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我們每天的飲食都在吃油，比喝紅酒的次數高多了。但你只聽過品酒師，沒聽過品油師吧？那麼，品油師是做什麼的？怎樣的油才是好油呢？讓這位北大博士生告訴你吧。文末，他會一步步教你如何親自品鑒和判斷油的好壞，以及特級初榨橄欖油的知識。Lin是一位在北大讀國際關係的博士生，也是一位獲得義大利國立橄欖油協會（O.N.A.O.O.）授證的品油師。Lin的身上沒有任何「富二代」的痕迹。他穿著簡單，待人和氣，對於我這種橄欖油「門外漢」提出的問題，總是試圖用最簡單的方式讓我明白其中的道理。橄欖油和紅酒一樣，是歐洲文化的象徵。它由新鮮油橄欖果實直接冷榨，不經加熱和化學處理，保留了天然的營養成分，所以被稱為「液體黃金」和「植物油皇后」。而每年能通過特級初榨嚴格標準的橄欖油全球僅有2%。在國內，食品安全一直是人們心頭所系。地溝油、注水肉的問題層出不窮。人們越來越明白，好的食材，才是保證健康的源頭。為此，Lin的父親做了5年的調研，而Lin則成為了一名品油師。要保證橄欖油的品質，鮮果採收是關鍵。在油果剛處於新鮮狀態，就要及時採摘，即時榨油，這樣的手法保留了橄欖最原始的味道。考察結束后，Lin爸一頭扎進農業中，從源頭的種植榨油開始，做一名橄欖油農民，經過綜合考量，在大陸的安寧河谷扎了根。他們發現，西南的涼山地區與地中海沿岸、美國加州的橄欖油產區處在同一個緯度，光照充足；而且灌溉水源來自青藏高原的大雪山泉。所以這裡完全可以媲美是歐美傳統的產油區。那麼，作為一名品油師，Lin的任務究竟是什麼呢？原來，就像葡萄酒一樣，不同地區、品種製成的橄欖油，口感和風味又各不相同。如：加爾達湖產的橄欖油味道是甜的，托斯卡尼中部的就會很辛辣，而來自西西里島東南丘陵的，又會有明顯的綠番茄的味道。而且，雖然因產地不同，橄欖油風格各不相同，但好的橄欖油，打開瓶蓋，撲面而來的一定是「果香味」，而因過時採收，儲存失當所造成的不好的橄欖油，則會有腐敗的氣味。所以，品油師的工作，就是要通過敏銳的嗅覺和專業手法，辨別出一種橄欖油的品質好壞，以及不同的產地和風味。「在品油的專業術語中，腐敗的氣味稱為：Fusty（陳腐味）和Rancid（哈喇味）的混合產物，而好的味道被稱為：Fruity（果香味）。」說這話的Lin，已經是一位非常專業的品油師了。他花了兩年的時間進修品油知識，從識別常見的負面味道開始，到欣賞不同品種的獨特風味，最終在西班牙頂級品油老師Xavier Marques的指導下，考取了義大利國立橄欖油協會（O.N.A.O.O.）的品油師執照。Lin目前在北京不僅致力於「油品」教育，更重要的是推廣健康飲食生活方式，把全世界好的食、料帶給大眾。「其實橄欖油也好和紅酒一樣，都是生活的一部分，只有重視生活，你才能品出味道和樂趣。」下面讓品油師教您如何辨別特級初榨橄欖油國際上普遍將最高等級的橄欖油（特級初榨橄欖油）的酸度定位在0.3%—0.8%之間，並且符合國際橄欖油理事會（I.O.C.）規定的感官品鑒標準，才能被稱作特級初榨橄欖油。品油講究：溫、聞、吸、嘗。第一步：溫為了品油師們在品油時盡量做到客觀公正，不被品牌、橄欖油顏色所影響, 品油師所使用的杯子都被特別製作成了不透明的小杯。品油師需要用手握住杯底與杯口，把手心的溫度送入杯中，並輕輕搖晃杯子，讓橄欖油的味道升起，而不是沉澱在杯底。第二步：聞將品油杯打開，將鼻子探入杯中，深深吸入一口氣，細聞橄欖油呈現的味道。第三步：嘗先飲一小口，合上兩排牙，嘴角微微留一條縫，有節奏的吸氣，發出"嗤嗤"的聲音，將橄欖油和唾液混成乳狀液，包覆在味蕾上，使油香傳至鼻腔。第四步：喝品油師此時要集中精神，讓舌頭充分感受酸,甜,苦,然後像平時吸面一樣，將橄欖油吸入喉嚨，喉嚨可以感受到刺激的強弱也就是橄欖油的辣度，抓住苦澀和辛辣刺激的瞬間。一旦不注意，兩種刺激的感覺可能就會逃跑，或是苦澀的味道就被辛辣的味道掩蓋了。 - END -每個人都是一件有趣的作品獲取更多文化福利歡迎添加島主個人微信不老斯基【ID:bulaosiji】往 期 回 顧該文章為拾貳象島island原創版權，如需轉載請聯繫後台。針對侵權行為，拾貳象島保留訴諸法律的權利。你就能成為「拾貳象島」的「島民」啦！