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荷蘭奶些事 ID:HollandMilker細心的奶粉一定在不少食品配料表上看到過「乳化劑」三個字，光從字面上理解，是不是把水變成牛奶的樣子？需要用高濃度的牛奶提取物來造它嗎？它的名字出現在食品添加劑里，吃下去會不會對身體不好？ 水和油的小媒人我們常說「水火不相容」，還有個常識是「水油不相溶」。油脂的化學結構決定了它非常不喜歡水，滴到水面上就趕緊浮在表面變成薄薄一層，生怕跟水攪在一起。可是我們生活中有許多地方都要求水油和平相處：冰淇淋里要有水有奶油、朱古力要讓可可脂和牛奶溶在一起……乳化劑及時出現救場，它有兩隻手，一隻手牽著油，一隻手牽著水，把兩者均勻地拉到一起。△左邊就是加了乳化劑的水油混合物這種油和水均勻分佈的狀態在哪兒最常見呢？牛奶！所以有這種功能的物質就被叫做乳化劑，而不是因為它真的能把水變成牛奶…… 乳化劑的大家庭能撮合油和水的小傢伙們可是很多的：脂肪酸單甘油酯、蔗糖酯、山梨醇酯、大豆卵磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯……這些名字念都念不通暢，這麼多奇奇怪怪的字，肯定是不好的玩意兒！慢著，讓奶叔細細講給你聽。讓油和水溶在一起有時是為了做更好的食物，有時還有別的用途：肥皂泡能讓油漬被水沖走、化妝品的溶劑能讓油脂和水均勻分佈……這些統稱「表面活性劑」，而要讓「表面活性劑」成為能入口的添加劑，還有要經過非常多的實驗和審核，有幸能被人吃掉的都在特別安全的劑量範圍內。 乳化劑也有純天然的雖然被許可用於食物的乳化劑都很安全，但你非要吃純天然的，奶叔也不是沒有辦法，常見的蛋白質就可以起到一樣的作用。還有一種經常用到的乳化劑大豆卵磷脂，就是從樸實的大豆里提取出來的產物，不僅能起到乳化的作用，還有一定的營養價值。「卵磷脂」這種東西蛋黃里也有，所以蛋黃也可以作為乳化劑使用，在家做飯需要「乳化」時，打一顆蛋黃進去也能起到一樣的作用。所以呀，雖然「乳化劑」不是乳製品，但牛奶中可以提取出能起到乳化作用的物質；另一方面，乳化劑也不是壞東西，正因為有它我們才能做出許許多多安全又好吃的東西。如果你對於荷蘭以及牛奶有任何想知道的，歡迎留言，奶叔爭取知無不言，言無不盡。