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晚上做的飯菜吃不完怎麼辦?很多人會放入冰箱儲存一晚，吃隔夜菜在所難免。也有不少上班族，吃外賣覺得不健康、不放心，特意多做點飯菜，第二天上班作為午餐便當。最近又在網傳的長期吃隔夜菜可能致癌，讓不少人心裡打起鼓，吃隔夜菜真的不安全嗎?《法制晚報》記者在7月27日晚和28日上午，分別自製了3份對照樣品炒菜及一份沙拉，並從飯店訂購了兩個對照樣品的炒菜(27日的炒菜樣品均放置於冰箱儲存)，並將6個對照組的炒菜樣品送經北京智雲達食品安全檢測中心檢測。實驗步驟樣品來源:自製炒菜對照樣品3組、涼拌沙拉一組、飯店訂購對照樣品兩組。7月27日下午、7月28日上午自製炒菜：菠菜炒雞蛋、蝦皮小白菜炒冬粉、素炒土豆絲、自製沙拉7月27日下午、7月28日上午訂購飯店外賣：宮保雞丁、蚝油生菜註：所有7月27日樣品都置於保鮮盒放冰箱儲存檢測項目：炒菜、涼拌菜的隔夜菜樣品及新制樣品的亞硝酸鹽含量限量標準：因為國家標準未規範餐飲行業食物中有關物質的含量，所以對炒菜等無「國標」。本次檢測以相關「國家標準」GB2760-2014和GB2762-2012做參考，熟肉製品中的亞硝酸鹽殘留量不超過30mg/kg;腌漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg。原國標GB15198中規定，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量不超過4mg/kg，該標準現以作廢。●1號、2號樣品宮保雞丁原料：雞肉、花生米、大蔥段檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。●3號、4號樣品蚝油生菜原料：生菜檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。●5號、6號樣品沙拉原料：黃瓜、玉米粒、無澱粉火腿檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。●7號、8號樣品菠菜炒雞蛋原料：菠菜、雞蛋檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。●9號、10號樣品蝦皮小白菜炒冬粉原料：蝦皮、小白菜、冬粉檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。●11號、12號樣品素炒土豆絲原料：土豆、紅黃彩椒檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。(註：奇數為新制菜，偶數為隔夜菜)檢測結果檢結果顯示，6個隔夜菜樣品亞硝酸鹽含量幾乎沒有變化。北京智雲達科技股份有限公司食品安全檢測消費者體驗中心檢測人員楊宇斯告訴《法制晚報》記者，隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升，長期吃可致癌是謠傳。本次實驗結果顯示，6個對照組的隔夜菜樣品與現制樣品的亞硝酸鹽含量沒有明顯變化，而且6組樣品無論是現制炒菜還是隔夜菜，亞硝酸鹽含量都可忽略不計，遠遠低於原國家標準中對於蔬菜的亞硝酸鹽的最低限量，即4mg/kg。CEC體驗中心技術經理、農業大學農業博士后張玉萍表示，從檢測結果來看，隔夜菜的亞硝酸鹽含量並沒有顯著上升，可見網友擔心的「隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升，長期食用易致癌」是謠傳。專家觀點： 隔夜菜儲存得當可放心食用 隔夜菜中的亞硝酸鹽一般是由蔬菜中的硝酸鹽轉化而來，而蔬菜中的硝酸鹽多來自環境中的氮，特別是氮肥，植物體內會有硝基還原酶，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜中一般都會有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但蔬菜種類、種植方式、氮肥水平等都會影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的量。豆角、黃瓜、洋蔥等蔬菜，亞硝酸鹽含量很低，菠菜等葉菜亞硝酸鹽含量相應高一些，但相比腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg的國家標準，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量微乎其微。 在烹飪過程中，蔬菜里的還原酶已被破壞，某些細菌也會有硝基還原酶，所以決定剩飯菜中亞硝酸鹽含量的主要是細菌污染程度以及剩飯菜的儲存條件，接觸細菌的時間長，沒有冷藏的話，那麼細菌大量繁殖，生成的亞硝酸鹽也會增加。如果飯菜烹飪完就撥出冷藏起來，被細菌感染幾率很小，亞硝酸鹽含量自然不會多。隔夜菜處理得當，可放心食用。需要注意的是，一定要放置冰箱保存，隔夜菜最大的安全隱患是變質。此外，消費者選擇蔬菜時也要注意新鮮度，不新鮮甚至腐敗的蔬菜亞硝酸鹽的量相對會多一些。相比隔夜菜，「我們經常食用的泡菜、腌鹹菜和火腿腸等加工肉製品，亞硝酸鹽含量更高。尤其是鹹菜或泡菜未腌制好時，亞硝酸鹽含量更高，貿然食用有中毒的危險，提醒大家注意。」夏天是食物中毒高發期，泡菜、腌菜未成熟，食物長期存放不新鮮一定不要再食用，防止食物中毒。