炫耀著。也許這裡早就出名，慕名而至的散客該來的都來過了，留下的只有那些見怪不怪的老街坊吧。並沒有多少人會真的關注這幾張報紙，就算有也不過是見怪不怪地隨眼一瞟菜品脆皮焗叉燒包脆皮焗叉燒包酥皮包的外表，包裹著大塊的叉燒，醬汁濃郁「啖啖肉」。酥皮和麵包的層次分明，入口酥脆接著感受到綿實的麵皮，兩者的結合散發出淡淡的奶香，更襯出叉燒的濃香甜鮮。做為招牌推薦，一點也不過分。大塊叉燒「啖啖肉」陳皮牛肉球陳皮牛肉球廣式的牛肉球口感軟綿，添好運的出品更是凸顯，就連賣相也不太討喜。然而，所有的絕妙並不在牛肉本身。熱氣騰騰的蒸籠端上小桌，服務員問：「要唔要喼汁啊？」（裸食註：要不要喼汁啊？）這種源於印度的獵人醬汁，在英國人的誤打誤撞下變成了著名的伍斯特醬。在的南方，被稱為「喼汁」，也就是上海人所說的「辣醬油」。喼汁最大的特色在於其將酸、甜、辣三味與香料結合，最適合的就是用豬牛等紅肉蘸食。喼汁消除了牛肉球的油膩，並散發出酸甜微辣的滋味。一口咬下時，這碟點心的第二次絕妙突然湧現於口腔之中。陳皮的品質不一定在頂級之列，但是酸甜陳香之中，透露出的柑橘果香確是不可多得的體驗。本不愛這款點心的我卻突然從心中湧上一種感動。此時，喼汁已經將碟中的肉球浸潤充分，我才知道，「趁熱吃」也是看情況的。多重味道的喼汁與軟綿的牛肉，攜著衝擊而出的陳皮，在舌尖上猶如演繹一場美妙的交響樂章。牛肉球底下鋪著一片腐皮韭黃雞絲春卷韭黃雞絲春卷菜牌上的「韭黃」被寫成了「韭王」，這是一個很有著歷史傳統的「錯誤」。在粵語的發音中，「黃」與「王」的發音一樣，也許是為了方便，也許是文化水平有限，這兩個字往往會被相互替代使用。但不管為何，這應該是很多廣州人小時候一個有趣的回憶吧。喼汁有消油解膩的作用，配合這樣的傳統炸物，也許是再好不過了。酥脆的外皮豐富了春卷的口感，乾爽鬆脆正好與汁水滿溢的內餡相得益彰，雞肉配著爽脆的素菜，讓這道傳統小點展現出它長久不衰的美妙。喼汁剛好消除了外皮略多的油膩，並讓豐富的口感擁有著同樣豐富的味道。一根春卷最重要的，是酥脆的外皮配合這濃郁多汁的餡料免治牛肉腸免治牛肉腸免治其實就是英文「Mince」的英譯，也就是我們熟知的肉末。儘管網上會有各種對免治肉莫名其妙的批判，但依然不影響這種處理肉的方法在普通民眾中的歡迎程度。有一部關於廚師的電影中，有一句讓我至今難忘的對白。大概的意思是這樣的：漢堡包就是典型的法式家常菜，平民無法輕易獲取優質的肉類，便將品質較差的肉塊剁碎，再放入重口的調味配上麵包與素菜。拉腸是典型的粵派小吃（裸食註：其實鍾愛米粉的廣西人也有拉腸），在廣東拉腸有很多不同的作法——客家拉腸餡料簡單但要用卷的方式成型、潮汕拉腸會用濃醬代替醬油、廣式拉腸的基礎是用布墊底蒸制並在上盤后淋上特製的甜醬油。但不管如何變化，喜愛拉腸的人總有一個恆古不變的要求：滑！一份拉腸若入口不夠爽滑，米皮厚實則被視為下品。至於拉腸中放入什麼餡料或放不放餡料、醬油或醬汁的味道如何，則是另外一個層面的問題了。讓醬油浸潤包裹住拉腸，再一口咬下晶瑩鮮蝦餃晶瑩鮮蝦餃蝦餃貌似只出現在粵點的菜單上，這種用鮮蝦入餡的點心似乎絕無僅有。賣相與口感兼具，慢慢的蝦肉凸顯出鮮香滋味。蝦餃常見的作法其實很純粹，一旦入口，晶瑩的麵皮與鮮蝦的爽嫩配合得天衣無縫，就像一對如膠似漆的愛侶，讓彈牙爽口的體驗在口中升華。環境添好運不過是一家平民化的茶樓，整體環境不過不失，做為一家面對普羅大眾的餐廳自然不能有過多的要求。香港的老式商鋪層高普遍較低，這裡尚算合適，至少沒有一些商場一樓那般壓抑。添好運內部裝修也正因此，餐具更是沒有講究，清一色的密胺杯碟碗筷，方便好用不易損耗。桌墊紙上拼接的是主推點心與其他分店信息。密胺的餐具服務員的反應迅速但並不熱情有禮，只需招手呼喚即可。簡單的一頁菜單，自助使用的標記鉛筆、普通的塑料抽紙盒，連一絲裝飾都沒有。實用簡單，僅此而已。菜單、鉛筆、抽紙盒如果問，這樣的一家平常小店，為何可以上榜米其林紅色指南，甚至獲得一星的榮譽。這要先明確一個要點：米其林一星的基本要求是什麼？2017版，米其林指南（米芝蓮指南）關於一星的評判標準對於土生土長的本地人而言，添好運其實不過是一家再平常不過的小店。這種平常不僅僅是因為它貌不驚人，而是這裡的出品無不為曾經大街小巷皆有的味道。味精、色素本為增添之美，卻被泛濫。今天，沒有味精添加的菜品，在很多城市的餐桌上已經越來越少了。在路上，搭載我們的的士師傅不斷地在重複一個話題：現在香港的茶樓點心都是就近地區採購的工廠機器貨，哪裡還有手工點心？當米其林的評審員決定把添好運評上星級時，也許並不是單純因為其出品是否有多麼亮眼驚艷；更多的，可能是這些本地的評審員作為原住民對逝去的時光與回憶的一種緬懷吧？《知·食》正在進行義大利的專題，在這個熱愛飲食的國度，我們看到的不是人們對所謂落後工藝的唾棄，而是他們對傳統技藝的保護與弘揚。時代的變化，讓人們走得更快、更遠。然而，那些曾經帶給我們美好的事物是否真的就會跟不上時代步伐，必須淘汰呢？義大利人為了保護傳統飲食，在麥當勞門前售賣麵餃；慢食協會為了保護特有的物種，將飲食的果腹之需升華；還有法國人對「香檳」的產區保護。這些最古老的技藝並沒有因為人類的發展而成為記憶。也許有人會說：這裡面脫離不了商業化的需求。但又有多少人意識到，若不能創造需求，又何來供給？