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最近一段時間，我就「如何成功做出好優格」這個話題做了很多科普工作，相信關注了我微博、微信或一直播的朋友都已經掌握了相關要點。通過留言，我發現，大家對於自製優格的熱情很高，很多朋友嘗試製作一些花樣優格，比如希臘優格、水果優格、低脂優格等，也有一部分朋友想知道奶粉、豆漿等能不能用來做優格。針對一些常見疑問，今天進行一一解答，希望能幫大家製作出理想中的優格。問題1：很喜歡希臘優格那種稠稠的感覺，自己在家如何做呢？有閱讀營養成分表習慣的朋友會發現，市場上那種口感稠稠的希臘優格中蛋白質含量比較高，有些甚至可以達到普通優格的兩倍。希臘優格又叫脫乳清優格，不是一步直接做出來的。要想做出口感醇厚的希臘優格，最好選用蛋白質含量高於平均值的牛奶（比如蛋白質含量3.5%以上的）。具體做法是，待牛奶凝固成優格后再繼續發酵一兩小時使其酸度增大，最好能析出些乳清，然後用乾淨的紗布把乳清過濾掉，餘下來的濃縮酪蛋白沉澱很濃稠，就是大家想要的希臘優格。當然，這時候味道比較酸。要加多少糖或蜂蜜調味，就看自己喜好啦。需要說明的是，乳清是黃色的液體，除了含有容易吸收的蛋白質，還富含鈣和維生素B2，如果不想浪費這些營養，可以直接喝掉。味道酸，加少量糖調味喝也可以。問題2：我在優格裡面放過很多種水果，但都沒有市售的口感好。而且如果放奇異果鮮果，口感會變苦，這是什麼原因？如何做出美味的水果優格呢？在自製優格中加入水果粒，並不能達到市售優格的甜度和香氣。這是因為：市售果粒優格都額外加入了糖，甜度比原味優格更高。同時，還加入了水果香精，所以香氣更濃郁。其中所用的水果丁，有些也需要經過處理，如微波、蒸煮等，滅掉其中的微生物和酶，使其風味性質更穩定。優格加入奇異果等水果丁后口感變苦，是因為奇異果富含的蛋白酶會分解牛奶中的蛋白質，讓它生成苦味的肽。除了奇異果，木瓜、鳳梨、芒果等水果也富含蛋白酶，同樣會讓優格變苦。不僅如此，加入這些水果后你會發現，優格凍不那麼粘稠，口感是爛糟糟的，因為蛋白酶把牛奶蛋白質切碎了，凝凍效果就變差了。做出美味水果優格的秘訣是，先把牛奶發酵好冷藏，然後切水果丁，用蜂蜜把水果丁拌一下；食用前再把蜜漬的水果丁放在優格中，然後立刻吃掉。這樣水果味道新鮮，因為蜂蜜壓制了水果表面的蛋白酶，而且留給蛋白酶工作的時間很短，來不及讓優格變苦就吃下去了，所以優格的味道也不會發苦。如果混合之後放半個小時，那可就難說了……問題3：吃過市售的燕麥優格，很好吃。想問一下自己怎麼做，應該選擇哪種燕麥片？這類產品需要加入增稠劑，家裡恐怕做不出完全一樣的效果。可以用速食燕麥煮熟（少放水），然後撈出乾的，拌入濃稠的優格當中。但是要口感足夠Q彈，還是整粒的燕麥米最好。用壓力鍋把燕麥米煮成粥，撈出燕麥粒，拌到優格當中。需要甜味的話，還要加糖。需要提示的是，幼兒最好別用吸管來吃這種帶粒的優格哦，容易嗆入氣管。問題4：我做的優格有拉絲，但是味道還不錯。攪拌一下就沒有拉絲了，這正常嗎？優格的凝凍是蛋白質凝膠，在臨近凝膠時或剛凝膠時，蛋白質分子聚集時還帶著大量水分子，黏著力強，可能出現拉絲的情況。臨近凝凍或剛凝凍的時候，口感是最柔滑的。人工攪拌、晃動等機械力會使蛋白質分子之間的作用力減弱，所以拉絲或凝固的狀態會改變。在發酵酸度繼續增大之後，蛋白質之間的聯繫越來越強，和水分子的聯繫減弱，這時候就容易出現凝凍沉降和析出乳清等現象。這些都是正常現象，不影響食品安全。問題5：豆漿可以用來做優格嗎？去渣的豆漿也能做乳酸發酵的基質，只是豆漿經過乳酸發酵之後容易產生苦味物質，口味不太好。要想做成能下口的優格，至少要一半牛奶一半豆漿，而且豆漿不能太稀，也不能有豆渣。因為豆渣的主要成分是不溶性的膳食纖維，根本不是蛋白質。如果用牛奶和去渣濃豆漿2:1的比例做，味道還比較愉快。這樣在營養上也有一定的互補性。當然，如果直接用比較稀的無渣豆漿來沖奶粉，再加菌種發酵，做出來的優格就更稠厚啦，是個提升優格營養價值的辦法。問題6：可以用奶粉來自製優格嗎？奶粉加上水，就是復原乳，可以用來做優格。前提是加水的量合適，大概一份無糖純奶粉要加7份水，像普通牛奶那樣加入菌種就可以發酵成功。只要用的是優質的奶粉，成品優格的質量並不遜色於普通新鮮牛奶做的產品。需要注意的是，甜味奶粉中含有大量的白糖，稀釋了蛋白質的含量，所以需要少加一些水，讓蛋白質含量達到純牛奶的水平，才能做出優格凝凍。一般來說1份甜奶粉加4~5倍水就行了，具體比例可以看產品的蛋白質含量來定。比如說，奶粉的蛋白質含量是18%，那麼1份奶粉加上5倍水之後，蛋白質含量就是3%，正好和普通牛奶一樣。問題7：自己在家也能做低脂優格嗎？低脂優格可以做，只需要用脫脂奶粉或低脂牛奶作為原料，把蛋白質濃度調整到3%以上，正常加入菌種發酵就可以了。乳酸菌們很適應低脂肪的生活。不過，這會影響到優格的口感。因為去掉了脂肪部分，脫脂奶做出來的優格凝凍會比較嫩，香氣、稠厚感和滿足感均遠遠不及全脂奶製作的優格。沒有了脂肪這一部分固形物，做出來的優格凝凍就很脆弱，比較容易散碎。因此，做低脂優格應該用蛋白質含量較高的低脂牛奶，額外加些脫脂奶粉更好，沖得濃一些，用增加蛋白質含量的方法來加強凝凍強度。若加點豆漿粉也可以哦……好啦，希望以上問題回答能讓您更愉快地享受自製優格的樂趣！本文轉載自范志紅_原創營養信息北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家營養學會理事健康促進與健康教育協會理事科協聘營養科學傳播首席專家農業大學食品科學博士